(一)酒類術語1.酒精 任何含有糖分的液體,經過發酵便會產生醇,醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性,飲用後會中毒而亡;乙醇無毒性,能刺激人的神經和血液循環,但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇,俗稱酒精,是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體,其沸點為78℃,冰點為-114℃。2.酒度 酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美製兩種表示法。 (1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所佔的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。 (2)美製酒度。美製酒度以Proof表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所佔的體積比例達到50%時,酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38%,即為76Proof。 另外,還有英制酒度,以Sikes表示,但較少見。3.酒精飲料 酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%~75.5%酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Nonalcoholic Drinks),俗稱軟飲料(Soft Drinks)。
(二)酒的分類1.按製造方法分(1)釀造酒。(2)蒸餾酒。(3)配製酒。(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、穀物等為原料,經發酵後過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下,刺激性較弱,如葡萄酒、啤酒、黃酒等。(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒,是指以水果、穀物等為原料先進行發酵,然後將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高,一般均在20度以上,刺激性較強,如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。(3)配製酒。配製酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、藥材等浸泡後,經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人蔘酒、利口酒、味美思等2.按酒精含量分 (1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒,如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。 (2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20~40度之間的酒,如孔府家酒、五加皮等。 (3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒,如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商業經營分類 中國酒通常採用商業經營的分類方法,將酒分為下列五類: (1)白酒。白酒是以穀物為原料的蒸餾酒,因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質地純淨、醇香濃郁、味感豐富。 (2)黃酒。黃酒是中國生產的傳統酒類,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒,因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香,味感諧和,越陳越香,營養豐富。 (3)果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒,大都以果實名稱命名,如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌豔,果香濃郁,酒香醇美,營養豐富。 (4)藥酒。藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配製酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養和藥用價值的酒精飲料。 (5)啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香,味道純正爽口營養價值較高,促進食慾,幫助消化。4.按配餐方式分 外國酒通常以配餐方式對酒進行分類。 (1)開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配製酒,如味美思、比特酒、茴香酒等。 (2)佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒,因西方人就餐時一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類(不像中國人可以用任何酒佐餐),如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 (3)餐後酒。餐後酒主要是指餐後飲用的可幫助消化的酒類,如白蘭地、利口酒等。
(三)蒸餾酒1.中國蒸餾酒 中國的蒸餾酒主要是白酒。(1)白酒的香型。中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型,主要有以下五種: ①清香型。清香型白酒的特點是清香純正,醇甘柔和,諸味協調,餘味淨爽,如山西汾酒。 ②濃香型。濃香型白酒的特點是芳香濃郁,甘綿適口,香味協調,回味悠長,如四川瀘州老窖特曲。 ③醬香型。醬香型白酒的特點是香氣幽雅,酒味醇厚,柔和綿長,杯空留香,如貴州茅臺酒。 ④米香型。米香型白酒的特點是蜜香清柔,幽雅純淨,入口綿甜,回味怡暢,如廣西桂林三花酒。 ⑤兼香型。兼香型白酒的特點是一酒多香,即兼有兩種以上主體香型,故又被為混香型或復香型,如貴州董酒。(2)名酒簡介 ①茅臺酒。茅臺酒產於貴州省仁懷縣茅臺鎮,是以高梁為主要原料的醬香型白酒,酒度為53度。 ②汾酒。汾酒產于山西省汾陽縣杏花村酒廠,是以高梁為主要原料的清香型白酒,酒度為60度。 ③五糧液。五糧液產於四川省宜賓市,是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒,酒度為60度。 ④劍南春。劍南春產於四川省綿竹市,是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒,酒度有60度和52度兩種。 ⑤古井貢酒。古井貢酒產於安徽省亳縣,是以高梁為主要原料的濃香型白酒,酒度為60度。 ⑥洋河大麴。洋河大麴產於江蘇省泗洋縣洋河鎮,是以高梁為主要原料的濃香型白酒,酒度有60度、55度、38度等多種。 ⑦董酒。董酒產於貴州省遵義市,是以高梁為主要原料的兼香型白酒,酒度為58度。 ⑧瀘州老窖特曲。瀘州老窖特曲產於四川省瀘州市,是以高梁為主要原料的濃香型白酒,酒寬為60度。 隨著消費者飲酒習慣的改變,上述各種白酒近年均有酒度在28~39度之間的中度白酒面市。除白酒外,中國還有一些其他蒸餾酒,如山東煙臺金獎白蘭地,是以葡萄為原料,經發酵後蒸餾而得。2.外國蒸餾酒(1)白蘭地(Brandy)。(2)威士忌(Whisky)(3)伏特加(Vodka)。(4)朗姆酒(Rum)。(5)金酒(Gin)。(6)特吉拉(Tequila)。(1)白蘭地(Brandy)。白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經發酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料製成的白蘭地可僅稱為白蘭地,而以其他水果為原料製成的白蘭地必須標明水果名稱,如蘋果白蘭地(Apple Brandy)、櫻桃白蘭地(Cherry Brandy)等。新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內使之成熟,並應經過較長時間的陳釀(如法國政府規定至少十八個月),白蘭地才會變得芳鬱醇厚,併產生其色澤。白蘭地的儲存時間越長,酒的品質越佳。白蘭地的酒度為43度左右。 法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國,在法國白蘭地產品中,以干邑最為著名。干邑,又稱科涅克,產於法國南部科涅克地區的一個法定區域內。法國政府規定,只有在這個區域內生產的白蘭地才可稱為干邑(Cognac),其他地區的產品只能稱白蘭地,但不得稱干邑。 干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間,如V.O 為10~12年; V.S.O為12~20年;V.S.O.P為20~30年;F.O.V為30年以上;Napoleon為40年以上; X.O為50年以上;X為70年以上,等等。 