高二下冊生物腐乳製作知識點

　　生物學是一門研究生命現象和生命活動規律的學科。以下是小編為您整理的關於的相關資料，供您閱讀。

　　腐乳製作

　　1、種微物參與豆腐發酵青黴、酵母、麴黴、毛黴等其起主要作用毛黴毛黴種絲狀真菌代謝型別異養需氧型殖式孢殖營腐

　　2、原理:毛黴等微物產蛋白酶能豆腐蛋白質解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸

　　3、實驗流程:讓豆腐毛黴→加鹽醃製→加滷湯裝瓶→密封醃製

　　4、釀造腐乳主要產工序豆腐進行前期發酵期發酵

　　前期發酵主要作用:

　　1.創造條件讓毛黴2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型

　　期發酵主要酶與微物協同參與化反應程通各種輔料與酶緩解作用腐乳香氣

　　5、豆腐切3cm×3cm×1cm若干塊所用豆腐含水量70%左右水則腐乳易形

　　*水測定:精確稱取經研缽研磨糊狀品5~10g***精確0.02mg***置於已知重量蒸發皿均勻攤平100~105℃電熱乾燥箱內乾燥4h取置於乾燥器內冷卻

　　至室溫稱重再烘30min直至所稱重量變止

　　品水含量***%***計算公式:

　　***烘乾前容器品質量-烘乾容器品質量***/烘乾前品質量

　　·毛黴:條件:豆腐塊平放籠屜內籠屜控制

　　15~18℃並保持定溫度

　　源:

　　1.自空氣毛黴孢

　　2. 直接接種優良毛黴菌種

　　間:5

　　·加鹽醃製:滿毛黴豆腐塊層整齊擺放瓶同逐層加鹽隨著層數加高增加

　　鹽量接近瓶口表面鹽要鋪厚些加鹽醃製間約8左右

　　·用鹽醃製注意控制鹽用量:鹽濃度低足抑制微物能導致豆腐腐敗

　　變質;鹽濃度高影響腐乳口味

　　·食鹽作用:

　　1.抑制微物避免腐敗變質

　　2.析水豆腐變硬期製作程易酥爛

　　3.調味作用給腐乳必要鹹味

　　4.浸提毛酶菌絲蛋白酶

　　配製滷湯:滷湯直接關係腐乳色、香、味滷湯由酒及各種香辛料配製滷湯酒含量般控制12%左右

　　·酒作用:

　　1.防止雜菌汙染防腐

　　2.與機酸結合形酯賦予腐乳風味

　　3.酒精含量高低與腐乳期發酵間短關係酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白質水解雜菌繁殖快豆腐易腐敗難塊

　　·香辛料作用:

　　1.調味作用

　　2.殺菌防腐作用

　　3.參與並促進發酵程

　　·防止雜菌汙染:①用醃製腐乳玻璃瓶洗刷乾淨要用沸水消毒②裝瓶操作要迅速

　　整齊擺放豆腐、加入滷湯要用膠條瓶口密封封瓶瓶口通酒精燈火焰防止瓶口汙染