流行的海鮮怎麼做

　　海鮮味道鮮美，但是價格也不便宜。因此，如果不掌握海鮮的製作方法很容易浪費海鮮的營養價值。今天，小編為你帶來了流行的海鮮製作方法。

　　流行的海鮮製作技巧

　　一、雙扒魚翅

　　原料：蒸發魚翅1扇***重500g***，水發魚翅1扇***重500g***，雞腿1只，豬肘子肉150g，蔥100g，姜50g，奶油50g，植物油100m1，雞油50ml辣椒油、鮮湯、精鹽各適量。

　　製作：

　　1、將蒸發魚翅用開水燙一下，撈出，瀝乾。

　　2、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜塊炸出香味，烹入高湯，撈出蔥姜，放入精鹽、科酒、白糖、魚翅燒開後改小火至湯濃，撈出魚翅，整齊地擺在大魚盤的一邊。

　　3、鍋內餘汁加入雞油、奶油攪勻，燒開，澆在魚翅上，即成奶扒通天魚翅***注意保溫***。

　　4、將水發魚翅放入盆內，加鮮湯、料酒、蔥段、姜塊、雞腿肉、豬肘子肉上屜蒸至酥爛取出，將蔥、姜、雞腿、豬肘子肉揀出待用。

　　5、炒鍋注油燒熱，下姜塊、蔥塊熗鍋，加入紹酒、醬油、鮮湯燒開，去掉蔥姜，將魚翅面朝下，整齊地放入鍋內，燒開後改小火，待湯汁稠濃時改旺火，不停地晃動炒鍋，徐徐地淋入水澱粉，攪勻芡汁，淋入辣椒油，大翻鍋，整齊地倒入大魚盤的另一邊，即成紅扒魚翅。6、盤中間放鮮奶油生菜分隔菜用。

　　特點：呈白、紅雙色、成、辣雙味。

　　二、雙味魷魚

　　原料：水發魷魚1條***重約1kg***，檸檬1只，荸薺150g，甜麵醬25g，熟花生油500ml***實耗100ml***，蔥頭片、薑片、蒜片、醬油、紹酒、啤酒、香油、白糖各適量。

　　製作：

　　1、將水發魷魚用清水漂12小時，脫去鹼味，撈出，衝淨，撕下頭***留用***，將整隻魷魚沿中線一切兩片，在魷魚面上剞十字花，每半塊魷魚可切成4～5塊。

　　2、炒鍋注油燒熱，下魷魚爆成麥穗形，撈出，待用。

　　3、炒鍋留底油燒熱，下蔥片、薑片、蒜片熗鍋，放入甜麵醬炒勻，烹紹酒、醬油，放入1/2油爆過的魷魚料，迅速翻炒，待醬汁把魷魚捲包住，淋香油，出鍋，放入盤子的一邊。

　　4、另鍋注油燒熱，下蔥頭片煸炒，烹入啤酒、檸檬擠出的汁，加白糖及餘下的1/2魷魚料，旺火燒開，煨濃汁，出鍋，放入盤子的另一邊。

　　5、盤中間放去皮的荸薺片分隔菜用。

　　特點：呈醬紅、淡黃雙色，成、酸雙味。

　　三、雙味海蔘

　　原料：黃玉參350g，水發木耳150g，素雞***豆制***50g，水發冬菇50g，熟菜花、熟芹菜末、熟冬筍、蝦籽各25g，蔥、姜各50g，花生油500ml***實耗100ml***，醬油、白糖、白葡萄酒、玉米澱粉、紅果醬、水澱粉、麵粉、精鹽、雞湯、鮮湯、胡椒粉各適量。

　　製作：、

　　1、將黃玉參去腸臟，洗淨，切成6cm長，4cm寬的厚片，入開水鍋中略燙，撈出，瀝水，待用。

　　2、再將水發黑木耳摘洗乾淨，瀝乾水，切成末，放入盆中，加少許麵粉、精鹽、清水攪拌均勻成厚糊，水發冬菇去蒂切成梳子片：素雞切滾刀塊，熟菜花掰小塊。

　　3、炒鍋注油燒至六成熱，用左手撈起厚糊，攤在手掌中間，右手用竹刮板將厚糊刮成中指粗，然後逐條下入油鍋中，炸至浮出油麵，撈出，瀝油，即成素海蔘。

　　4、炒鍋注少許油燒至六成熱，下入素雞塊、菜花塊煸炒，加薑末、葡萄酒、紅果醬***山楂醬***、醬油、鮮湯、素海蔘燒開，煨入味後，用水澱粉勾芡，推勻出鍋，放入大長盤的一邊。

