烹飪食材中的香料

　　香料在烹飪中是必不可少的，種類多樣，世界各地的加起來能有上百種，香料不僅有香味和味道之分，還有地域性分別，比如檸檬草，在東南亞菜餚中很常見，別的地方就不多。今日小編為大家探祕。

　　沙姜

　　沙姜，又名山奈，主要產於廣東、廣西和雲南等地，味道辛香，生熟均可食用。

　　在烹飪中，沙姜多用於燒、滷、煨、烤等動物性菜餚，也常加工成粉末食用，粵菜中食用較多。

　　煙桂

　　煙桂，又名桂心，是桂皮的一種，味道微辣帶甜，是製作十三香的重要原料。

　　桂皮包括桶貴、肉桂等，桶桂質細味正，呈土黃色，厚肉桂外表粗糙，適合燉肉。桂皮主要產於雲南和兩廣、兩湖等地。

　　良姜

　　良姜，也叫高良薑，分佈於雲南、廣東、廣西及臺灣等地區，味道辛香，可以除寒，多用於燒、滷、煨等菜餚。

　　白芷

　　白芷，其味芳香，微苦，可除羶除腥，具有去異味的作用，是十三香的原料之一。

　　白芷可整用、碎用或加工成粉末，常用於煮、滷、醬、燒等烹調方法，用作火鍋底料，可以提味、保鮮、防腐，用作烤鴨、雞、鵝，可以防止水的流失，尤其適合烹製龍蝦。

　　肉蔻

　　肉蔻，原產於東南亞，我國雲南、廣東等地也有栽培，性溫氣濃，味道辛、香、苦，適合滷煮禽畜類菜餚，可以做醬肉，是十三香中的食材之一。

　　小茴香

　　小茴香，又名草茴香，味道甘、香。茴香籽作為香料，主要用於肉類、海鮮的烹製，也適合做豆類、花生、豆製品等，另外還可以對各種利口酒調味。

　　陳皮

　　陳皮，也就是橘類果實的外皮，以廣東新會、四會、廣州近郊產者質佳，以四川、重慶等地產量大。

　　用作調料，可以去除腥羶味，使肉更容易燉爛，同時有助於消化，另外還可以為魚蝦菜品殺菌。

　　丁香

　　丁香，也就是丁香樹的花蕾，採摘晒乾後呈暗棕色或棕黑色，氣味芬芳而含辛，有苦味。丁香常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚，如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

　　八角

　　八角，又名大茴香，是五香粉的主要調料。八角性溫，味道甘、香，主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料，同時是滷水中的重要調料。

　　月桂葉

　　月桂葉，又名香葉，原產於地中海地區，味道辛辣及有苦味，與肉桂樹和桂花樹的葉子不同，是西餐常用調料，可以用在湯、肉、蔬菜的烹製中，進口香葉香氣更濃。

　　黑胡椒

　　黑胡椒，又名黑川，是把胡椒科的果實晒乾，此外還有白胡椒、紅胡椒和綠胡椒。黑胡椒原產於印度，被譽為“黑色黃金”，是世界上使用最廣泛的調味料之一。

　　綠豆蔻

　　綠豆蔻，又名小豆蔻或印度豆蔻，味道稍辣，在斯堪的那維亞則常用於麵食調味，另外也是咖哩的重要原料之一。主要產于越南、印度和斯里蘭卡等地，我國的福建、廣東、廣西和雲南也有出產。

　　孜然芹

　　孜然芹，原產於埃及和衣索比亞，現在我國新疆也有栽培。孜然芹的種子粉末具有除腥羶，增香味的作用，主要用作解羊肉羶味和製作咖哩，印度出產的孜然芹種子有黑色和白色兩種，黑色氣味較重。

　　辣椒

　　辣椒，原產於拉丁美洲，在印度菜餚中也有廣泛運用，據說印度的魔鬼椒被譽為世界最辣的辣椒。

　　香旱芹籽

　　香旱芹籽，微酸，性涼味辛，具有清肺熱、和消食的功效，是印度的常用調料之一。

　　芫荽籽

　　芫荽籽，也就是香菜子，表面淡黃棕色，雙圓球形，氣芳香，味微辣。芫荽籽是配製咖哩粉的原料之一。在做肉製品，如豬肉香腸、維也納香腸、法蘭克福香腸時也經常用到。

　　芥籽和葫蘆巴籽

　　芥籽，即芥菜的種子，有黑芥籽和白芥籽和黃芥籽等，味道辛辣衝嗆，可製成芥末醬。葫蘆巴籽氣香味苦，有咖啡色澤。

　　黃姜粉

　　薑黃，味道辛、香、苦，是色味兩用的香料，即可為食物天然著色，又可增香。薑黃粉常用於牛羊肉類菜餚，另外也是咖哩粉和沙爹醬的主要用料。

　　香料烹飪時的用法

　　1、做牛肉常放的香料：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥姜、香菜、洋蔥、小豆蔻

　　2、做羊肉常放的香料：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜

　　3、做海鮮常放的香料：胡椒、姜蒜、洋蔥、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香

　　4、做雞肉類常放的香料：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香

　　5、做豬肉常放的香料：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