干邑白蘭地的名品有軒尼詩(Hennessy)、人馬頭(Remy Martin)、馬爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。 白蘭地主要用作餐後酒,一般不摻任何其他飲料。(2)威士忌(Whisky) 士忌是以穀物為原料經發酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產,以蘇格蘭威士忌最負盛名。按慣例,蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky,其他國家和地區的威士忌書寫為Whiskey,但在美國,兩者可通用。威士忌的酒度為40度左右。蘇格蘭威士忌以當地出產的大麥為原料,並以當地出產的泥煤(Peat)作為烘烤麥芽的燃料,精製而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內陳釀4年以上,在裝瓶銷售前還必須進行摻和調製。蘇格蘭威士忌的名品有約翰尼·沃克(Johnnie Walker,有紅方Red Label和黑方Black Label兩種)、皇家芝華士(Chivas Regal )、白馬(White Horse)、金鈴(Bell's)等。 威士忌可純飲,也可加冰塊飲用,更被大量用於調製雞尾酒和混合飲料。(3)伏特加(Vodka) 伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經發酵、蒸餾後精製而成。伏特加無需陳釀,酒度為40度左右。 ①純淨伏特加(Straight Vodka)。純淨伏特加是指將蒸餾後的原酒注入活性炭過濾槽內過濾掉雜質而得的酒,一般無色、無味,只有一股火一般的刺激。其名品有美國的斯米爾諾夫(Smirnoff)、前蘇聯的斯多裡西那亞(Stolichnaya,又稱紅牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亞(Moskovskaya,又稱綠牌伏特加)等。 ②芳香伏特加(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸製而成的酒,因此帶有色澤,既有酒香,又帶有藥材、香料的香味。其名品有波蘭的藍野牛(Blauer Bison)、前蘇聯的珀特索伏卡(Pertsovka)等。 伏特加既可純飲,又可廣泛使用於雞尾酒的調製。(4)朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經發酵和蒸餾加工而成的酒。有時也用糖渣或其他蔗糖副產品作原料。新蒸餾出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上,酒度為45度左右。朗姆酒按其色澤可分為三類。 ①銀朗姆(Silver Rum)。銀朗姆又稱白朗姆,是指蒸餾後的酒需經活性炭過濾後入桶陳釀一年以上。酒味較幹、香味不濃。 ②金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又稱琥珀朗姆,是指蒸餾後的酒需存入內側灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。酒色較深、酒味略甜、香味較濃。 ③黑朗姆(Dark Rum)。黑朗姆又稱紅朗姆,是指在生產過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調色劑的朗姆酒。酒色較濃(深褐色或棕紅色)、酒味芳醇。 朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙買加的摩根船長 (Captain Morgan)、美雅(Myers)等。 朗姆酒既可淨飲,也可加冰塊飲用,還可廣泛用於調製雞尾酒或混合飲料。(5)金酒(Gin) 金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒,是以玉米、麥牙等穀物為原料經發酵、蒸餾後,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。金酒無需陳釀,酒度為40~52度。 ①荷蘭金酒(Dutch Gin)。荷蘭金酒是以麥芽、玉米、黑麥等為原料(配料比例基本相等)經發酵、蒸餾後,在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點,並帶有明顯的麥芽香味,其名品有波爾斯(Bols)、寶馬(Bokma) 、漢斯(Henkes)等。 