　　5、另鍋注油燒熱，下蔥薑絲煸炒出香味後撈出，烹入白葡萄酒、雞湯、加鹽、白糖、胡椒粉，放入黃玉參、蝦籽煨透，收濃湯汁，用玉米澱粉勾芡，出鍋，放人大長盤的另一邊。

　　6、盤中間放熟芹菜末分隔菜用。

　　特點：呈淡黃、醬紅雙色，葷素雙昧。

　　四、雙味嚇片

　　原料：明蝦6只，紅胡蘿蔔絲75g，粉皮150g，奶油沙司75g，蛋清2個，蘑菇片、菠菜汁、香菜末各50g，糟油、奶油各25ml，花生油1000ml***實耗150ml***，紅辣椒末、薄荷酒、料酒、白酒、鮮湯、麵粉、水澱粉、白糖、植物油、精鹽、胡椒粉各適量。

　　製作：

　　1、將明蝦去頭殼、沙腸，洗淨，切4cm方片，加蛋清、精鹽、胡椒粉、料酒、菠菜汁、香菜末拌勻。

　　2、熱鍋涼油，下入蝦片滑散，呈碧綠色，撈出，瀝油。

　　3、再將粉皮洗淨，瀝乾水，切成蝦片大小的片，盆中放麵粉、糖、清水少許，調成厚粉糊，放入粉皮拌勻，即成素蝦片料。

　　4、炸鍋注油燒至六成熱，下入素蝦片，邊下邊翻攪，炸至淡黃色，撈出，瀝油。

　　5、炒鍋放入少許油燒熱，加鮮湯、白糖、辣椒末燒開，用水澱粉勾芡，放入素蝦片，輕翻幾下，淋上糟油，出鍋，盛入盤的一邊。

　　6、淨鍋，放高湯和蘑菇片，燒開，加入綠蝦片、薄荷酒、鹽、奶油、白酒稍燜，再加入奶油沙司攪勻，用水澱粉勾濃芡汁，盛入盤的另一邊，上面撒香菜末。

　　7、盤中間放紅胡蘿蔔絲分隔菜用。

　　特點：呈淡綠、淺黃雙色，葷素雙味。

　　正確食用海鮮的方法

　　食前處理：

　　海魚

　　吃前一定要洗淨，去淨鱗、腮及內臟，無鱗魚可用刀颳去表皮上的汙膩部分，因為這些部位往往是海魚中汙染成分的聚集地。

　　貝類

　　煮食前，應用清水將外殼洗擦乾淨，並浸養在清水中7-8小時，這樣，貝類體內的泥、沙及其他髒東西就會吐出來。

　　蝦蟹

　　清洗並挑去蝦線等髒物，或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數小時後晾晒，食前用清水浸泡清洗後烹製。

　　鮮海蜇

　　新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，需用食鹽加明礬鹽漬3次，使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素隨水排盡。經以上處理後可食用。

　　或者清洗乾淨，用醋浸15分鐘，然後熱水焯***100℃沸水中焯數分鐘***。

　　乾貨

　　海鮮產品在乾製的加工過程中容易產生一些致癌物，食用蝦米、蝦皮、魚乾前最好用水煮15-20分鐘再撈出烹調食用，將湯倒掉不喝。

　　特別提醒：吃海鮮2小時再吃水果 吃海鮮時應搭配些什麼。

　　最佳做法：

　　高溫加熱

　　細菌大都很怕加熱，所以烹製海鮮，一般用急火餾炒幾分鐘即可安全，螃蟹、貝類等有硬殼的，則必須加熱徹底，一般需煮、蒸30分鐘才可食***加熱溫度至少100℃***。

　　與姜、醋、蒜同食

　　海產品性味寒涼，姜性熱，與海產品同食可中和寒性，以防身體不適。而生蒜、食醋本身有著很好的殺菌作用，對於海產品中的一些殘留的有害細菌也起到了一定殺除作用。

　　酥制

　　將魚做成酥魚後，魚骨、魚刺就變得酥軟可口，連骨帶肉一起吃，不僅味道鮮美，還可提供多種必需氨基酸，維生素A、維生素B、維生素D及礦物質等，特別是魚骨中的鈣是其他食品所不能及的。

　　不當製法：

　　生吃

　　生鮮海產中往往含有細菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海魚中含有較多的組氨酸，鮮食還極易導致過敏。

　　燻烤

　　燻烤的溫度往往達不到海鮮殺菌的要求，而且只是將表面的細菌殺死，中心部分還是存在蟲卵。

　　涮食

　　為求材料鮮嫩，火鍋涮食時間極短，而半生不熟的海產品中，寄生的蟲卵不能被殺死，食用後被感染的機率高。

　　醃漬

　　用糟滷、醬油、燒酒等醃製或熗制海鮮，不具備殺滅海鮮中細菌的功能，即使醃製24小時後仍有部分蟲卵存活，這樣製法的海鮮幾乎等同於生吃，對健康不利。

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