大米釀酒方法_大米怎麼釀酒

　　大米釀酒方法特別要注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節，以下便是小編帶來的大米釀酒方法的詳細解說，希望你會喜歡！

　　大米釀酒方法

　　一、 溫度指室溫℃。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡;低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。

　　溫度與發酵期的關係是：溫度高，發酵期短;溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

　　生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續生長、繁殖，而且不會產酸。因此，採用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。

　　但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發酵，如溫度在10℃以下則停止發酵，這時的酵母處於冬眠狀態，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要採取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發酵才能正常進行。

　　室溫在20℃以下時，除了採取保溫、升溫措施以外，還可以採取熟料發酵。這裡所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這裡所說的熟料發酵是指將大料隨便蒸煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然後用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵。採用這種熟料發酵方法，五天左右即全部發酵完畢，然後蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。

　　二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器後要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和後期，更要特別注意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中，不需要遊離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大量菌體使酒精的產量大為減少。

　　其原理是：在有氧條件下發酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發酵。

　　怎樣進行厭氧發酵呢?許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期，採用半密封。所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液麵冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和後期，就絕對採用全密封式發酵。所謂中期和後期，是指自發酵液麵冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止。

　　有的廠家則與此相反，重視發酵初期的密封，但在發酵中期和後期就不重視了。當原料投入發酵容器以後，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜衝破了，捆綁的繩索鬆脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養料，這就是有些廠家反映出酒率不高的原因。

　　三、 發酵期。發酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。

　　上面已講過，發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短;溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。

　　適當的發酵期，首先是看原料是否完全、徹底發酵，其次是原料已經完全徹底發酵後，還要延長髮酵期一二天，以利於酯化、增香。

　　原料已經完全，徹底發酵的標誌是：生澱粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘餘澱粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。當殘餘澱粉和殘餘總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發酵。

　　一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測裝置，怎能掌握瞭解原料是否完全、徹底發酵呢?筆者於1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由於篇幅關係就不再詳述。這裡只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。

　　手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。

　　用眼看，一是看原料，二是看顏色。

　　當漂浮於發酵液麵上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。

　　看顏色，就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。

　　實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

　　要延長多少時間才能算適當呢?筆者主張，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。

　　大米釀酒的注意事項

　　一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。儘管曲種如何好，糖化力和發酵力如何高;儘管大米的質量好，含澱粉多;儘管蒸餾裝置如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。

　　如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。

　　一、 溫度指室溫℃。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡;低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。

　　溫度與發酵期的關係是：溫度高，發酵期短;溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

　　生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續生長、繁殖，而且不會產酸。因此，採用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。

　　但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發酵，如溫度在10℃以下則停止發酵，這時的酵母處於冬眠狀態，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要採取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發酵才能正常進行。

　　室溫在20℃以下時，除了採取保溫、升溫措施以外，還可以採取熟料發酵。這裡所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這裡所說的熟料發酵是指將大料隨便蒸煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然後用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵。採用這種熟料發酵方法，五天左右即全部發酵完畢，然後蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。

　　二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器後要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和後期，更要特別注意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中，不需要遊離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大量菌體使酒精的產量大為減少。

　　其原理是：在有氧條件下發酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發酵。

　　怎樣進行厭氧發酵呢?許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期，採用半密封。所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液麵冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和後期，就絕對採用全密封式發酵。所謂中期和後期，是指自發酵液麵冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止。

　　有的廠家則與此相反，重視發酵初期的密封，但在發酵中期和後期就不重視了。當原料投入發酵容器以後，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜衝破了，捆綁的繩索鬆脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養料，這就是有些廠家反映出酒率不高的原因。

　　三、 發酵期。發酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。

　　上面已講過，發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短;溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。

　　適當的發酵期，首先是看原料是否完全、徹底發酵，其次是原料已經完全徹底發酵後，還要延長髮酵期一二天，以利於酯化、增香。

　　原料已經完全，徹底發酵的標誌是：生澱粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘餘澱粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。當殘餘澱粉和殘餘總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發酵。

　　一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測裝置，怎能掌握瞭解原料是否完全、徹底發酵呢?筆者於1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由於篇幅關係就不再詳述。這裡只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。

　　手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。

　　用眼看，一是看原料，二是看顏色。

　　當漂浮於發酵液麵上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。

　　看顏色，就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。

　　實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

　　要延長多少時間才能算適當呢?筆者主張，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。

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