餐飲成本控制體系的建立的基本原則是：確立經營效益和防止財產流失。
當前，企業成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現象，致使成本失控日益嚴重，成本水平居高不下，嚴重製約著企業效益的提高影響企業的發展。究其原因，主要是企業在“誰來管”、“管什麼”、“怎麼管”這三個基本問題上陷入了誤區，造成管理上的認識偏差與行為偏差。
1、“誰來管”的誤區。
長期以來，企業一直把成本管理作為少數管理人員的專利，認為成本、效益都應由企業領導和財務部門負責，而把其它各部門職工只看作生產者，廣大職工對於哪些成本應該控制，怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。職工認為幹好幹壞一個樣，感受不到市場壓力，控制成本的積極性無法調動起來，浪費現象嚴重，企業的成本管理失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。
2、“管什麼”的誤區。
即對現代成本管理物件與內容認識不清，仍將成本管理侷限於傳統的“節約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的控制。目前，很多企業對人力資源耗費缺乏重視，企業記憶體大量冗員，人員配置不合理。勞動條件較差的一線生產崗位勞動力相對不足，企業不得不招收大量農村剩餘勞動力頂崗，而二線作業的生產輔助人員和三線服務性人員中卻存在著大量的閒置人員，從而形成“一線緊、二線鬆、三線脹”的局面。同時，忽視對人力資源的培養（如對職工進行專業培訓），業務不熟，工作效率低，造成人工費用相對過高。或者聽任人力資源的流失與浪費，如對人員安排用非所學，對人力外流無動於衷等，這些都致使人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費巨大。
3、“怎麼管”的誤區。
即適應市場經濟要求的管理模式沒有確立。首先，企業現時的成本管理不是全面的、系統的。成本的控制偏重於事後的反饋，而事前、事中控制不力。沒有切實貫穿於從產品設計到產品產出的全過程，沒有切實實施企業成本控制工程。表現在缺少科學的、有實際指導意義的成本計劃、成本預算。其次，成本管理基礎工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業原始記錄不夠健全，資產定期盤點制度執行不嚴，定額管理、計量驗收等基礎管理制度不完善，甚至出現制度只“寫在紙上”，“貼在牆上”，只求形式，不講實效，制度完全失去監督、考查作用。有的企業成為“無收支計劃、無正常審批手續、無領報制度”的三無企業。這種花架子管理，自然是管而無效的。第三，考核制度不完善，力度不大。表現在：考核只是企業內部考核，沒有很好地跟市場聯絡起來；考核只考核到部門一級，沒有落實到個人；獎懲措施力度不大，達不到調動職工積極性的目的。