梁實秋美食散文

　　世界各地美食文化博大精深 ，營養物質各不相同，品味更多美食，享受更多健康。下面是小編給大家帶來的，供大家欣賞。

　　：火腿

　　從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣，有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

　　火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，〈東陽縣誌〉雲："薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。醃晒薰將如法者，果勝常品，以所醃之鹽必臺鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。"火腿製作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。

　　我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。

　　一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。

　　抗戰時，某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是雲南館子。雲南的食物產品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。

　　臺灣氣候太熱，不適於製作火腿，但有不少人仿製，結果不是粗製濫造，但是醃晒不足急於發售，帶有死屍味;幸而無屍臭，亦是一味死鹹，與"家鄉肉"無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。

　　有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭***這層手續不易***，然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫?不如買現成的火腿吃***臺北有兩家上海店可以買到***，如果買不到，乾脆不吃。

　　有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫："這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!"他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

　　美國的火腿，所謂ham ，不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。"佛琴尼亞火腿"則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝於無。

　　：醋溜魚

　　清樑晉竹《兩般秋雨翕隨筆》：

　　西湖醋溜魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡***氵嗇***，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。番禺方像枰孝廉恆泰'西湖詞'雲：

　　小泊湖邊五柳居，

　　當筵舉網得鮮魚，

　　味酸最愛銀刀***魚會***，

　　河鯉河魴總不如。

　　樑晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感嘆當時的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是

　　七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嚐到的醋溜魚，仍驚歎其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小

　　舟，蔞中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，

　　勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。

　　醋溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，

　　微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。

　　現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。

　　：烤羊肉

　　北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少羶味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人

　　家根本不吃牛肉，我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有羶氣，肉瘦，連皮

　　吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，捨不得吃。

　　北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉

　　的師傅就在櫃檯近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉***從前

　　沒有電冰櫃***，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

　　正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裡，四圍是四把

　　條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那

　　樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自

　　已烤，夥計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐

　　料，有大蔥芫荽醬油就行。

　　正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，開啟來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，

　　軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。

　　我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，託人在北平

　　為我訂製了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後，大宴賓客，命兒輩到

　　寓所後山拾鬆塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。

　　吃得皆大歡喜。

　　提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極

　　嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以

　　蔥捲餅，頃刻而罄，對於其他菜餚竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐!

　　我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此後抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。