烹飪羊頭的做法

　　羊肉，性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝痠軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由於羊肉有一股令人討厭的羊羶怪味，故被一部分人所冷落。其實，一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生薑一起烹調，即能夠去其羶氣而又可保持其羊肉風味。下面小編為大家分享。

　　：羊背子

　　材料

　　一隻羊，鹽

　　做法

　　1、製作羊背子，選肥綿羊胴體，從腰窩往前數第四肋骨處割斷腰脊椎骨，把後面部分的肋骨分別展開，去腿骨留尾成五叉型，把前面部分按骨節分開壓在五叉下。

　　2、然後白水加鹽煮熟，講究火候***過了則老、不可食用***，待煮好後，取出後，在大盤子中擺成羊的爬臥姿勢，即可上席。

　　3、席間吃法也非常講究，先由尊貴的客人用蒙古刀在羊背上劃一個十字形，由主人在羊尾上劃下十釐米長的肥油，放在客人的右手掌上，由客人吸入腹中，不得咀嚼，完後用酒潤喉，之後主客便可隨意取用。

　　小訣竅

　　看似做法簡單，但是需要小火燉數個小時，但味道很好值得等待。

　　：白水羊頭

　　材料

　　主料：羊頭肉3000克，調料：粗鹽25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克

　　做法

　　1.選用2至3齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭***是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不羶，能切出又薄又大的肉片***，放在冷水中浸泡2小時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白截止好***但不要將皮刷破***。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新水再洗2次。瀝淨水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。

　　2.鍋內倒入涼水***水量要漫過羊頭9釐米***，在旺火上燒沸，將洗淨的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時***用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可***，取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊***頭肉須連著臉肉，不要撕斷***，露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳***挖去目膜不要***和口腔上膛的軟骨***長有一道道的橫紋，俗稱天梯***，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌***俗稱口條***，兩側順長各一刀，將下顎骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌***每個羊頭約出熟肉1千克***，在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。

　　3.將粗鹽放在沙鍋裡，靠在微火旁邊，慢慢焙乾***火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色***，倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

　　4.將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子***皮朝下***放在案板上，左手按住羊臉子，右手***，刀刃向外，刀背向裡，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨***羊腦髓不切***，均立著刀切成薄片。切片後，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽***要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁***即成。

　　：沙鍋羊頭

　　材料

　　熟羊頭肉600克，菜心100克，水髮香菇25克，香菜5克，蔥段、姜塊各20克，雞湯750克，紹酒25克，雞油20克，精鹽3克，味精2克，溼澱粉15克，牛奶200克。

　　做法

　　1、將羊頭肉下入沸水鍋內焯透撈出，撕成條。羊眼切成塊。蔥、薑切片。

　　2、炒鍋內加雞油燒熱，放入蔥、羹熗番，烹入紹酒，加雞湯燒呈白色倒入沙鍋，下入羊頭肉燒開。

　　3、下入香菇、精鹽燒入味，再放入羊眼塊略燉。

　　4、下入菜心、牛奶燒開，加味精，用溼澱粉勾芡即成。食用時可配蒜泥。

　　小訣竅

　　特點

　　汁白肉爛，醇香味美。

　　操作提示

　　下原料要先後有序，勾芡時不宜過濃。