菜譜甲魚做法

　　甲魚特點是肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳餚。 肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳餚。下面是小編整理的一些方法，希望對大家有所幫助!

　　具體如下：

　　清燉甲魚的做法：

　　1.活甲魚1個。

　　2.將活甲魚去頭，宰殺放淨血後用熱水燙一遍剝去皮。

　　3.切成小塊。

　　4.桂圓、紅棗、枸杞。

　　5.鍋裡放水燒開，新增料酒再放入甲魚焯一下。

　　6.把甲魚盛到沙鍋裡，放入蔥段、薑片。

　　7.放入紅棗、蓮子、桂圓。

　　8.新增足量的水燒開，轉小火燉1小時20分鐘。

　　9.放入鹽、蒜苗調味即可。

　　10.端上桌，就可以享用了。

　　紅燒甲魚的做法：

　　1.甲魚剁去其頭，鍋中燒水，開後放入甲魚稍煮。

　　2.撈出甲魚褪去其外皮，剖開後出去內臟，洗淨切塊。

　　3.蔥、薑切片，小米椒切碎備用。

　　4.香菇泡發洗淨。

　　5.裡脊肉切塊後加入料酒、澱粉上漿。

　　6.鍋中放入足夠的玉米油燒熱，倒入甲魚和裡脊肉滑油，撈出瀝乾。

　　7.鍋中留底油，放入蔥片、薑片、米椒炒香。

　　8.倒入甲魚、裡脊肉翻炒，加入料酒翻炒均勻。

　　9.加入醬油燒製片刻上色。

　　10.倒入足夠的啤酒，要沒過甲魚，放入甲魚殼、香菇一起大火燒開後改小火燒製，至甲魚肉爛熟即可大火收汁。

　　11.裝盤盛出即可。

　　砂鍋焗甲魚的做法：

　　招牌紅燜甲魚賣點：

　　1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有著“優種、優水、優養、優長、優標、優味”的六優綠色生態標準。正宗河州甲魚，其特點為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、凶猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。

　　2.祛腥。除了常見的沖水、醃料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。3.特製醬料。用醃製醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。

　　原料：3-5年河洲甲魚1只***約1500克-1750克***。

　　調料：A料***蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克***，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

　　做法：1.將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂***油脂使甲魚較腥，影響菜品口味***，將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾。

　　2.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

　　醃製醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

　　招牌紅燜甲魚的做法：

　　原料：甲魚一隻***約1500克***，五花肉100克。

　　調料：混合油***菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克***，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，香料***桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個***，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料***雞粉5克，糖4克，味精2克***，熬製好的祕製高湯5千克。

　　做法：1.將甲魚宰殺制淨，切成塊。

　　2.鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下香料、甲魚塊，繼續煸炒，此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時***整個過程大約持續30分鐘***，下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

　　祕製高湯：1.將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。

　　2.用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

　　研發這道招牌紅燜甲魚花費這麼長時間，這裡面有三大絕招，聽我給大家一一道來：

　　第一招：高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。

　　第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中;第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中;第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

　　第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。

　　注：我們針對招牌紅燜甲魚這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿足不同人數宴會的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們採取位上的形式，得到顧客的好評。