荷蘭金酒只適宜作淨飲,不能與其他酒類飲料混合以調製雞尾酒。②幹金酒(Dry Gin)。幹金酒是以玉米、麥芽、裸麥等為原料(其中玉米佔75%)經發酵、 蒸餾後,加入杜松子及其他香料(以杜松子為主,其他香料用量較少)再次蒸餾而成。其主要產地是英國,名品有哥頓(Gordon's)、將軍(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老湯姆(Old Tom)等。 幹金酒既可純飲,又可廣泛用於調製雞尾酒。(6)特吉拉(Tequila)。特吉拉酒產於墨西哥,是以一種被稱作龍舌蘭(Agave)的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來的特吉拉需放在木桶內陳釀,也可直接裝瓶出售。其名品有凱爾弗(Cuervo)、鬥牛士(El Toro)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西 (Mariachi)等。 特吉拉酒可淨飲或加冰塊飲用,也可用於調製雞尾酒。在淨飲時常用檸檬角蘸鹽伴飲,以充分體驗特吉拉的獨特風味。
(四)釀造酒1.葡萄酒(Wine)2.黃酒3.啤酒(Beer)1.葡萄酒(Wine)(1)葡萄酒的顏色。葡萄酒按其顏色可分為下列三種:①紅葡萄酒(Red Wine)。②白葡萄酒(White Wine)。③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。①紅葡萄酒(Red Wine)。紅葡萄酒是以紫紅色葡萄為原料,連皮帶汁一起發酵釀製而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素,故酒液呈紅色,但陳釀時間越長,其顏色越淺。紅葡萄酒通常在室溫下飲用,20℃為最佳飲用溫度。 ②白葡萄酒(White Wine)。白葡萄酒是以青綠色葡萄為原料,去皮後僅取葡萄的肉、汁發酵釀製而成。因葡萄皮不參加發酵過程,故酒液中沒有葡萄皮的色素而呈淺黃色,但陳釀時間越長,其顏色越深。白葡萄酒需冷藏後飲用,10~12℃為最佳飲用溫度。 ③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫紅和青綠色葡萄混合在一起連皮帶汁發酵釀製而成。但在釀製的中途就將皮渣濾出,因而葡萄皮在酒液中浸泡時間較短,故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏後飲用,其最佳飲用溫度為12~14℃。(2)葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類: ①幹葡萄酒(Dry Wine)。幹葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒,飲用時嘗不出甜味。 ②幹葡萄酒(Semi-dry Wine)。半乾葡萄酒是指含糖量在4~12g/l的葡萄酒,飲用時可嚐出微弱的甜味。 ③半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12~50g/l的葡萄酒,飲用時可嚐出較明顯的甜味。 ④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒,飲用時可嚐出濃厚的甜味。(3)葡萄酒的傳統分類。按國際上傳統的分類方法,葡萄酒可分為下四類: ①無汽葡萄酒(Natural Still Wine)。 ②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。 ③強化葡萄酒(Fortified Wine)。 ④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。①無汽葡萄酒(Natural Still Wine)。無汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine),是指酒度在14度以下的各種紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法國的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc),德國的萊茵(Rhine),美國的夏當尼(Chardonnay),等等。 ②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶後進行第二次發酵,發酵過程中產生的二氧化碳氣體自然地聚集在瓶內,使酒液帶有氣泡的葡萄酒,其酒度一般在14度以下。 