炒菜花需不需要焯水

General 更新 2024年12月27日

  炒菜花,你還在焯水麼?會不會覺得吃起來水水的,沒有味道,而且還有一點生生的味道。以下是小編為你整理的炒菜花需不需要用水焯,希望能幫到你。

  炒菜花之前需不需要用水焯

  需要用水焯一下。原因:

  ***1***可以使菜花顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦,還可以殺菌消毒。

  ***2***可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。如肉片和菜花同炒,菜花經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。

  注意事項:焯水後記得要把菜花用水沖涼,這也是讓其爽脆的關鍵步驟。

  焯水的做法

  焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。

  焯水的作用

  焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

  1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

  2.可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

  3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。

  4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

  焯水的方法

  一種是開水鍋焯水

  開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至***,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝,以免造成新的汙染。

  另一種是冷水鍋焯水

  冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

  焯水綠葉菜加油加鹽更翠綠,滲透壓和葉綠素平衡不滲出,油防止熱氧化。

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