街頭小吃創業取勝之道

General 更新 2024年12月22日

  沙縣小吃、蘭州拉麵、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟南黃燜雞米飯,五個不同地方的小吃,卻能在近年裡形成開遍全國的局面,它們稱霸國內街邊餐飲市場的祕密是什麼呢?

  1田老師

  祕訣1:以低價取勝

  去田老師紅燒肉以下簡稱“田老師”吃過飯的人可能都會有這樣的印象:“生意火”,“人多”, “排長隊”。田老師最令人吃驚之處是價格超級便宜。田老師到底有多便宜,看看他們現行的選單就知道了:紅燒牛肉飯13元、咖哩雞塊飯12元、 紅燒肉飯12元、魚香肉絲飯10元……

  這個價位比國內一些知名快餐店要便宜近一倍的價格,即使對於街頭主打低價“成都小吃”價格也要便宜30%左右。

  要知道街邊小吃店主攻人群基本上都是中低收入人群,這部分人最大的特點就是對價格敏感度高。如果說現在還能在北京這樣一線城市,以十元左右的價格吃得舒服,在很多人眼裡幾乎不可能,但是“田老師紅燒肉”做到了這一點。精準抓住顧客需求,這樣的小吃店想不快速佔領市場都不行。

  成功祕訣2:超強的翻檯能力

  田老師的低價,並不意味著田老師的門店收入低。以北京某地的田老師紅燒肉門店為例,座位一共72個,在中午用餐高峰期,其翻檯率是8次,按人均消費10元計算,僅中午這家門店的營業額可達到5760元,同樣面積大小的其他小吃店,一天的營業額只有兩三千元。而田老師賺錢的祕訣是超強的翻檯能力。

  前文已經說過田老師目標顧客就是中低收入人群,這部分人點餐只以吃飽為標準,而不是吃好,所以田老師根本不提供套餐,由於顧客點餐的東西少,所以點餐、候餐、用餐的時間很短,很多顧客僅需要5分鐘就能解決戰鬥。

  另外,田老師門店的座位都是沒有椅背的凳子,這樣對於顧客而言,只能滿足吃飯的需求,坐著休息並不舒服,所以他們用完餐就會走,不會停留。有權威機構對田老師門店顧客平均佔座時間進行過統計,只有12分鐘。而一些國際知名品牌快餐店,顧客平均佔座時間則達到了1.5個小時。

  成功祕訣3:細節取勝

  首先,田老師一直對於各種小菜進行精準的統計,凡是點菜率不高的小菜,不管其味道有多麼精美,都會撤掉,這樣可以簡化品種,讓顧客不會在點餐上浪費時間,同時也節約了成本,間接提升門店的收益。

  2沙縣小吃

  成功祕訣1:以快制勝

  金庸的武俠小說曾經說到,天下武功,唯快不破!沙縣小吃可以快速稱霸國內市場的祕訣就是這個“快”字。

  快到什麼程度?客人隨到隨吃。客人剛剛入座點餐,不到半棵煙的工夫,所有菜品肯定上齊。為什麼能這麼快?

  據業內人透露,因為店員的精力主要用來應付客人,所以沙縣小吃的麵條和餃皮都是買現成的,有人專門開起麵廠,把做好的麵條餃皮餛飩皮送到店裡。沙縣小吃有個傳統,店開到哪裡,麵廠就跟到哪裡。

  另外,自沙縣小吃辦成立第二年起,政府幹部階層就開始為學徒進行免費培訓,下鄉下村傳授手藝。十多年來一共辦過六百多期培訓班,培訓學員五萬多名。把這五萬多名學徒分散全國各地,其發展的力度與速度可想而知。

  成功祕訣2:定位準確

  沙縣小吃的市場定位就是單身男士或者學生,所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造,菜品定價也是為這些人量身制定,選址也集中在這些人群集中的地方。由於定位精準,使得沙縣小吃的成功率極高,據沙縣辦不完全統計,截至2014年,開在全國的沙縣小吃的門店沒有一家倒閉,這絕對算是冠絕國內小吃市場。

  3蘭州拉麵

  成功祕訣1:品牌取勝

  蘭州拉麵的歷史,可追溯到清朝嘉慶年間,但它真正開枝散葉,則是從上世紀90年代中期開始。以至於現在人們要吃拉麵,第一個感覺就是一定要找到帶“蘭州”字頭的拉麵館,不管其規模有多大,哪怕就是搭個棚子的麵館,只要有蘭州兩個字,也一定能夠吸引顧客。這就是品牌的力量。