香檳酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法國政府規定,只有在法國香檳地區生產的有汽葡萄酒才可稱為香檳,而在其他地區或國家出產的產品只能稱為有汽葡萄酒。德國是世界上有汽葡萄酒的最大生產國和消耗國,其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富羅美(Sparkling Liebfraumilch)、莫澤爾(Sparkling Moselle)等,其出口國外的產品通常稱為塞克特(Sekt)。 有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳,所以應冷藏後飲用,其最佳飲用溫度為6~8℃。 ③強化葡萄酒(Fortified Wine)。強化葡萄酒是指在葡萄酒的發酵過程中摻入白蘭地或食用酒精,使發酵中斷,留有一定的糖份並提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14~24度之間。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、馬賽拉(Marsala)、馬拉加(Malaga),葡萄牙的鉢酒(Port)、馬代拉(Madeira),等等。 強化葡萄酒通常用於佐食甜點,又被稱為甜食酒(Dessert Wine)。④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒發酵過程中,除摻入白蘭地或食用酒精外,再加入各種芳香原料(如水果、果實和香料等)浸製而成的葡萄酒。該酒既有酒香,又有特殊的香料香味。其名品有法國的幹味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。 芳香葡萄酒主要用作開胃酒,也可用於調製雞尾酒。(4)中國的葡萄酒 20世紀70年代以前的中國所出產的葡萄酒工藝低劣,有時僅以食用酒精、香精和色素配製而成。此後中外合資生產的長城(Great Wall)、王朝(Dynasty)等紅、白葡萄酒慢慢進入國際市場,並得到國內外消費者的接受和讚賞。除上述二種有名的葡萄酒外,還有青島的張裕葡萄酒、煙臺的雷司令葡萄酒和北京出產的龍徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。2.黃酒(1)浙江紹興加飯酒。(2)福建龍巖沉缸酒。(3)山東即墨老酒。(1)浙江紹興加飯酒。據考證,在春秋戰國時期紹興地區就開始釀製黃酒,加飯酒是紹興黃酒中最具獨特風味的一個品種。它以上等糯米為原料,加入酒麴後用攤飯法發酵釀製而成。加飯酒需在缸或壇中密封陳釀,陳釀期越長,酒質越好。加飯酒酒味濃醇,甘美可口,營養豐富,酒度為16.5度左右,含糖量為2%,有古越龍山、會稽山等品牌。 加飯酒加溫後飲用,口味尤佳。(2)福建龍巖沉缸酒。沉缸酒產於福建省龍巖市,是以糯米為原料,加入紅曲和藥曲後發酵釀製而成。該酒也需陳釀(一般為二年以上)。沉缸酒香氣濃郁、口味醇厚、餘味綿長,酒度為15度左右,含糖量為20%。 (3)山東即墨老酒。即墨老酒產于山東省即墨市,是以黍米為原料,加入麩曲後發酵釀製而成。即墨老酒酒味濃郁,清香爽口,酒度為12度。3.啤酒(Beer) 啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經發酵釀製而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒。在歐美一些國家和地區,啤酒被認為是一種飲料。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香,口味純正爽口,內含豐富的營養成分,所以深受消費者喜愛。(1)啤酒的“度”。主要有兩種: ①麥芽汁濃度。麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所佔的體積比例,以度(°)來表示。啤酒的麥芽汁濃度一般在7°~18°之間。 啤酒通常以麥芽汁濃度來衡量其口味與顏色。另外,啤酒的顏色也受麥芽烘烤程度的影響。近年還有一些麥芽汁濃度在7°以下的啤酒面市。 ②酒度。啤酒的酒度較低,一般在1.2~8.5度之間。它與麥芽汁濃度成正比。(2)啤酒的營養。人體必需的營養素一般分為6大類,即碳水化合物(糖類)、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸( 組成蛋白質分子的基本單位),且極易為人體所吸收。1升麥芽汁濃度為12°的啤酒經消化後所產生的熱量相當於120g瘦豬肉、或250g麵包、或300g雞蛋所產生的熱量。故啤酒在1972 年被世界營養組織列為營養食品,有“液體面包”之稱。(3)啤酒的分類方法主要有: ①按有無殺菌分。