烹飪大全最基本常識有哪些

　　烹調是一門學問，掌握其中最核心的不是用多少技巧，而是用心做，烹飪大全最基本的常識你掌握多少了呢?以下是小編為你整理的烹飪大全最基本常識，希望能幫到你。

　　調味

　　所謂調味,就是用各種調味品和調味手段影響原料,使菜餚有多樣口味和風味特色的一種方法;簡言之,就是調和滋味。調味在烹調技藝中地位重要,是決定菜餚風味質量的關鍵之一。味是某些呈物物質剌激味蕾，通過大腦中樞產生的生理感覺，也就是滋味。味可分為單一味和複合味兩大味。單一味是指鹹、甜、酸、辣、麻等單一滋味，是基本味;複合味是由兩種或兩種以上的單一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。調味品是指調味用的含有成味成分的物質。調味品也可按其所含的呈味成分，分為單一調味品和複合調味品兩類。

　　單一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味、麻味等;複合味主要有：酸甜味、甜鹹味、鮮鹹味、辣鹹味、香辣味、香鹹味。調味的方法千變萬化,非常複雜,使用單一的或現成的複合調味品,常常滿足不了需要,廚師往往要自行加工一些複合調味品。通常有糖醋汁、椒鹽、香糟滷、咖哩油、芥未糊等。

　　在調味的應用中，由於鹹味、甜味，酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥羶異味、增加香甜美味是調味的基本要求，因此具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等便為最常用的、絕大部分菜餚都少不了的調味品。這些調味品對於原料和菜餚質地的影響很大，有必要逐一加以研究。在調味過程中，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。

　　因此廚師為了明確瞭解所烹製菜餚的預期口味，分清複合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當的前期。尤其重要的是，廚師應當操作熟練，下料準確恰時，併力求下料規格化、標準化，做到同一菜餚不論重複多少次，調味都不走樣;烹製菜餚時，必須按照地方菜系不同要求進行調味，以保持一定的風味特色，做到燒什麼菜，成什麼菜，不應隨心所欲地調味;人們的口味往往隨著季節的變化有所不同，天氣炎熱的時候，喜歡口味比較清淡、顏色較談的菜餚;寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚的、顏色較深的菜餚。

　　調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節變化，靈活掌握;新鮮的原料，應突出原料的美味，而不被調味品的滋味所掩蓋。帶有腥羶氣味的原料，要加酌去腥味的調味品。本身無顯著滋味的原料，要適當地加以滋味。調味的方式有：原料加熱前

　　調味、原料加熱過程中調味、原料熟制後調味三種。

　　高湯高湯***鮮湯*** 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

　　1、毛湯

　　毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

　　出湯率：原料的3—5倍。

　　2、奶湯

　　原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白***脂酸***的原料。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

　　出湯率：原料的1—2倍。

　　3、清湯

　　清湯分普通清湯和精製清湯。

　　***1***普通清湯：

　　原料：老母雞***自然放養的老母雞***，配部分瘦豬肉。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

　　出湯率：原料的1-2倍。

　　***2***精製清湯 ***上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯***

　　取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

　　清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。

　　勾芡

　　勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩"。在我國菜餚中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調的菜餚，大多要勾芡，無論是對菜餚質量所起的作用，還是從操作特點上，它都是菜餚製作過程中一道重要工序。菜餚在接近成熟時，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜餚中，能使菜餚具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點。

　　“芡”是一種稠狀液體，一般是用澱粉汁和各種調味兌成的。

　　一、勾芡的作用

　　菜餚在烹製加熱過程中，分解出的水分、營養成份和液體調味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜餚原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳餚。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色豔光潔，保溫性好等作用。

　　不同的烹調方法，芡能發揮不同作用。總的來講，可歸納為以下幾個方面:

　　1、使湯菜融合，彌補短時間烹調不入味之不足。這是因為菜餚在烹調中，原料溢位內部的水分，為了調味又必須加入液體調味品和水，這兩種水分在較短的烹調時間內，不可能全部被吸收或蒸發，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以後，由於澱粉的糊化粘性作用，把原料溢位的水分和加進的液體調味品變成滷汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜餚上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。

　　2·保證脆嫩。這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，如糖醋魚等。這類菜餚為了外香脆，都要經炸或煎處理，但在回鍋調味時，調味汁滲透到原料的表面，使之發軟， 破壞了香脆的效果。對於這類菜餚，必須在調味汁中加入澱粉，先在鍋內勾芡，使調味汁變濃變稠，成為滷汁，在較短的時間內，裹在原料上。由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料***只沾在外面***，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。

　　3·調和湯、菜。這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以後，由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜餚中，除部分菜外，都要適當勾芡，提高菜餚的風味特色。

　　4·突出主料。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯麵，則影響了菜的風味質量。採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

