羊羹的製作方法

　　最早的羊羹是用羊肉來熬製的羹，冷卻成凍以佐餐。今天小編為你整理了，歡迎閱讀。

　　羊羹的名稱來歷

　　最早的羊羹其實確實是用羊肉熬製的，經久熬的羊羹因其中飽和脂肪酸含量很高，油脂凝固點高，當羹湯冷卻時會凝成固體，因方便攜帶而廣為流傳。後來羊羹隨禪宗傳至日本，由於僧人不食肉，於是便用紅豆與麵粉或者葛粉混合後蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍狀食品。

　　紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、食鹽。

　　配料比例：白砂糖10kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1～2kg。

　　製作步驟

　　1、將慄果洗淨，去除雜質，煮熟後撈出控水，放在席上晒乾或烘乾。乾燥後破碎，用風車吹去皮，用碾或粉碎機加工成粉末，過120目篩製得栗子粉。

　　2、紅小豆洗淨後水煮片刻加鹼，傾去鹼液***除去黏液***，用清水洗淨，羊羹加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩幹至手握成團、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進布袋擠壓，除去水分。

　　3、將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開，加入瓊脂，當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入慄粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時，離火注模。注意溫度不可超過106℃，否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮制。整個熬製過程要不斷進行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中，放入通風櫃冷卻成型，待充分冷卻後即可。

　　羊羹的歷史記載

　　魏晉南北朝時期宋毛脩之降魏後做的“羊羹“，稱之為”絕味“，魏太武帝食之”大喜，以脩之為太官令“。是魏晉南北時期的特色佐餐菜餚。

　　周作人先生1957年8月發表的《羊肝餅》一文中也有記載：“有一件東西，是本國出產的，被運往外國經過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關係的物事，尤其顯著，如有名茶點的“羊羹”，便是最好的一例。“羊羹”這名稱不見經傳羊羹，一直到近時北京仿製，才出現市面上。

　　這並不是羊肉什麼做的羹，乃是一種淨素的食品，系用小豆做成細餡，加糖精製而成，凝結成塊，切作長物，所以實事求是，理應叫作‘豆沙糖’才是正版。日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達了自己對羊羹的熱愛：“在所有糕餅中，我最愛羊羹。即使並不想吃，光是那表面的光滑、緻密且呈半透明受光的模樣，怎麼看都稱得上是一件美術品。

　　尤其是泛藍的熬煉方式，猶如玉和壽山石的混種，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹，宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤，教人不禁想伸手撫摸。”