啤酒按有無殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。 ②按啤酒的顏色分。啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。 ①按有無殺菌分。啤酒按有無殺菌(酵母菌)可分為生啤酒和熟啤酒兩種。 生啤酒(Draught)又稱鮮啤酒或扎啤, 是指釀成的啤酒不經加熱殺菌處理而直接入桶密封,口味較鮮美,但穩定性較差,極易變質,其保存期為3~7天。生啤酒在飲用時需經生啤機加工(加入二氧化碳並速冷)。 熟啤酒是指釀成的啤酒需經過加熱殺菌處理的瓶(罐)裝啤酒。熟啤酒穩定性較好,但口味及營養不如生啤酒,其保存期一般為2~6個月。 ②按啤酒的顏色分。啤酒按其顏色可分為黃啤酒和黑啤酒。 黃啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品種,呈淺黃色。其酒度為3~5度,麥芽汁濃度10°~12°。 黑啤酒(Stout)是以烘烤得較焦的麥芽為原料經發酵後釀成的啤酒, 呈咖啡色或棕黑色。其酒度為5~8.5度,麥芽汁濃度為14°~18°。(4)中外啤酒簡介。啤酒一般需冷藏後飲用,或加冰塊飲用,其最佳飲用溫度為8~10℃。判斷啤酒質量最簡單的方法主要有兩種,一是看其有無混濁或沉澱,優質啤酒是清澈透明的,如有混濁或沉澱物,則表示啤酒已過期或變質;二是看其泡沫,優質啤酒應是泡沫豐富、潔白、細膩、持續時間較長,且能掛杯。 ①中國啤酒。中國啤酒的產量和質量均居世界前列,名品有山東青島啤酒、北京五星啤酒、廣東珠江啤酒、浙江中華啤酒、西湖啤酒以及香港特別行政區的生力啤酒(San Miguel)等。②外國啤酒。外國啤酒的名品有荷蘭的喜力(Heineken),德國的盧雲堡(Lowenbrau)、貝克(Beck's),丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、圖波(Turborg),愛爾蘭的健力士(Guinness,又稱吉尼斯,其黑啤非常有名),美國的百威(Budweiser),日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo),新加坡的虎牌(Tiger),等等。(五)配製酒 配製酒又稱混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入藥材、香料等原料精製而成的酒精飲料。其配製方法一般有浸泡法、蒸餾法、精煉法三種。浸泡法是指將藥材、香料等原料浸沒於成品酒中陳釀而製成配製酒的方法;蒸餾法是指將藥材、香料等原料放入成品酒中進行蒸餾而製成配製酒的方法;精煉法是指將藥材、香料等原料提煉成香精加入成品酒中而製成配製酒的方法。1.中國配製酒(1)山西竹葉青。中國配製酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產于山西省汾陽縣杏花村酒廠,它以汾酒為原料,加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖後浸製而成。該酒色澤金黃、略帶青碧,酒味微甜清香,酒性溫和,適量飲用有較好的滋補作用;酒度為45度,含糖量為10%。(2)其他配製酒。其他配製酒種類很多,如在成品酒加入中草藥材製成的五加皮;加入名貴藥材的人蔘酒;加入動物性原料的鹿茸酒、蛇酒;加入水果的楊梅酒、荔枝酒,等等。2.外國配製酒(1)開胃酒(Aperitif)。(2)甜食酒(Dessert Wine)。(3)利口酒(Liqueur)。(1)開胃酒(Aperitif)。開胃酒主要在餐前飲用,目的是為了刺激食慾,主要品種有: ①味美思(Vermouth)。味美思的製造方法如前所述。其名品有法國的諾利·普拉(Noilly Prat), 意大利的馬蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano),等等。 ②比特酒(Bitters)。比特酒又稱苦酒或必打士,是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸製而成的酒精飲料。該酒酒味苦澀,酒度在16~40度之間,其名品有意大利的金巴利(Campri)、法國的杜本內(Dubonnet)等。 ③茴香酒(Anisette)。香酒是以茴香為主要香料,再加上少量的其他配料如白芷根、檸檬皮等在蒸餾酒中浸製而成的一種酒精飲料,酒度在25~30度之間,其名品有法國的潘諾(Pernod)、裡卡德(Ricard)等。(2)甜食酒(Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒,其製作方法如前所述。①雪莉(Sherry)。