香料基礎知識香料有哪些

　　香料發展已有數千年的歷史。主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。那麼你對香料瞭解多少呢?以下是由小編整理關於香料知識的內容，希望大家喜歡!

　　香料的定義

　　香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嚐出的香味的物質，是配製香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，香料又俗稱大料。

　　香料的概述

　　說到香，第一印象多是寺院道觀裡香菸繚繞的景象，然而在古代的中國社會，香不僅是一種祭祀和宗教的用物，其實也被廣泛用在日常生活。在談論香料的使用之前，我們先簡單說明中國古代香料的來源與製作方式，以及香料常見的使用方式。

　　香料的來源

　　這是古羅馬詩人Statius在一首詩中對一場為寵物鸚鵡舉行葬禮的諷刺，主人在他那寶貝過世之後還要舉行一個類似於鳳凰涅槃般的葬禮儀式，讓它在用桂皮點燃的葬火中獲得重生。

　　可以說，像桂皮這樣的香料，在這個輪迴中扮演了最重要的角色。這個說法一點也不誇張，至少在香料被食用之前，人們是這樣認為的。如果追起各種香料和調料是如何被人們認識利用的，會發現現事實更加驚人。

　　天然香料

　　是從芳香植物的葉、莖、幹、樹皮、花、果、籽和根等，或泌香動物 的分泌物等，提取的有一定揮發性、成分複雜的芳香物質。提取的方法是：①水蒸氣蒸餾和水中蒸餾法，廣泛應用於葉、莖、幹、樹皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山蒼籽等。②壓榨、冷磨法，主要用於甜橙、檸檬、香檸檬等柑橘果類的提油。此法因不受熱，所得精油香氣新鮮。③溶劑浸取法，主要用於鮮花、芳香植物樹脂、辛香料的加工。所用揮發性有機溶劑有石油醚、乙醇、丙酮等，視不同原料而選定。自鮮花浸取後的浸液，經脫除溶劑後所得的物質稱浸膏，如茉莉浸膏、白蘭浸膏等：若得自樹脂類則稱香樹脂,如防風香樹脂、安息香樹脂等;得自辛香料，則稱油樹脂，如辣椒油樹脂、芹菜籽油樹脂等。浸膏因含蠟質較多，溶解效能較差，常用乙醇醇溶性香成分提出，濾去不溶性的蠟質，最後減壓蒸去乙醇，而得到淨油。用液態丁烷、二氧化碳和超臨界流體萃取技術提取天然香料是較新的工藝，只應用於少數香料植物。名貴的動物香料如麝香、龍涎香、靈貓香和海狸香等，則常用乙醇其製成酊劑後使用。含精油的植物分佈在許多科屬，主要有脣形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、傘形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其產區遍佈於世界各地。例如中國的薄荷、桂皮、桂葉、八角茴香、山蒼籽、香茅、桂花和小花茉莉、白蘭、樹蘭等;印度的檀香和檸檬草，埃及的大花茉莉，蓋亞那的玫瑰木，坦尚尼亞的丁香，斯里蘭卡的肉桂，馬達加斯加的香莢蘭，巴拉圭的苦橙葉，法國的薰衣草，保加利亞的玫瑰，美國的留蘭香以及義大利的柑橘等，這些香料在國際上都素負盛名。國際上常用的天然香料約200～300種，中國生產約100種以上,其中小花茉莉、白蘭、樹蘭等是中國的獨特產品。

　　此外，利用發酵過程等生物技術生產的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都歸屬天然香料，近年來，這類香料在食用香精中得到重視和發展。

　　合成香料

　　包括全合成香料、半合成香料和單離香料。用化工原料合成的稱全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等;用物理或化學方法從精油中分離出較純的香成分稱單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛，從柏木油中分離的柏木腦等;由單離香料或精油中的萜烯化合物經化學反應衍生而得的稱半合成香料，如從檸檬醛製得的紫羅蘭酮，從蒎烯合成的松油醇等。單離香料和半合成香料品種大多也可用全合成法製得，但香氣質量有微妙差異。合成香料的生產不受自然條件的限制，產品質量穩定、價格較廉，而且有不少產品是自然界不存在而具獨特香氣的，故近20多年來發展迅速。開發合成香料主要有三個方面：①天然產物的合成，如香葉醇***牻牛兒醇***、鳶尾酮等;②大宗精油原料的化學加工，如蒎烯***松節油***、香茅醛***香茅油***等;③有機化工原料的利用，如煤焦油產物、石油化工原料等。常用的合成香料品種不少於2000種，產量多少不一。

　　合成香料分類和結構 　根據化學結構可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內酯、醛、酮、縮醛***酮***、腈、雜環等。合成香料的分子量在50～300之間，分子量愈大，揮發性愈小，香氣就減弱。分子結構的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構、立體異構等均可導致香氣差異，如香蘭素***3-甲氧基-4-羥基苯甲醛***具有愉快的香莢蘭豆香氣，而其異構體2-羥基-3-甲氧基苯甲醛則有類似苯酚樣的不愉快氣味;橙花醇和香葉醇是順反式幾何異構體，前者香氣更為柔和而清甜;順反式玫瑰醚是立體異構體，香氣以順式為佳。關於香料分子結構和感官效能之間的關係，是香料化學家正在積極研究的課題。

　　生產方法 　合成方法涉及許多有機反應，主要可歸為氧化、還原、酯化、取代、縮合、加成、環化和異構化等幾大類。由於合成香料中只要有不愉快氣味的微量雜質存在，就破壞整體質量，因此，合成香料的精製是一個極重要的問題，常用的精製手段是減壓蒸餾和結晶。

　　中國合成香料的生產發展於20世紀50年代以後，以上海、天津等地較為集中。生產所用主要原料有香茅油、山蒼籽油、芳樟油、***、柏木油、松節油、蓖麻油、雜醇油、芳烴和酚類等。大小產品共600餘種，其中香蘭素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在國際市場上已有相當聲譽。

　　香料與減肥

　　1、花椒

　　花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食慾不振的作用。還能促進血液迴圈，改善寒性體質。

　　2、蒜

　　大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除疲勞、促進細胞代謝、促進血液迴圈。對治療動脈硬化和高血壓都有一定的作用。

　　3、姜

　　姜是最常用的佐料。所含的薑辣素可以促進血液迴圈、幫助排汗、促進胃腸蠕動，還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質酶的作用。

　　4、肉蔻　肉蔻可以去掉肉臭味，常見於肉料理中。而且肉蔻可以促進血液迴圈，提高體溫。以前常被當做是消化系統的中草藥來使用，對食慾不振、腹瀉有很好的療效。

　　5、胡椒

　　胡椒具有很強的殺菌作用，而且可以增進食慾、促進血液迴圈、抗酸化。

　　6、辣椒

　　辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎上腺素的分泌，提高血液執行速率，幫助排汗。富含維

　　他命A和維他命C。殺菌作用等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的效用，可以預防肥胖。

　　7、小茴香

　　小茴香是異國風情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜餚時經常會用到。不僅可以增進食慾、促進消化，還被研究發現小茴香具有抗癌效果。

　　8、咖哩粉

　　咖哩粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材料為基本原料，再加上各種各樣的佐料混合製成的。是每個家庭都會做出不同味道，具有印度風情的香料。具有增進食慾、促進血液迴圈的作用。

　　9、芥末

　　作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食慾，而且富含維生素C。更被研究發現具有抗癌作用。

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