  那麼全國到底有多少家蘭州拉麵館呢?目前尚無權威資料,但是據2013年權威部門給出的資料統計,僅蘭州市內,就有牛肉拉麵館1200家左右,可見規模之巨。

  成功祕訣2:專注一種食物

  蘭州拉麵館不像其他小吃店,會有很多品種,它只專注一種食物,那就是拉麵,而且底湯也只有一種,那就是牛肉湯。專注的好處,這個生意的門檻低,易複製,只要大廚會拉麵,一個人,一個面板,再架上兩個鍋一個湯鍋,一個面鍋,這生意就能做了。這也是為什麼蘭州拉麵可以在上個世紀90年代,在國內市場全面開花的原因。

  另外,投資者的專注,也讓他們的經營成本控制在最低,確保利潤的最大化。一碗牛肉麵售價8—15元,大家可以想想,一碗只有二三兩面條,半兩多牛肉的湯麵,成本會有多少。

  門檻低,利潤高,是蘭州拉麵成功的關鍵因素。

  成功祕訣3:生意的靈活性高

  蘭州拉麵是筆者見過經營形式最為靈活的小吃生意,既可以開在美食街,也可以開在社群,還可以開在景點,甚至可以開在工地……

  靈活的經營方式也決定了它會稱霸國內小吃市場。

  而它的靈活經營方式則源自符合大多數人的需求,這點也是它與其他小吃的最大的不同,其他四類小吃生意基本上都有自己特定的消費群體,而蘭州拉麵則沒有,可以說只要是人,就是他的目標顧客,畢竟一碗拉麵,裡面有主食、菜、肉、湯,涵蓋了人們對食物的最基本需求,加之便捷、便宜。

  4重慶雞公煲
      成功祕訣1:“山寨”產品的勝利

  重慶雞公煲,別看有重慶兩個字,但是它並不是地道的重慶小吃,這點是它與其他四個小吃最大的區別。

  上世紀90年代初期,重慶渝中區一名姓李的師傅想吃大排檔,就胡亂將火鍋雞、幹鍋雞、燒雞公等雞搞在一起,結果覺得味道太淡;恰好同桌有幾名江浙人和上海人,他們習慣了口味清淡,吃了一口大為讚歎:這雞,簡直不敢相信!就這樣,重慶雞公煲在外省遍地開花,於重慶卻籍籍無名。

  所以準確說,重慶雞公煲是一個山寨品。但是由於時下川渝小吃因為麻辣、刺激,不斷刺激著習慣了清淡口味外地食客的味蕾,重慶雞公煲這個不算地道的重慶小吃,也就趁勢而起。更為重要的是,它的口味雖然也很濃厚,但是相比地道的川渝小吃,更容易讓外地食客所接受,這就是它火爆全國的關鍵因素之一。

  成功祕訣2:定位大眾市場

  重慶雞公煲最為火爆的年份是在2013年前後,當時全國是川渝菜品的天下,而川菜多打中高階市場,讓不少垂涎於川渝口味的普通消費者望而卻步。而重慶雞公煲則定位大眾消費者,人均消費才25元。這種走低端路線雖然與當時形勢背道而馳,但是依然抓住了大多數人的胃口。作為餐飲企業,只要抓住了顧客胃口,價格再公道,不火就沒有道理了,重慶雞公煲恰恰這兩點都做到了。

  成功祕訣3:製作簡單

  凡是可以火爆全國的街邊小吃,都具備一個特點那就是工藝簡單,對比五種街邊小吃,無疑重慶雞公煲是工藝最為複雜的。但是就是這個複雜的工藝,只要投資者會上網,或者去任何一個小吃培訓學校,都可以以極低的代價獲取到“祕方”。

  沒有了祕方這個技術門檻,使得重慶雞公煲製作起來變得十分簡單,這也是它能快速火爆全國的一個重要原因。

  成功祕訣4:低成本高回報

  作為商人而言,利是他們追求的第一目標,重慶雞公煲也具備這個特點,那就是低投入,高回報。除了技術門檻之外,雞公煲的原材料成本也不貴,但是它的售價相對其他的小吃,並不便宜,這就形成了較高的利潤。據業內人士介紹,重慶雞公煲的淨利潤率在40%,相比小吃領域平均25%的淨利潤率,它的誘惑力是太大了,所以也是眾多投資者蜂擁而至的因素之一。

  5濟南黃燜雞

  成功祕訣1:典型農村包圍城市

  黃燜雞米飯的成功是因為它走了一條與其他小吃完全不同的路線,其他的小吃都是先在一線城市發展,後到二三線城市發展。而黃燜雞米飯則是先在二三線城市火得一塌糊塗之後,才進軍一線城市。

  這兩者最大的差別在於,前者在往全國複製過程中,缺少地氣,而黃燜雞米飯更加接地氣。按照不少食客的表述,黃燜雞米飯更像是“正餐”,不像是快餐,更符合中國人吃飯的習慣。另外,現在一線城市裡湧入大量的外來人口,這些人基本來自二三線城市,甚至更小的地方,如果他們在一線城市裡,發現了黃燜雞米飯,更能激發他們的親切感。事實上,這種親切感確實為黃燜雞米飯的快速發展起到了推動的作用。

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