澱粉有什麼作用

　　澱粉是烹飪中最常用到的幫手，市面上售賣的澱粉種類繁多—玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉。那麼澱粉的作用有哪些?下面給大家介紹澱粉的作用，希望能幫打大家。

　　澱粉的作用

　　1、玉米澱粉吸溼性作用強

　　絕活:掛糊上漿。玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉,經過油炸後,口感比較酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜餚,都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。

　　2、土豆澱粉黏性足

　　絕活:醃肉、製作醬料和勾芡。土豆澱粉黏性足,質地細膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味損失,用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

　　土豆澱粉是變性澱粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用於醬類食品中。並且,它的透明度高,製作出的醬料色澤通透,看上去更有食慾。

　　3、澱粉是食物的重要組成部分

　　澱粉是植物體中貯存的養分,存在於種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%～86%,麥子中含澱粉57%～75%,玉蜀黍中含澱粉65%～72%,馬鈴薯中則含澱粉12%～14%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後,還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的製造***精整***等。

　　澱粉的種類有哪些

　　玉米澱粉,又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, ,是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類***很多其他類穀物也可以提煉出澱粉***在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中,在調製糕點麵糊時,有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到。

　　太白粉,即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調***尤其是臺菜***上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉***玉米粉***。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。

　　木薯粉,又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。

　　澱粉的型別

　　綠豆

　　綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯

　　馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

　　小麥

　　小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

　　甘薯

　　甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

　　此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

　　木薯

　　木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。

　　顏色：木薯澱粉呈白色。

　　沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。

　　口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味***例如玉米***，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

　　漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。

　　粘性 ：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 鬆結 構，這在許多食品加工中相當重要。

　　冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍迴圈中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。