粵式烤乳豬的做法

　　烤乳豬是以乳豬為主要食材的廣州最著名的特色菜，並且是“滿漢全席”中的主打菜餚之一。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　烤乳豬的做法一

　　材料：淨乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜麵醬，汾酒，木炭

　　做法

　　1、豬洗淨，從背上切口挖出內臟和豬腦;

　　2、用各種調料醃好，再用沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋;

　　3、用特製的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉動烤叉，並均勻地塗上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成;

　　4、將烤好的豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬一起食用。

　　烤乳豬的做法二

　　材料：宰淨乳豬1只***約重4500克***，五香鹽100克，乳豬醬50克，燒乳豬糖醋水150克。

　　做法：

　　1、將光豬劈開後，用五香鹽塗勻乳豬內腔，醃約20分鐘，再用乳豬醬醃10分鐘。

　　2、用豬叉插入乳豬臀部，跨穿到扇關節，最後穿至腮部。上叉後，先用清水洗淨豬皮上的油汙，再用沸水淋遍豬皮至硬，最後用排筆掃糖醋水，晾乾。

　　3、將醃好的乳豬置於長形的木炭爐上，先烤內膛至半熟時，將前後腿的內膛以木條橫向撐開，並扎牢其前後肘爪再烤。其順序是先烤頭、臂，烤至嫣紅色時，以鐵針扎小孔排氣，不使外皮起泡，並薄塗花生油。燒時握叉的手轉動要流利快速，使火候均勻，慢慢烤至皮為大紅色，光潔如鏡至熟便成。

　　做烤乳豬的技巧

　　烤乳豬時要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑑別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。

　　烤乳豬食材的處理

　　1、乳豬一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗乾淨;劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為準。

　　2、將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃約30分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約30分鐘。

　　3、用一條長40釐米和兩條長13釐米的木條***長的作為直撐、短的作橫撐***，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。

　　4、為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。