蛋白之所以能被打發，是因為攪拌器的攪拌使得空氣充入蛋白，從而使其體積迅速膨脹。我們之所以要打發蛋白，目的也是為了讓裡面的空氣在受熱時，幫助蛋糕體積膨脹，而得到蓬鬆柔軟的口感。
食材
主料 蛋清 若干
方法/步驟
打發蛋白一般會經歷：
溼性發泡——中性發泡（偏溼）——中性發泡（偏幹）——乾性發泡（也叫硬性發泡）
或者簡單地區分兩個階段：溼性發泡和乾性發泡也可以。
但是如果精細一點，我們一般認為打發有四個階段。
第一階段：溼性發泡
拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。
這個時候就是溼性發泡了，溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。
第二階段：中性發泡（偏溼）
拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。
這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。
第三階段：中性發泡（偏幹）
拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。
這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。
第四階段：乾性發泡（硬性發泡）
拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，這種狀態的蛋白糊就非常適合做戚風蛋糕了。
注意事項
如果繼續打，蛋白就會失去彈性呈棉花狀，這個時候就打發失敗了