山西的特色菜譜

　　山西菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜後講究原汁原味，今天，小編就為大家介紹一下美味的山西菜做法，希望大家喜歡!

　　【山西菜】手抓餅的做法

　　材料

　　麵粉250克，熱水***100度***100ml，冷水50ml，食用油50ml，蔥花，食鹽3克

　　【山西菜】手抓餅的做法步驟

　　1.【手抓餅麵粉的和制方法】

　　2.將麵粉放入和麵盆中，徐徐分次倒入少許熱水

　　3.用筷子將麵粉攪拌成雪花狀的小絮片

　　4.再分次徐徐倒入少許冷水，用筷子將冷水與絮狀的小片充分攪拌混合

　　5.用手將攪拌好的絮片，揉合在一起

　　6.揉成光滑的麵糰

　　7.蓋上溼布，放在一邊餳制30分鐘～1小時

　　8.【山西手抓餅的製作過程】

　　9.將餳好的麵糰放在案板上，用刀分成大小均勻的兩等份，每份約125克

　　10.取其中一等份，用手將麵糰稍微揉成圓形光滑面劑子，然後用擀麵杖將麵糰擀大擀開擀薄，成厚度約為1毫米的大薄面片

　　11.在面片上均勻的抹一層食用油

　　12.上面分散均勻的撒少許食鹽

　　13.均勻的撒一些蔥花

　　14.用手將面片的一角輕輕提起

　　15.將提起的那一角向面片的中央折回，並用手輕輕的壓一壓

　　16.然後將那一角再拉回到原位置，重複6、7、8三個步驟，將其餘的三個角也如此壓一遍

　　17.將將麵皮向中間對摺

　　18.將對摺後的麵皮翻個面

　　19.將麵皮向上翻折，可以發現麵皮形成了如扇子形狀的長條狀

　　20.用雙手向兩邊拉麵條，使其撐長至原長度的1.5倍左右，並用手指稍將麵皮壓扁些

　　21.從麵條的一端將麵皮捲起，注意卷緊些

　　22.一直捲到另一端，將另一端面皮壓在麵餅卷下，將有蔥花的切面朝上放置

　　23.蓋上保鮮膜，靜置10分鐘左右，使面卷鬆弛

　　24.去掉保鮮膜，用手掌心將面卷壓扁，成麵餅卷

　　25.加蓋保鮮膜，靜置10分鐘左右，使麵餅卷鬆弛

　　26.去掉保鮮膜，用擀麵杖輕輕將麵餅卷擀薄約0.4CM左右

　　27.將平底鍋放在火上燒熱

　　28.用廚房用紙蘸少許食用油，均勻的抹在鍋底

　　29.將擀薄的麵餅放入鍋中，用中小火烙制

　　30.烙到底部變硬，餅可以自由旋轉時，將餅翻面

　　31.用鏟子請輕輕的抵住餅面，將餅來回的在鍋裡移動摩擦轉動三圈

　　32.如此反覆21、22、23三個步驟，將餅翻三次面，轉動9圈直至麵餅兩面都煎成金黃色即可

　　【山西菜】過油肉的做法

　　材料

　　主料：，豬裡脊肉，適量，輔料：，黑木耳，適量，雞蛋，1個，澱粉，適量，常用水，適量，蒜薹，適量，調料：，鹽，適量，十三香，適量，雞精，少許，老抽，適量

　　【山西菜】過油肉的做法步驟

　　1.野生黑木耳涼水泡發***可加入少許澱粉利於雜質沉澱，儘量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。***

　　2.豬裡脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙澱粉，用筷子攪拌至粘稠後備用

　　3.鍋熱油***平時炒菜油的3倍***，待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。

　　4. 蒜薹和泡發好的黑木耳洗淨，切段和小塊，瀝乾水後入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精***雞精***，翻炒均勻後倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋。

　　5. 倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁後即可出鍋。

　　小訣竅

　　1、肉片加入雞蛋和澱粉醃製可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。

　　2、肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用餘溫炸熟肉片。

　　3、調入老抽後加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮豔，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

　　4、這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。