烹飪原料有什麼樣的營養價值

　　每一種食材的原料都有自己的營養功效與作用，每一道食譜菜餚都是各種營養價值的集合，那麼對於一些烹飪食材的原料營養功效價值你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的營養價值，希望能幫到你。

　　烹飪原料的營養價值

　　1.穀類

　　穀類所含的營養素因種類、品種、地區、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：

　　***l***糖類***碳水化合物***在穀類中約含70—8O%，主要存在於胚乳中。穀類所含的糖類被機體利用率很高，如小麥93%，大米達95%。

　　***2***脂肪：穀類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。

　　***3***蛋白質：糧穀類蛋白質所臺的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補，使蛋白質的質量提高。

　　***4***維生素：穀類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在於胚和皮內，故糧食不宣加工得過於精白。

　　***5***礦物質：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。

　　2.豆類

　　豆類含蛋白質量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆營養素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、製成豆製品，消化率可達90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。

　　3.蔬菜

　　蔬菜所含營養素與生長環境、成熟度、貯存、運輸、加工關係密切。一般說，它所含的營養素有：

　　***1***水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。

　　***2***礦物質：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質0.4一2.3%，根萊類0.6—1.5%，蔥蒜類0.3—1.3%，瓜類0.2—0.7%，茄果類O.4—0.5%，鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調節體內酸鹼平衡。

　　***3***維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來源。大多數葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿蔔素。

　　***4***糖類:胡蘿蔔、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含澱粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。

　　***5***有機酸：蔬菜中只含少量的有機酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會影響人體對鈣的吸收。

　　此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發油等成分。

　　4.家畜肉類

　　家畜肉營養素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：

　　***l***水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達7O%左右。脂肪含量越多，肉質越老，含水分越少。

　　***2***蛋白質：家畜肉的蛋白質質量很好。也是人體蛋白質的主要來源。

　　一般瘦肉含蛋白質17%。

　　***3***脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多於公性。肉中脂肪含量與風味直接相關，食脂低風味差。

　　***4***糖類：家畜肉中澱粉主要是動物澱粉，其正常含量約為動物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質基礎。

　　***5***礦物質：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多於肥肉，內臟多於瘦肉。它們是肌肉正常活動不可缺少的物質。

　　***6***維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。

　　5.禽肉類

　　禽肉指家禽和野禽，兩者的營養素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質約佔20%，脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右，肥鴨、鵝可達4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內臟含有豐富的維生素A，比畜類高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質的良好來源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。

　　6.蛋類

　　各種蛋的營養含量大致相同。蛋類含水分平均為70%，蛋白質13一15%，脂肪ll—15%。蛋黃的蛋白質含量多於蛋清，並且還含有32%的脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質。這些物質的消化吸收率極高。蛋類中的維生素A、D、Bz含量鉸車，也主要存在於蛋黃中。

　　7.水產類

　　我國現有魚類2千餘種，蟹、蝦、貝類也很多。由於品種及個體大小、魚齡、漁區不同，成分差異很大。一般地說，魚貝的主要成分中，水佔70—80%，蛋白質為15—25%，脂肪l—10%，糖類0.5—1%，礦物質l—1.5%;維生素含量較豐富，值得一提的是魚貝中的蛋白質含量多，質量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。個別魚在產卵期蛋白質含量明顯減少。

　　8.乳類

　　牛乳營養豐富，且易為人體消化吸收。蛋白質含量約3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的膽固醇與卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，礦物質0.7%，每lO0克牛奶食鈣120毫克，磷90毫克，含鐵量較少。牛奶中維生素的種類較全面。

　　烹調的功能作用

　　烹調作用一般可分以下幾個方面：

　　1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

　　2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。 3.促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

　　4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

　　5.調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味，從而促進食慾，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

　　6.調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢位被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。