　　5·增加色澤美觀。由於澱粉受熱變粘後，產生一種特有的透明光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜餚比不勾芡的菜餚，色彩更鮮豔，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

　　6·保溫性好。這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜餚***冷了就不好吃***，不但起到保溫作用，實際上也起了保質的作用。

　　7、減少營養成分的損失。由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上， 就不致於剩下菜湯而浪費掉。

　　二、勾芡的原料

　　勾芡的原料主要是澱粉和水。其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種:

　　1、綠豆澱粉:這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，並需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。用綠豆澱粉勾芡可使菜中的滷汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的滷汁中分離出來，效果極好。

　　2·土豆澱粉:這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，並具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。這種澱粉是我國北方菜餚烹調中較常用的澱粉。市場上出售的"風車牌"澱粉即由土豆粉製成。

　　3·玉米澱粉:這種澱粉糊化後粘性足，吸水性比土豆澱粉強，有光澤。脫水後脆硬度強於其他澱粉。

　　4·麥澱粉:這種澱粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。

　　5·蠶豆澱粉:粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

　　6·山芋澱粉:粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡後易沉澱，使用時，量必須多一些。

　　此外荸薺澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少

　　刀功

　　在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹製菜餚所需的形狀。直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種;劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ;斬分為直斬、排斬***力跟排和刀背排***兩種。

　　***1***切

　　根據原料的不同性質***脆嫩、軟韌、老硬***採用不同的運刀方法，切成截面光滑、稜角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。

　　直切

　　刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩原料，左手中指關節抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓後，右手提刀，刀刃要低於左手中指關節，稍高於被切物;左手中指往後退縮的距離等於被切物的厚薄大小或長短，刀刃不斷地上下運動，中指隨著做等距的退縮，***的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏裡偏外而不宜，被切下的原料形態就不一致;刀刃被切物過高會影晌速度，超過左手中指關節，則容易產生指關節刀傷事故。直切造宜於脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。

　　推切與拉切

　　刀與原料呈直角，落刀時力由後向前或由前向後返動。左手按穩原料，中指關節抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著力點不在刀的中向，而在刀的後端，由後向前，一刀推到底把原料切斷，然後刀移回原處再推第二刀，如此往復。推切逅宜於軟薄而較小的原料，如豆腐乾、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動與著力點恰巧相反，其著力點在前端，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜於動物性等質地軟韌的原料，及絲 條的成形。烹飪專業者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。

　　鋸切

　　刀與原料呈直角，切時先將刀向前推進，將近刀根時立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜於無骨而有韌性的或質地鬆軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、麵包等。為便於鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時要按穩原料，落刀要慢，用力要小，前後鋸動時不能偏裡或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會影響下一刀的落刀部位。

　　側切

　　刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同於上述切法。側切適宜於帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側切螃蟹，應左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實砧墩，兩種方法一個目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然後將蟹塞人到需側切的位置，用刀刃穩住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要採用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動的原料集中一堆，將刀刃置於被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。

　　滾料切。

　　刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩原料，右手執刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動一下。如原料滾動快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣狀;如原料滾功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。

　　***2***劈

　　又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜於帶骨或質地堅硬的原料使用。為防止落刀重，刀刃接觸原料會引起震動，因此握刀時大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

　　直刀劈

　　刀刃對準原料要分割的部位落刀。劈時右手緊握刀柄箍，將刀高舉;左手按穩原料，以右手臂力量直劈原料，當刀刃將觸到原料時，左手快速離開落刀點，以免傷手。如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。

　　跟刀劈

　　是將刀刃嵌進要分割的原料中，刀與原料同時垂直起落的刀法。適宜於體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時，左手握住原料一側，右手執刀將刀刃嵌進原料的分割部位，舉刀時原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩住原部位提起再劈。

　　拍刀劈

　　右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。適宜於圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半隻雞、鴨頭等。拍刀劈要根據原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動，影響刀劈質量;用力過輕無法劈斷原料。

　　***3***斬

　　又稱剁。用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反覆交替運刀，將原料斬成茸泥伏。它適用於畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。

　　直斬

　　右手握刀提到與前胸平，看準原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。大小均勻，以免復刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質量。

　　排斬

　　左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小於刀跟之間距 ;也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法，都適宜於將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分：細切粗斬先將原料切鈿，再粗斬成微粒狀，揚州名菜“獅子頭”就用這種刀法。

　　邊斬邊刮

　　將原料邊排斬颳起再斬，使留在負肉中的細刺徹底剁成細末，杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。

　　斷纖維排斬

　　運用刀跟或刀背排斬或排敲原料，使原料表體面租擴大、纖維斷裂、肉質疏鬆。這樣，可有利於原料對調味料、漿、糊的吸附，易於入味，縮短加熱時間和利於咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工，均用這種刀法。