淮揚菜餚菜譜的製作步驟與技巧

　　很多人都喜歡到淮揚去玩，去那裡還可以很好的品嚐其中的淮揚味道，那麼你知道對於淮揚菜餚應該怎麼去製作嗎?以下是小編為你整理的淮揚菜餚的製作，希望能幫到你。

　　淮揚菜餚的製作：鴿蛋海蔘

　　主輔料：水發海蔘800克，去殼熟鴿蛋10只，青菜心75克。 調料：精鹽3克，味精1克，蝦籽50克，白醬油15克，紹酒15克，蔥段5克，姜塊5克，白胡椒粉1克，溼澱粉5克，雞清湯300克，熟豬油50克。

　　製法：炒鍋上火，加底油燒熱，放入蔥段、姜塊、蝦籽煸香，再放入經過套湯的海蔘、鴿蛋，加入菜心、雞清湯、白醬油、紹酒、精鹽燒至入味，溼澱粉勾芡，明油裝盤，撒白胡椒粉即成。

　　味型：鮮鹹。

　　特點：海蔘軟糯，鴿蛋鮮嫩，湯汁濃郁，味道鮮美。

　　淮揚菜餚的製作：雞腿扒烏參

　　主輔料：水發烏參500克，草雞腿600克，熟火腿片20克，冬筍片40克，青菜心20克。 調料：醬油50克，精鹽10克，蝦籽10克，味精0.5克，紹酒25克，蔥結10克，薑片5克，糖色15克，白胡椒粉0.5克，雞清湯800克，溼澱粉5克，烹調油1000克***耗100克***。

　　製法：鍋中放雞清湯400克，放入抹上糖色經油炸金黃色的雞腿燜約1小時，撈出剔去腿骨;然後將雞腿、腹腔剞十字刀紋的海蔘放入帶竹墊的沙鍋中，倒入用烹調油炒香後的蔥結、薑片、蝦籽，舀入雞清湯和燜雞腿的原汁，加醬油、紹酒、精鹽，放冬筍片燒沸，移小火燜至成熟，加入味精調味，放入火腿片、青菜心，燒沸後用溼澱粉勾芡明油，撒上胡椒粉即成。

　　味型：鹹鮮。

　　特點：海蔘醇糯，雞腿酥爛，湯汁醇厚。

　　淮揚菜餚的製作：土步魚燴海蔘

　　主輔料：土步魚750克，水發海蔘500克，嫩筍片25克，火腿片25克，菜心150克。 調料：高湯500克，精鹽3克，味精1克，紹酒15克，熟豬油75克，溼澱粉25克，芝麻油5克，白胡椒粉1克，蔥段5克，姜塊各5克。

　　製法：土步魚治淨後取淨肉上漿，鍋內蔥姜煸香，加入高湯、海蔘、筍片、火腿片、菜心、調料燒開，魚片劃油後與海蔘同燴，溼澱粉勾芡，淋麻油出鍋，盛入分盅，撒胡椒粉即成。

　　味型：鮮鹹

　　特點：魚肉滑嫩，海蔘軟糯，湯濃味鮮。

　　淮揚菜餚的製作：羊腩燒海蔘

　　主輔料：帶皮羊肉500克，水發烏參600克，小菜心150克。 調料：醬油25克，料酒25克，香醋10克，白糖10克，胡椒粉2克，精鹽2克，味精1克，蔥段5克，薑片5克，熟豬油150克。

　　製法：羊肉切塊焯水，鍋內放底油、蔥姜煸香，放入羊肉煸炒，加入醬油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等調料炒至上色，加羊肉湯燒至羊肉八成熟時，再放入腹腔內剞十字刀紋的烏參，用小火燜燒，待烏參入味時出鍋裝盤，圍上油鹽炒菜心即成。

　　味型：鮮鹹

　　特點：羊肉肥嫩鮮香，烏參軟糯味厚，鮮美異常。

　　淮揚菜餚的製作：雞粥鮑魚

　　主輔料：水發鮑魚200克，雞脯肉150克，雞蛋清50克。 調料：精鹽5克，味精2.5克，紹酒10克，蔥薑汁10克，溼澱粉75克，雞清湯500克，熟豬油30克。

　　製法：鮑魚剞刀，經焯水後，加入雞清湯、蔥薑汁、精鹽、味精、紹酒套湯，上籠蒸透;雞脯肉斬成細茸，加入冷雞清湯300克、雞蛋清、溼澱粉、精鹽、味精、紹酒調製成雞粥糊。鍋置中火上，放入雞清湯，徐徐倒入雞粥糊，用手勺攪成細膩粘稠的雞粥，淋入熟豬油攪打均勻，再放入濾去湯汁的整隻鮑魚裝盅即成。

　　味型：鹹鮮。

　　特點：雞粥細膩，鮑魚軟糯，味道鮮美。