烹飪的食材原料的分類技巧
烹飪的美味,是一種味覺的享受,這種美味的散發不僅是心裡所感的豐富,也是食材原料所擁有的獨特,你都知道有哪些食材的原料嗎?以下是小編為你整理的烹飪食材原料的分類,希望能幫到你。
烹飪食材原料的分類
1.植物性烹飪原料
***1***陸生植物性烹飪原料 主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
***2***水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動物性烹飪原料
***1***陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
***2***水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽滷和某些食品新增劑等。
4.發酵烹飪原料有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
烹飪原料的化學成分
1、糖
單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖:蔗糖、麥芽糖、乳糖
多糖:澱粉、動物澱粉***糖元***、纖維素
2、脂肪
常溫下為固態的稱為脂,為液態的稱為油。
構成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低,消化率高;飽和脂肪酸其熔點高,消化率低。
不飽和脂肪酸中亞油是維持機體的正常生理功能非常重要,但人體不能合成,必須從食物中供給,故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪營養價值高低的重要標誌。
3、蛋白質
蛋白質是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質中分離出來的氨基酸大約有20多種,分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
蛋白質又有完全蛋白質和不完全蛋白質之分。
蛋白質的互補作用:如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物,可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量,提高食物的營養價值。
4、維生素
是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。
5、無機鹽
6、水
各種烹飪方法的優缺點
第1種:生吃
做法:蔬菜洗乾淨,直接加調味料或沙拉醬來拌。
優點:操作簡單,而且營養素完全沒有損失。
缺點:蔬菜體積沒有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標難以實現;
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;
此外,生吃的安全性最低,發生細菌性食物中毒的危險較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。
第2種:炒
做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。
優點:各種蔬菜都可以,炒後蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無壓力,營養素損失相對小。
缺點:炒菜油放得多才好吃,不利於減肥;有油煙,如果油溫過高,還會產生致癌物。
第3種:燉
做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜,翻炒後再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優點:操作簡單,而且營養素完蔬菜入味,質地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。
缺點:只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等,營養素損失偏高,有油煙汙染,用油量也偏多。
第4種:焯煮
做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘後撈出,攤在盤子上晾涼,然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。
優點:沒有油煙,適合大量吃蔬菜,調味汁用得好,可以非常少油。
缺點:一半以上的可溶性營養素溶解到水裡,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯後吃起來會塞牙。
第5種:白灼
做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。
缺點:白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣,可溶性營養物質損失大,而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油,要看最後澆上的調味汁中放了多少油,但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。
第6種:蒸
做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地,蒸的時間三到三十分鐘不等。
優點:沒有油煙,營養素損失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。
缺點:技術要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。
第7種:油煮
做法:先放一小碗水***200~250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出,按自己的喜好加點調料就行了。
煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過就得少放些鹽。
優點:和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長,營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產生致癌物,也能省油。
烹飪的食材原料的分類技巧有什麼