梁實秋美食散文推薦

　　梁實秋以文學筆調記寫食譜促成了57篇美文，不僅以吃寄託情懷，更體現了其具有民本性 、地域性 、民俗性 、審美性特徵的獨特飲食觀，為現代飲食觀和飲食文化的繼承和發展提供了優秀範本，具有積極的指導意義。下面是小編給大家帶來的，供大家欣賞。

　　：燒鴨

　　北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。

　　《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首雲：

　　憶京都·填鴨冠寰中

　　爛煮登盤肥且美，

　　加之炮烙制尤工。

　　此間亦有呼名鴨，

　　骨瘦如柴空打殺。

　　嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

　　北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。

　　鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的

　　鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫

　　都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。

　　填進幾個之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙

　　丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二

　　來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，

　　也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

　　北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊***即醬肘子鋪***發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在

　　福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚衚衕口的寶華

　　春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫

　　的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，

　　手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小

　　利巴歡天喜地稱謝而去。

　　填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的裝置也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應

　　市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當

　　然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說："有皮，有肉，沒有油。"我告訴他："你還

　　沒有吃過北平烤鴨。"

　　所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝

　　可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會吃的人要

　　把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑***不是冬菇，不是香蕈***打滷，滷上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，

　　其味之美無與倫比。

　　：獅子頭

　　獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方作法不及揚州

　　獅子頭遠甚。

　　我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部

　　多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作

　　方法見告。

　　獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的--

　　首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，

　　亦不可剁成碎泥，其祕訣是"多切少斬"。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。

　　次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉，容易碎散;加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏

　　搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃

　　為度。

　　再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大

　　火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。

　　這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裡要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海蔘、蝦仁、荸薺、香

　　蕈，各隨其便，不過也要切碎。

　　獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為"萊陽海帶"，

　　見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然!

　　：兩做魚

　　常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚;

　　清蒸鰣魚，乾燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談

　　笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫院行手術。以後他大概只能吃"滑魚球"了。我又有一位江西

　　同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積

　　滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。

　　《詩經·陳風》："豈其食魚，必河之魴?""豈其食魚，必河之鯉?"河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說

　　"魴魚處處有之"。漢沔固盛產，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗

　　君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。

　　提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常氾濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督

　　管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃

　　能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之

　　鯝、遠洋之鯧......無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其之一。

　　豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。

　　一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一

　　魚兩吃，十分經濟。

　　清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變

　　油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫切而不切斷。入

　　熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他

　　處的餐館作清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚

　　刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。

　　兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，惟汁宜稠而不粘，鹹而不甜。要灑薑末，不須別

　　的佐料。