廚師炒菜時所需要具備的方法有幾種

　　炒有事一種古老的烹飪方法，隨著時代的發展不斷增添新的內容，一直延傳至今。那你知道廚師在炒菜的使用都是怎麼去炒制的嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜的方法，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的方法

　　1、生炒

　　又稱生煸。所用動物性或植物性食材都是生的，並且食材不經掛糊上漿處理。操作時，火要旺，熱鍋、熱油。主料單一，可一次下鍋;多種食材合炒的，應將質地老的先下鍋，鮮嫩的後下鍋。要用手勺反覆拌炒，使食材均勻受熱。主料變色時，放入小料，再放調料，入味後再配料。生炒的口味要求：鮮嫩、汁少、汁料交融一起。

　　2、熟炒

　　一般主料先經過出水處理，成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然後用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做掛糊上漿處理，但成品後，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要熱。調料多用醬類***如甜麵醬、黃醬、豆瓣辣醬等***;配料多用芳香氣味的蔬菜***如大蔥、蒜苗、芹菜等***;絲、丁、片、條要略粗大。口味要求：汁濃味厚，鮮香入味，芡汁緊包主料。

　　3、清炒

　　它是用一種主料炒成菜餚的方法。主料必求新鮮細嫩，一般無配料相襯。食材加工要整齊均勻，厚薄一致。熱鍋熱油，分散下料，火力適當。一般不上漿勾芡，成品的特點是：清爽利口，口味鮮鹹，色澤明快。

　　4、滑炒

　　是由一般炒菜的一次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然後與配料同炒的一種方法。主料是生的，經上漿處理後經由油滑***或拉油***再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齊，火力適當，操作迅速，軟硬適度。

　　5、煸炒

　　它是用少油入鍋，使主料均勻受熱而成菜餚的一種炒法。操作時，先用油打底鍋，主料不掛糊上漿處理。火力要旺，鍋要滑，動作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調料，以肉類斷生，青菜煽秧即好。主料切成絲或片，成品色澤以紅為主，白色較少。其特點是：脆嫩清爽，操作方便。

　　6、抓炒

　　即是一種快速炒菜的方法。主料一般掛糊，然後油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要領是：油溫不可過高，主料油色一致，芡汁適中，多少要恰到好處。成菜特點是：質地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、鹹，味道同糖醋菜餚。

　　7、軟炒

　　是將生主料加工成泥茸後，用湯或水澥成液態，再用熱油拌炒的一種方法。也有經過主料掛糊處理後，在溫油鍋裡同配料、調料同炒至熟。操作要領;主料下鍋後，要用手勺攪散，使食材不連線，炒成絮狀即可。其成品菜的特點是：稚嫩軟滑，味道鮮鹹，清淡利口。

　　8、水炒

　　是將主料掛糊後，放入開水鍋裡氽透，與事先兌好的汁進行顛翻均勻，成為水炒。其操作要領是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時均勻，不要用筷子波動，以防脫漿、粘連。成菜品味特點是：滑軟鮮嫩，利口清淡。

　　9、廣東軟炒

　　是粵菜一種特殊炒法，又叫溼炒。它是以蛋液、牛奶、豆漿為主料，配一些小型無骨肉料，如蝦、魚、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有淨炒雞蛋液和淨炒鮮奶，一般不配蔬菜，將液體物料通過炒變成固體的菜餚。軟炒，掌握火候是關鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調時間也至關重要，時間不當會變老、生韌，失去原來風味。要因料施藝，在實踐中注意掌握運用。

　　10、幹炒

　　又稱乾煸，即炒幹主料的水分，使主料幹香、酥脆的烹調方法。炒法與生炒相似，時間要長。多選用纖維較長、結構較緊的動、植物食材為主料，如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等;調料則多選用具有辣味的調味品，如郫縣豆瓣、乾紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。

　　炒制時將該食材***主料***加工成絲、條、粒、末等細小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度***180℃左右***將食材內部水分煸至基本揮發，再加調味品，然後改用中溫***150℃~160℃***煸炒至食材幹爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不掛糊、上漿、勾芡。

　　如何調味才夠味

　　第一，你得注意調味的順序。

　　正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

　　第二，調味小訣竅。

　　1、燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。

　　2、煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。

　　3、調味料必須用液體***高湯、水***來混合，才能夠使材料均勻調味。

　　4、為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。

　　5、通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。

　　6、味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。

　　7、調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。

　　8、醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

　　油炸食物如何才有幹酥口感

　　1、份量：

　　一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出幹酥的成品。

　　2、溫度：

　　炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫***160℃***的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱***180℃***再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。