炒菜料酒的用法

　　調味是製作菜餚的重要一環，調料的型別很多，應根據需要來選擇，投入的多少和先後次序也直接影響菜的質量。那麼炒菜時料酒應該怎麼用呢?讓小編來告訴你吧!

　　炒菜時如何使用料酒

　　料酒的作用就是對帶有腥羶氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產品，牛\羊肉及動物性原料的內臟等，通過加入料酒\糖及蔥薑蒜等調味品，突出原料的鮮味，解羶去膩，在加熱過程中發生脂化反應，產生誘人的香氣，刺激人們的食慾。

　　調味一般分為三個階段：加熱前的調味\加熱中的調味\加熱後的調味。

　　原料加熱前的調味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，並能解除一些腥羶氣味，方法是：原料先用鹽\料酒\醬油\蔥姜等拌漬一下再加熱。

　　原料加熱中的調味，大部分菜餚的口味是在這時確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及“烹鍋”。

　　原料加熱後的調味，屬補充調味，適用於加熱前或加熱中調味不足的菜餚。一般用於湯菜類。

　　料酒的使用技巧

　　1.急火快炒的菜餚，在油熱放菜品後倒入料酒。

　　在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱後立即放入蝦仁，然後馬上放入料酒。

　　2.清蒸魚等菜餚，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。

　　3.煎燜、燉菜餚，煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜餚在燉的時候再放料酒。

　　就拿糖醋排料這道菜來說吧,我習慣先煎好排骨再放料酒和其它調料燜,而我朋友習慣先醃好再放煎,做出來的味道相關無幾。

　　4.家常炒牛肉瘦肉,我個人喜歡放澱粉、料酒、油將肉類醃製一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩，一點肉腥也沒有。

　　5.新鮮度較差的魚、肉

　　由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。

　　料酒的作用

　　料酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中，料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。