滷菜的製做方法

　　滷菜是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。下面我們具體瞭解下。

　　：

　　滷雞爪

　　汁鮮味濃、油潤化渣

　　原料：雞爪500g，廖排骨滷料1包

　　製法：

　　⒈雞爪洗乾淨，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾。

　　⒉鍋內加入清水***沒過雞爪即可***，倒入廖排骨滷料，雞爪倒進滷水裡。閉蓋煮至雞爪熟透***筷子輕鬆通過雞爪即可***。

　　⒊關火，讓雞爪在滷水中浸泡1小時，充分入味。

　　小貼士

　　如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些幹辣椒和花椒等。還可以自行發揮。[2]

　　夫妻肺片

　　製作食材

　　牛心5個，牛舌5個 ，牛肚500克，牛頭皮1000克，牛腿肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，蔥頭250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少許，食鹽250克，醪糟汁150毫升，紅腐乳汁100克，胡椒粉25克，醬油500毫升，味精10克，生石灰250克，紅椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。

　　製作流程

　　牛肉洗淨血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升***濃度0.5%***、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克醃漬 後，入煮鍋加清水***淹沒過肉塊為準***，煮沸，加入鹽、香料袋***內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克***、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火***保持鍋中湯略微沸騰***煮至肉酥，撈起。將煮肉的滷汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成滷料。

　　將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀颳去餘皮，用清水衝淨浸泡20分鐘，即成白淨百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘後撈出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中燙後撕去皮膜，再回鍋中煮熟***約60分鐘***撈起晾涼。

　　將牛頭皮燎去皮 ，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起颳去外層角質皮，放入滷汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。

　　牛心用刀剖開，用清水沖洗淨血汙，放入滷汁中煮至熟爛。

　　牛舌洗淨後， 入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮，投入滷汁中同牛心同煮至熟。

　　把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮***加少許水***，倒入滷中。將滷煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上滷汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻即成。[3]

　　怪味雞絲

　　色澤金紅，肉質鮮嫩，集鹹、甜、麻、辣、酸、香味於一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。

　　原料

　　熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。

　　製法

　　①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5釐米長、0.4釐米粗的絲，裝入盤內蔥白絲上面。

　　②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。

　　操作要領

　　芝麻醬先要用醬油稀釋後才能調勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。

　　更詳細的配方及做法可聯絡諮詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。

　　薑汁肘子

　　肘肉酥爛，清香可口。

　　原料

　　豬前肘肉400克，薑汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

　　製法

　　①將豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃約1釐米深的刀紋，放入湯鍋內，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗麵放入碗內，加入花椒、紹酒、蔥段、姜***拍鬆***、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內。

　　②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、薑汁調勻，淋在盤中肘子上即成。

　　操作要領

　　要求肘子達到酥爛入味、***即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜餚形、色再好，也是前功盡棄。所以，在製作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調味料的應用。

　　五香牛肉

　　一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製***不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙***1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

　　五香鵝腸

　　要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

　　川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

　　第一，取材方便，可豐可儉

　　由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。

　　第二，質地適口，味感豐富

　　滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

　　第三，香氣宜人，潤而不膩

　　由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

　　第四，攜帶方便，易於保管

　　滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。

　　第五，增加食慾，有益營養。

　　滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

　　醬板鴨加工

　　原料：

　　必須兩年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。

　　醃製：

　　1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份;

　　2、擦鹽，以1250克的鴨子為例，用100-120克調味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。

　　3、復醃，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。

　　4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分;

　　5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆薰烘至金黃色即成。

　　調醬湯：醬湯主料包：輔料：調滷水：調老油：工藝流程：***此處省略***

　　中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘，下蜂蜜，離火燜半個小時出鍋