烹飪菜餚的技巧及烹飪的祕訣

　　一般在製作美味食材的時候都會需要應用上一些技巧的，因為好吃的做法可以使得菜餚變得十分的好吃美味，那麼該怎麼去製作呢?以下是小編為你整理的烹飪菜餚的技巧，希望能幫到你。

　　烹飪菜餚的技巧

　　1.湯過鹹處置三法

　　如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

　　2.紫菜可除湯中油膩

　　湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

　　3.菜過鹹處理三法

　　菜鹹了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

　　4.牛奶可淡化醬汁

　　炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

　　5.米酒可解酸

　　醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

　　6.醃菜鹹辣味的淡化

　　醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

　　7.去除蔬菜的苦澀味

　　蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

　　8.冰凍“蘿蔔乾”

　　把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下晒乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

　　9.去除蘿蔔異味

　　蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

　　10.蘿蔔貯藏三法

　　土坑貯藏法：將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔，撤上一層10釐米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過幹，可適當噴水溼潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。

　　泥漿貯藏法：把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿蔔結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層溼土，效果更好。

　　水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15釐米厚的溼土即可。

　　烹飪的技巧

　　1.去皮蘿蔔的保鮮

　　去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋溼布，但儲存時間不要超過3個小時。

　　2.食品袋貯藏大白菜

　　若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

　　3.蒜黃、韭菜的保鮮

　　買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存一段時間不壞。

　　4.凍洋蔥復鮮

　　把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。

　　5.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒

　　切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃;質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

　　6.加工芋頭防刺激面板

　　剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚髮癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。

　　7.清水抄藕潔白

　　炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

　　8.加工茄子防氧化

　　茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

　　9.新土豆去皮法

　　把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

　　10.土豆去皮越薄越好

　　土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。

　　消夏冷食的烹飪方法

　　***1***冰鎮糖番茄。原料:新鮮番茄500克，白糖2匙。製法:番茄洗淨，用開水泡2分鐘，撈出去皮、切片，撒上白糖，醃波半小時後放入冰箱，冷凍好即可食用。應現吃現做，不宜久存，以減少維生素C的損失。

　　***2***蘋果沙司。原料:新鮮蘋果1000克，白糖適量。製法:蘋果洗淨，削皮、去核，加少量水煮軟，搗成泥狀，加糖煮開，趁熱裝瓶，蓋好蓋，晾涼後置冰箱冷藏室。此種冷食可用於冷飲及食用冰凍點心。

　　***3***香蕉冰淇淋。原料:成熟香蕉500克，檸檬半個，砂糖、奶油各300克。製法:將檸檬洗淨，擠汁待用;砂糖放入500克水中，加熱溶解，煮沸過濾;香蕉去皮搗爛呈泥狀，加入糖漿與檸檬汁調勻;待拌後的蕉泥冷卻，再拌入奶油，注入冰凍容器中，凍結後即可食用。

　　***4***冰凍紅棗泥。原料:乾紅棗500克，白糖適量。製法:紅棗用清水漂淨，用水浸泡1小時，撈入鍋內，加水煮軟，過篩去皮核，搗爛，取棗泥及汁待用。將糖加入棗泥內，邊煮邊攪，煮稠後離火冷卻，盛入容器內，放冰箱冷藏即成。

　　***5***冰鎮嫩蛋羹。原料:生雞蛋黃3個，白糖6匙，牛奶1000克，麥澱粉1匙，食鹽少許，香草香精數滴。製法:蛋黃打散，加入白糖、食鹽及澱粉，再將牛奶緩緩調入，放入蒸鍋內蒸熟，在加熱過程中應經常攪拌。蒸罷取出冷卻，加香精，置冰箱內冷凍後即可食用。

　　***6***瑞士果凍。原料:麥澱粉1匙，白糖4匙，甜果泥1小碗，檸檬汁2匙，1個雞蛋的蛋清，食鹽少許。製法:先將麥澱粉、糖、鹽混勻，加入半碗水和果泥，放在蒸鍋中蒸稠。取出加檸檬汁，然後把蛋清打散，’漫慢加入攪勻，盛於盤中，放冰箱冷藏即成。

　　***7***藕片銀耳湯。原料:鮮藕1節，銀耳 15克，白糖適量。製法:銀耳一用水發好，洗淨，放鍋內，加水適量，煮沸後改小火煌至銀耳一軟爛，即成銀耳一湯;將藕去皮，切成滾刀塊，於開水內悼後撈出，放入銀耳一湯內，再用小火煮沸，放入白糖攪勻，晾涼後放入冰箱即成。