雪莉產於西班牙,其名品有潘馬丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。②鉢酒(Port)。鉢酒也稱波特酒,產於葡萄牙,其名品有泰勒(Taylor's)、聖地門 (Sandeman)等。(3)利口酒(Liqueur)。利口酒又稱利喬酒或香甜酒,是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配製而成。Liqueur是指歐洲國家出產的利口酒,美國產品通常稱為Cordial, 而法國產品則稱為克羅美(Creme)。利口酒色澤嬌豔、氣味芳香,有較好的助消化作用, 主要用作餐後酒或調製雞尾酒。利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果(果實)類利口酒和植物(藥草)類利口酒。利口酒的酒度一般在17~55度之間。其名品有:本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)謝託利斯(Chartreuse)喬利梳(Curacao) 金萬利(Grand Marnier) 君度(Cointreau)薄荷酒(Creme de Menthe)(六)雞尾酒(Cocktail) 雞尾酒是由兩種以上酒水混合配製、並以一定裝飾物點綴的酒精飲料,酒味溫和,酒度適中,一般在10~20度之間。1.雞尾酒的構成 一款色、香、味俱佳的雞尾酒通常是由基酒、輔料、配料和裝飾物三部分構成的。(1)基酒。又稱酒基或酒底,主要以烈性酒為主,如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地和特吉拉等蒸餾酒,也有少量雞尾酒是以葡萄酒或利口酒為基酒的。基酒決定了一款雞尾酒的主要風味,所以其含量不應少於一杯雞尾酒總容量的三分之一。中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。(2)輔料。輔料又稱調和料,是指用於沖淡、調和基酒的原料。輔料與基酒混合後就能發揮一款雞尾酒的特色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃酒、利口酒等。(3)配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現雞尾酒特色的材料,常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。 裝飾物主要起點綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。裝飾物的顏色和口味應與雞尾酒酒液保持和諧一致,從而使其外觀色彩繽紛,給客人以賞心悅目的藝術感受。2.雞尾酒的調製方法常見的雞尾酒調製方法有以下四種:(1)搖和法(Shake)。 (2)調和法(Stir)。(3)攪和法(Blend)。(4)漂浮法(Build)。(1)搖和法(Shake)。搖和法也稱搖晃法或搖盪法,其製作過程是先將冰塊放入調酒壺(Cocktail Shaker),接著加入基酒,再加入各種輔料和配料,然後蓋緊調酒壺,雙手(或單手)執壺用力搖晃片刻(一般為5~10s,至調酒壺外表起霜時停止)。搖勻後,立即打開調酒壺用濾冰器(Strainer)濾去殘冰,將飲料倒入雞尾酒杯中,用合適的裝飾物加以點綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入調酒壺搖晃。(2)調和法(Stir)。調和法也稱攪拌法,其製作過程是先將冰塊或碎冰加入酒杯(載杯)或調酒杯 (Mixing Glass),再加入基酒和輔料,用調酒棒(Swizzler)或調酒匙(Bar Spoon)沿一個方向輕輕攪拌,使各種原料充分混合後加裝飾物點綴而為成品。如在調酒杯中調製的雞尾酒,也須濾冰後倒入合適的載杯,然後加以裝飾。(3)攪和法(Blend)。攪和法的調製過程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動攪拌機(Blender)中,開動攪拌機運轉十秒鐘左右,使各種原料充分混合後倒入合適的載杯(勿需濾冰),用裝飾物加以點綴。(4)漂浮法(Build)。漂浮法的調製過程是將配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿著調酒棒或調酒匙倒入酒杯,然後加以裝飾點綴而成。對和法主要用於調製各款彩虹雞尾酒。調製時要求酒水之間不混合,層次分明,色彩絢麗。調製關鍵是要熟悉各種酒水的密度,應將密度大的酒水先倒入杯中,密度小的酒水後加入。(七)軟飲料1.