肉的炒菜方法

　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利於消化吸收，是優質蛋白質。那麼有什麼?接下來小編為大家推薦一下。

　　一：扣肉

　　材料

　　主料：豬肋條肉***五花肉***500克，

　　調料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆澱粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

　　做法

　　1.將豬五花肉颳去皮面上的油泥、絨毛，洗淨，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出;

　　2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出;

　　3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用;

　　4.將炸好的五花肉改成9釐米長、0.2釐米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛;

　　5.將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁潷入炒勺內，將肉扣在盤內;

　　6.湯勺上火燒開，用溼澱粉15克***澱粉8克加水***勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。

　　二：紅燒肉

　　材料

　　主料：五花豬肉***什麼是五花豬肉?就是那種一層肥的一層瘦的肉，層數越多越好。俗話說要吃肉肥中瘦嘛!***2斤***不要太少否則做不出好吃的紅燒肉!***，

　　調料：鹽，糖***最好是冰糖末***，蔥段，薑片，料酒***至於用量除了糖要3大匙外其他主要看個人口味***

　　做法

　　1.肉洗淨後切成方塊，放在加了料酒的冷水裡浸泡5分鐘。撈出瀝乾水。

　　2.熱鍋涼油，待油輕微帽煙將冰糖加入並不停攪拌，你會發現開始晶瑩的冰糖會變的象白糖，然後象黃糖，然後象紅塘然後象……沒有然後了!趕快加肉否則糖就糊了!你的鏟子別停呀!繼續攪拌!糖會掛在肉上很不均勻，別管它繼續攪你的。這時糖會因為加熱的原因均勻的掛在肉上。

　　3.現在加水吧!末過肉即可，還有蔥段薑片。大火燒開，改小火煮半個小時。

　　4.現在可以往肉里加鹽了。***請注意這一步，只有當肉煮到6成熟時才加鹽!原因有兩個：1.早加鹽會使蛋白質收縮，肉不容易煮爛2.你家用的什麼鹽?什麼鹽……?笨!碘鹽嘛!碘一加熱會怎樣?不知道?回去翻翻初中化學!***

　　5.再煮15-20分鐘就可以了!先別急著吃，如果你是拌飯的狂熱愛好者，現在可以上桌了。如果你喜歡乾乾的紅燒肉那就開大火靠幹汁再上桌。

　　三：水煮肉片

　　材料

　　裡脊肉，小油菜***可以用白菜包菜或者生菜等自己喜歡的蔬菜***，蔥，生薑，大蒜，醬油，幹辣椒，郫縣豆瓣，鹽，花椒，蛋清，油，料酒，澱粉，高湯或清水，八角，丁香，草果***拍裂***

　　做法

　　1、將裡脊肉切成薄片***凍過沒完全化透的肉最好切***;將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、澱粉10克用手抓勻，醃製10分鐘。

　　2、醃肉的時間可以做以下工作：將油菜洗淨備好***大棵的油菜可以切成段***;將蔥切蔥花，生薑切成末 、大蒜也切成末;將辣椒剪成段，去掉辣椒籽***能吃辣的可以留著***，郫縣豆瓣用刀剁細。

　　3、將鍋燒熱放入色拉油***平時炒菜的量***放少許花椒和幹辣椒爆香***要用小火***;放入少許蔥薑蒜末爆出香味;放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻;找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。

　　4、鍋中放平時炒菜的油量，放剁細的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油;放蔥薑蒜炒出香味;往鍋中放高湯或水，大火燒開;將醃好的肉片用手抖散下入鍋中，用筷子劃散，再開鍋肉片完全變色即可;將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上;將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。

　　5、將剩下的色拉油全部倒入一個乾淨無水的鍋中，放草果丁香八角小火出香味，然後將香料撈出不用;放入剩下的花椒***提前撒少許水潤溼即可，這樣香味出的透，還不會糊***小火慢慢將花椒熬;稍變色出香味，可以也將花椒撈出不用，這樣吃的時候就不會吃著花椒粒;放入剩下的辣椒段小火炸出香味關火;趁著熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。

　　小訣竅

　　讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：

　　1、幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

　　2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。

　　3、最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

　　肉類的營養價值

　　***一***蛋白質

　　畜肉類蛋白質含量為10～20%，其中肌漿中蛋白質佔20～30%，肌原纖維中40～60%，間質蛋白10～20%.

　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利於消化吸收，是優質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質利用率低。

　　畜肉中含有能溶於水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

　　***二***脂肪 一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達90%，其在動物體內的分佈，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

　　畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，醫學教|育網蒐集整理少量卵磷脂、膽固醇和遊離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g.

　　***三***碳水化物

　　其碳水化物主要以糖原形式存在於肝臟和肌肉中。

　　***四***礦物質

　　含量約為0.8～1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

　　***五***維生素

　　畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。