烹飪原料的分類技巧和竅門有什麼

　　食物的烹飪製作都是很獨到的，每一樣食物的原料都是不同的做法和步驟，對於原料的分類和種類你知道都有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的分類，希望能幫到你。

　　烹飪原料的分類

　　1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

　　2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料***冷卻***、脫水原料、醃製原料。

　　3、按原料在菜餚中的用途分類有主料、配料、調料、裝飾料。

　　4、按原料商品學分類有糧食類、蔬菜類、水產品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調料類。

　　5、按原料資源的不同分類有農產品、畜產品、水產品、林產品。

　　6、按原料營養素構成的不同分類有熱量食品原料***碳水化合物和脂肪——黃色食品***、構成食品原料***蛋白質——紅色食品***、保全食品原料***維生素、礦物質——綠色食品***。

　　7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料***主要指調料***。

　　8、其他分類隨著科技在食品生產加工方面的應用，出現了許多嶄新的食品種類，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產品的產地具有良好的生態環境;二是原料產品的生長過程符合無公害控制標準;三是產品生產加工與包裝運輸過程符合中華人民共和國食品衛生法的要求，並經過檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產衛生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何汙染，不使用人工合成新增劑。

　　烹飪食材原料的粗加工方法

　　一、蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　***1***選擇整理

　　市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　***2***洗滌處理

　　葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　***3***冷水洗滌

　　主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

　　***4***鹽水洗滌

　　主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

　　***5***高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類的粗加工

　　豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

　　對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。

　　***1***翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

　　***2***鹽、醋搓洗法

　　主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　***3***刮、剝洗法

　　這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。

　　***4***清水漂洗法

　　主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。

　　***5***灌水沖洗法

　　主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。

　　原料的儲存方法

　　不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業，都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的儲存方法。

　　一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

　　二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

　　三.脫水保藏法：是通過一定的乾燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

　　四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被汙染和氧化的方法。

　　五.醃漬和煙燻保藏法：一方面是加工製作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

　　六.氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。