咖啡 咖啡樹是生長在熱帶和亞熱帶高原(海拔為1〖KG1/4〗000~2〖KG1/4〗000〖KG1/4〗m)上的一種常綠灌木,栽種三年後開始結果。果實呈深紅色,內有兩顆種子,即為生咖啡豆。 每一品種的咖啡豆都有其不同的特點,為適應消費者的不同飲用需求,一般應將不同種類的咖啡豆進行混合。混合後的咖啡豆即可進行焙炒,使咖啡變得香味濃郁。焙炒好的咖啡豆經磨製而成為咖啡粉後即可調製咖啡。磨製時應注意咖啡粉的顆粒大小,一般說來,細顆粒的咖啡粉味濃,粗顆粒的咖啡粉芳香,為使調製好的咖啡既濃又香,應將粗細不同的咖啡粉進行混合,這樣做也利於咖啡粉的保存。 咖啡是一種營養較為豐富的飲料,既能提神解渴,又能助消化,所以深受消費者喜愛,特別是歐美客人,更將其作為日常生活中必不可少的一部分。咖啡的調製方法:調製咖啡最常用的方法是沖泡法和蒸餾法。 沖泡法即是將沸水衝澆在咖啡粉(用濾袋裝好)上,浸泡二三分鐘後濾入咖啡壺或咖啡杯中即可。蒸餾法主要是在咖啡機(Coffee Machine)內自動加工完成,成品應盛放在咖啡壺內擱在咖啡保溫爐 (Coffee Warmer)上,隨時斟倒。將咖啡調製好後再加上不同的配料,即可製出各式風味的咖啡飲料。最常見的咖啡是清咖啡(Black Coffee),在飲用時隨上淡奶壺和糖缸,由自己選擇是否加或加多少,也可在咖啡中加入泡沫奶油而成為意大利咖啡,還可製成愛爾蘭咖啡(加入愛爾蘭威士忌,是一種混合飲料)。2.茶(Tea) 茶樹原是一種野生植物,據記載第一個發現並飲用茶葉的是四千多年前的神農帝。茶樹的正式栽培是從秦漢時期的佛門弟子開始的,至隋唐時期,我國人民漸漸養成飲茶習慣,並傳輸至國外。茶既是一種解渴飲料,又能利尿解毒、幫助消化,所以茶是一種較受人們喜愛的飲料。(1)茶葉種類。主要有: ①綠茶。 ②紅茶。 ③烏龍茶。 ④花茶。 ⑤緊壓茶。①綠茶。綠茶是不發酵茶,經高溼殺青(如炒、烘等)製成,沖泡後湯色和葉片均呈綠色。其名品有杭州的西湖龍井、江蘇的碧螺春、安徽的黃山毛峰等。綠茶較受我國江南一帶人民喜愛。②紅茶。紅茶是全發酵茶,沖泡後湯色和葉底均呈棕紅色。其名品有安徽祁門紅茶、廣東英德紅茶、四川紅茶、雲南紅茶等。紅茶較受我國的老年人和歐美客人喜愛。③烏龍茶。烏龍茶是一種半發酵茶,其葉片中心呈綠色,邊緣呈紅色,兼有綠茶和紅茶的特色。其名品有福建的鐵觀音、武夷巖茶等。烏龍茶較受南方沿海地區人民的喜愛。 ④花茶。花茶又稱香片,是在茶葉中加入香花特製而成,既有茶香、又有花香。其名品有***茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。花茶較受我國北方消費者喜愛。 ⑤緊壓茶。緊壓茶是以各種成品茶為原料經蒸軟後放入模具壓制成磚狀或餅狀的塊形茶,故又被稱為磚茶或餅茶。其名品有青磚、茯磚、米磚、普洱茶等。緊壓茶較受我國內蒙、新疆、西藏等地區的消費者喜愛。(2)泡茶方法。茶是一種有益健康的飲料,但飲用不當會有一定的副作用。一般說來,每杯茶放二三克茶葉即為中等濃度,且沖泡三次即可,因多泡會將茶葉中的有害成分浸泡出來。 泡茶用的茶具以陶器為最佳,其次為瓷器,再次為玻璃器皿及其他器皿(如不鏽鋼器皿等)。泡茶的水溫以在80℃左右時為最理想。如水溫太高,會將茶葉“燙熟”,頭泡茶苦澀,二三泡則無味;但水溫過低,則會使茶葉浮而不沉、不香不醇。3.其他軟飲料 (1)果汁(Juices)。(2)礦泉水(Mineral Water)。 (3)汽水(Aerated Water)。(1)果汁(Juices)。果汁品種繁多,常見的果汁有橙汁、檸檬汁、蕃茄汁、西柚汁、菠蘿汁,西瓜汁、蘋果汁和葡萄汁等,目前也有黃瓜汁、胡蘿蔔汁等蔬菜汁。 果汁通常可分為三類。一是現榨果汁,即用新鮮水果放入榨汁機(Juice Squeezer)中現榨而成,一般保存時間較短,在冷藏箱中僅能存放24h; 二是瓶(罐)裝果汁,開瓶(罐)後即可使用,但需冷藏,其保存時間一般為3~5天(開瓶後);三是濃縮果汁,在加冷開水稀釋後即可使用,也需冷藏,開瓶(罐)後的濃縮果汁的保存期為10~15天,稀釋後的果汁為2天左右。另外還有用果汁粉沖泡製成的產品。(2)礦泉水(Mineral Water)。礦泉水因水質純淨、無雜質汙染、富含多種礦物質而深受消費者歡迎。 飯店中常見的礦泉水有法國的皮埃爾礦泉水(Perrier)、伊維安礦泉水(Evian)及中國的嶗山礦泉水等。 但近年來全國各地均開發了許多優質礦泉水而不斷有新品面市,各飯店可根據需要選用。(3)汽水(Aerated Water)。汽水是一種富含二氧化碳氣體的飲料,品種繁多,大致可以分為可樂型汽水、檸檬(或橙)味汽水及奎寧類汽水等幾類。 可樂型汽水的名品主要有可口可樂和百事可樂;檸檬味汽水的名品有雪碧、七喜等,橙味汽水則有新奇士(Sunkist)等;而奎寧類汽水在酒吧較為常見,主要有湯力水(Tonic Water)和苦檸水(Bitter Lemon