烹飪食材的原料有哪些營養作用

　　現在很多的食物都含有許多豐富的營養價值，我們在烹製食材的時候各種食材的營養是很好的集合在一起的，那麼你知道都有哪些營養價值嗎?以下是小編為你整理的烹飪食材原料的營養作用，希望能幫到你。

　　烹飪食材原料的營養作用

　　1.家畜肉類

　　家畜肉營養素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：

　　***l***水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達7O%左右。脂肪含量越多，肉質越老，含水分越少。

　　***2***蛋白質：家畜肉的蛋白質質量很好。也是人體蛋白質的主要來源。

　　一般瘦肉含蛋白質17%。

　　***3***脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多於公性。肉中脂肪含量與風味直接相關，食脂低風味差。

　　***4***糖類：家畜肉中澱粉主要是動物澱粉，其正常含量約為動物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質基礎。

　　***5***礦物質：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多於肥肉，內臟多於瘦肉。它們是肌肉正常活動不可缺少的物質。

　　***6***維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。

　　2.禽肉類

　　禽肉指家禽和野禽，兩者的營養素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質約佔20%，脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右，肥鴨、鵝可達4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內臟含有豐富的維生素A，比畜類高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質的良好來源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。

　　3.蛋類

　　各種蛋的營養含量大致相同。蛋類含水分平均為70%，蛋白質13一15%，脂肪ll—15%。蛋黃的蛋白質含量多於蛋清，並且還含有32%的脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質。這些物質的消化吸收率極高。蛋類中的維生素A、D、Bz含量鉸車，也主要存在於蛋黃中。

　　4.水產類

　　我國現有魚類2千餘種，蟹、蝦、貝類也很多。由於品種及個體大小、魚齡、漁區不同，成分差異很大。一般地說，魚貝的主要成分中，水佔70—80%，蛋白質為15—25%，脂肪l—10%，糖類0.5—1%，礦物質l—1.5%;維生素含量較豐富，值得一提的是魚貝中的蛋白質含量多，質量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。個別魚在產卵期蛋白質含量明顯減少。

　　5.乳類

　　牛乳營養豐富，且易為人體消化吸收。蛋白質含量約3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的膽固醇與卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，礦物質0.7%，每lO0克牛奶食鈣120毫克，磷90毫克，含鐵量較少。牛奶中維生素的種類較全面。

　　烹飪食材原料的分類

　　1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

　　2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料***冷卻***、脫水原料、醃製原料。

　　3、按原料在菜餚中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。

　　4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。

　　5、按原料資源的不同分類有農產品、畜產品、水產品、林產品。

　　6、按原料營養素構成的不同分類有熱量食品原料***碳水化合物和脂肪——黃色食品***、構成食品原料***蛋白質——紅色食品***、保全食品原料***維生素、礦物質——綠色食品***。

　　7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料***主要指調料***。

　　8、其他分類隨著科技在食品生產加工方面的應用，出現了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產品的產地具有良好的生態環境;二是原料產品的生長過程符合無公害控制標準;三是產品生產加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛生法的要求，並經過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產衛生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何汙染，不使用人工合成新增劑。

　　烹飪原料選擇的基本原則

　　1.量的搭配

　　突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

　　平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

　　2.質的搭配

　　同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配***如“鮮蘑豆腐”***，脆脆相配***如“油爆雙脆”***，韌韌相配***如“海帶牛肉絲”***，嫩嫩相配***如“芙蓉雞片”***等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

　　葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

　　貴多賤少 係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

　　3.味的搭配

　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨***三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆***等。

　　淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬***冬菇、冬筍***”、“鮮蘑燒豆腐”等。

　　異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

　　一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

　　4.色的搭配

　　菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

　　順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

　　5.形的搭配

　　這裡所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

　　同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

　　異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。