老湯即滷汁，一鍋經年老湯的閱歷決定了禽、肉的滷質優良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長，滷味香味愈濃，不同於其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的滷汁浸泡下，滷汁濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲透。
專業的老湯配方
老薑500g；八角60g ；砂仁50g ；草果50g；
白蔻50g ；三奈40g；小茴香40g；桂皮40g；
乾薑30g；丁香50g；藿香30g；陳皮30g；
花椒20g；香葉20g；紅曲米30g；鹽15g；
料酒15ml；冰糖15g；骨湯適量。
老湯的熬製
老湯之所以稱之為老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬製開始。 1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等羶味重的肉類做主料，否則，所有滷味都會散發羊肉味。 2．調料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老薑、鹽、白砂糖。 3．將主料切成小塊、清洗乾淨，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟後，將肉食撈出食用。 4．揀出調料，撇淨雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。
熬老湯要注意
調料所列種類並非缺一不可，可按照時令、市場供應情況採購，但比較常用的調料不要少於三分之二。
在熬製第一鍋湯時，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調料不利於湯汁的儲存，故最好不 要加入。
和一般燉肉時一樣，在熬製老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好，已免調料滿鍋都是，影響滷味的賣相。
所加入的清水應比平時略多。
老湯之旅真正開始
從第二次燉雞、肉或排骨時，老湯才真正開始其“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把我們想滷製的主料再加入前文所述調料，添適量清水。燉熟主料後，依前法留取湯汁。如此反覆，最有“城府”的濃郁老湯漸漸熬製成功，大家盡情滷製喜歡的食物，箇中美妙，非旁人所能體味。
需注意問題：
1．每次滷製前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。
2．每次滷製前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多於正常量。
3．每次滷製的主料不要過多，以免減弱最後滷味的美味。
滷水菜餚的製法
把已製成的滷湯放在大鍋內，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調料。
將要滷製的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血汙，放入滷湯內燒開，將漂在滷湯表面的泡沫撇乾淨，轉用文火慢慢滷熟。
待滷味已確定滷熟之後，關火，根據主料的材質，在滷湯裡醃泡30分鐘至幾個小時不等，撈出晾涼，美妙滷味即可供你品嚐。
滷菜餚需注意
在滷製過程中不能滷的太爛，否則滷味會因太散而不好改切。
滷熟之後，在滷湯醃泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。
如需滷製豆製品、羊肉等易發酸味、羶味食物時，可單獨取出一些湯來滷製，以免“壞了一鍋湯”。
滷味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。
老湯的儲存
在每次製作完成後，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質的調味料，過濾出細碎的食物顆粒。
將滷汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材質的有蓋器皿盛放。待徹底涼透後放入冰箱內，不要用塑料、金屬容器，以保證老湯與容器不會發生化學反應。
先蓋上容器的蓋子，外面再套上塑料袋繫緊，放在冷藏室，大約一週內不會變質。如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內可儲存，再使用時應煮沸殺菌後再繼續儲存。
經典的滷味——滷牛腱
將牛腱用沸水汆燙去血水、汙物，待牛腱一收縮，隨即撈起晾涼。
將大蔥洗淨切段，辣椒切末、老薑切片待用。
鍋內放少許油，將蔥段、薑片、辣椒末爆香，舀入適量老湯，煮沸後將牛腱放進鍋內。中火滷煮20分鐘，轉小火滷30分鐘，老湯要淹過牛腱，滷製過程要不時輕輕攪動，防止糊底。
熄火後再燜30分鐘，撈出牛腱瀝乾湯汁，待其自然晾涼。
牛腱切片裝盤，撒少許香蔥末，經典美味的滷牛腱。