麵醬的用法麵醬如何製作

　　麵醬紅中透黃。味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。那你知道麵醬要如何使用嗎?以下是由小編整理關於麵醬的用法的內容，希望大家喜歡!

　　麵醬的用法

　　擔擔麵醬的做法

　　主料： 絞肉600公克，蒜頭15公克，紅蔥頭25公克，1.酒3大匙，海山醬3大匙，糖1又1/2大匙，醬油膏1/3杯，水2杯，2.白胡椒粉1/2小匙，

　　做法步驟：

　　1. 將蒜頭、紅蔥頭切末備用。

　　2. 用中火將絞肉、蒜末、紅蔥頭末炒香至肉末呈7分熟，加入調味料1，改小火煮約20分鐘，至湯汁略為收幹即可熄火，加入調味料2拌勻即完成。

　　3. 拌麵食用時可撒上2大匙蔥花增添風味。

　　家常乾麵醬

　　主料： 蠔油1小匙，香油少許，蔥花1大匙，

　　做法步驟

　　1. 先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻。

　　2. 倒入煮好的麵條中，拌勻即可。

　　麵醬的營養價值

　　麵醬含澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質、氨基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養元素。

　　麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸。麵醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加可食性，具有開胃助食的功效。

　　麵醬老少皆宜，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

　　麵醬的生產工藝

　　其生產方法有傳統釀造法***即曲法制醬***和酶法制醬兩種。

　　一、曲法麵醬

　　***一***原料配方

　　標準麵粉105kg，水29.4～31.5kg，曲精粉1059，14.5%的鹽水60～80kg，苯甲酸鈉適量。

　　***二***工藝流程

　　麵粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種***加曲粉***→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保溼發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌v成品

　　***三***操作要點

　　制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料麵粉培養麴黴獲得分解蛋白質、澱粉等物質的酶類，同時使原料得到一定程度的分解，為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入，以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏，經常檢查有無黴變。應做到先生產先銷售、後生產後銷售，以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色，鮮豔、有光澤;有醬香和酯香，味甜而鮮，鹹淡適口，幹稀合適，黏稠適度。

　　二、酶法麵醬

　　酶法麵醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的，其主要是利用蛋白酶及澱粉酶分解原料中的蛋白質及澱粉。與傳統制麵醬工藝相比較，採用酶法水解可減少雜菌汙染，提高產成品率。同時可減少制曲工藝，簡化制醬工序，縮短麵醬生產週期，也能節省勞動力，節約通風制曲能源***即裝置投資***，並改善醬品衛生條件。

　　***一***原料配方

　　麵粉100kg，食鹽14kg，AS 3.951米麴黴10kg，3.324甘薯麴黴3kg，水***包括酸液***66kg。

　　***二***工藝流程

　　麵粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅***加粗酶液*** →保溫發酵→磨醬→滅菌→成品

　　成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。

麵醬如何製作