很多朋友可能把陝西的涼皮分的不是很清楚，這次主要介紹下我們陝西最受歡迎的麻醬涼皮。顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，做法較簡單，調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最後在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。
食材
麵粉 250克，清水約400克， 黃瓜 一個，五香粉1小勺， 醬油 1勺， 醋 3勺， 芝麻 醬2勺， 大蒜 5瓣，香油一勺，鹽適量，油適量。
方法/步驟
麵粉倒入盆裡，慢慢倒入清水。
邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。
攪拌成稠麵糊無顆粒（第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的麵皮才會筋道），靜置醒1個小時。
醒好的麵糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。
加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的麵糊。
麵皮羅羅裡刷層薄薄的油。
舀一勺麵糊到麵皮羅羅。
慢慢把麵糊搖均勻，平攤在麵皮羅羅裡。
鍋裡提前燒一鍋開水，把攤好的麵糊放入熱水鍋裡開始蒸涼皮。
蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。
提前準備好一盆涼水，把蒸好的麵皮羅羅放入涼水中冷卻。
就這樣反覆蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。
吃的時候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。
切好蒜蓉，加一小勺鹽，倒少許清水，準備好調涼皮的蒜水。
小鍋裡倒入清水，加醋，醬油，五香粉，大料煮開。
煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調涼皮的調料水就準備好了。最後吃的時候，倒入調料水，蒜水，鹽，表面均勻的鋪一層芝麻醬（芝麻醬和香油提前拌一下），黃瓜絲，淋點辣椒油就好了。
注意事項
第一次攪拌麵糊的時候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的麵皮才更筋道。
醒1小時麵糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的麵皮不筋道。
注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。
蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆裡冷卻。
醋，醬油不要直接淋在涼皮裡，正宗的涼皮調料水很重要，一定要煮開。
麵皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮裡是沒有面筋的，屬於不洗面皮。