板鴨怎麼做菜

　　板鴨的營養價值很高，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。鴨肉含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，烹調時，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。那麼具體應該怎麼做呢?下面是小編整理的一些的方法，希望對大家有所幫助!

　　板鴨做菜的方法具體如下：

　　板鴨做菜的方法一：

　　原 料：鴨肉400克、腐皮2張、糯米100克、蝦米100克、溼香菇15克、方魚10克、瘦豬肉100克、栗子肉100克、醬油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、紹酒25克、鴨蛋1個、精鹽5克、生油1000克耗100克。

　　1、將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用;把糯米洗淨加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗淨切碎，炒香待用;方魚炸後研末，然後與各種配料一起加入糯米飯內，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。

　　2、把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然後將糯米餡料放在中間，捲成條狀，用草繩紮緊，再放到180攝氏度的油裡，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內的油倒起，再把鴨卷放回鼎內，蓋上蓋，約火局10分鐘待用。

　　3、將栗子煮熟後用油炸過，瘦豬肉切片後和入醬油、紹酒，調後待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨捲上面，然後放入蒸籠，蒸10分鐘後取出，把碗翻倒在盤裡，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸後勾糊淋在上面即成。板鴨的色澤金黃，香醇可口好吃。

　　板鴨做菜的方法二：

　　1、先用冷水浸泡一天以上,如果是冬天的話,需要浸泡的更加長一些,如果夏天的話,可以縮短浸泡時間。

　　2、可以先用溫水把板鴨擦拭一遍,不能用熱水,因為可能會燙傷板鴨的表皮的。

　　3、用大鍋,放一些八角,燒開備用。

　　4、把板鴨放進去,板鴨肚子裡面的水要和板鴨外面的水交替輪換,要受熱均勻。

　　5、把鴨子撈出,切成薄片,即可食用。

　　6、要注意的是火候要適合,火不能過熱,也不能火候太小。

　　小貼士：板鴨的製作方法

　　1.選鴨

　　制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

　　2.屠宰

　　宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下顎脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5釐米、深約半釐米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。

　　刺殺的刀口以1釐米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。

　　剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解鴨脂熔點在26～30℃。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或面板破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

　　拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等汙物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

　　將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8釐米的月牙形口因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下。並隨即將下嚥膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。

　　取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨應注意勿傷及內表皮，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。

　　3.醃製

　　1擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。

　　醃製前後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。

　　2復醃。第二次扣滷後，用預先經處理的老滷，從肋部切口灌滿後再依次浸入滷缸中。所浸數量不宜太多，以免醃製不均。碼好後，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於滷中。腹醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨活鴨2公斤以上22小時，中鴨1.5～2公斤18小時，小鴨1.5公斤以下16小時;大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復醃20～24小時。

　　鹽滷的配製 1新滷的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫汙物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新滷。

　　2老滷的複製。由於老滷中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物如氨基酸等，故由老滷製成的板鴨，風味比新滷好。滷水經復醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3～4次後，則需燒滷一次。燒滷一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒滷前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。