餐飲業市場調查報告模板

　　調查就像“十月懷胎”，解決問題就象“一朝分娩”。調查就是解決問題。那麼下面是小編整理的的內容，供您參考。

　　一

　　餐飲行業作為民生產業，一直沒有一個權威的調查報告。在眾多業界人士的期盼下，中國飯店協會攜手北京飲食行業協會、上海餐飲行業協會、天津市飯店協會、重慶市飲食行業協會、廣東省餐飲服務行業協會、四川飯店與餐飲娛樂行業協會、杭州市餐飲旅店行業協會、西安市飯店與餐飲行業協會、南京餐飲商會和新疆飯店協會十大兄弟協會歷時半年完成了首次全國餐飲企業經營情況調查，並在此基礎上編寫完成了首個《2014中國餐飲企業調查報告》，希望此報告能夠成為中國餐飲行業最專業、最詳盡、最真實的統計研究資料，剖析餐飲企業的發展現狀、發展模式，為行業培育品牌、樹立標杆和企業上市服務。

　　本次報告共計彙總了幾百家餐飲企業的情況，涉及餐館幾千家，餐位數上百萬，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閒餐飲等多個業態，主要是國內餐飲行業中各業態、各區域、各型別的代表性企業和領軍企業，範圍覆蓋中國內地每一個省、自治區和直轄市。應該說是彙總了行業中的優秀企業。本次調查明顯有兩個特點：一是真實填報資料的企業越來越多，行業發展逐漸進入規範發展的軌道。二是企業填報和專家調研相結合，真實的反映了行業的發展現狀。鑑於餐飲行業中企業差距較大，因此本報告中若干指標會略高於行業平均水平。

　　本調查報告主要結論如下：

　　一、品牌表現

　　本報告借鑑美國restaurants & institutions對美國餐飲企業排序的通用方式***見報告附件***，對國內民族餐飲品牌和單體餐館兩個序列進行了排名，依據各企業營業額從高至低分別排出了前30強和前20強，希望對這些品牌的真實發展情況做出客觀評判，為行業樹立標杆。為保證資料的可參照性，中國餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國、迪歐咖啡、向陽漁港、梅隴鎮。中國餐飲單店前十位分別是全聚德***北京和平門店***、白天鵝賓館、金錢豹***上海延安西路店***、金悅***北京航天橋店總店***、亢龍太子酒軒***武漢金融店***、中國大酒店、淨雅***北京五棵松店***、知味觀***總店***、石浦***寧波天一店***、樓外樓***總店***、如果算上單店食品加工營業額，則杏花樓***總店***、知味觀***總店***、新雅粵菜館***總店***排位中國餐飲單店前三名。

　　調查結果顯示，我國餐飲企業經營規模不斷擴大，排名入前三十強品牌營業額總額超過150個億，而前20強餐飲單店年營業額則平均在一億元以上。

　　二、企業業績

　　2014年，全國餐飲企業平均利潤率、人均勞效、每平方米營收、每餐位營收四項指標均取得較好業績，全國餐飲品牌30強平均利潤率為8.2%，利潤率排在前三位的企業分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門舒友海鮮;前30強品牌年人均勞效平均為18.2萬元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。

　　從單店來看，前20 強品牌人均勞效為23.4萬元，排在前三位的是全聚德和平門店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場店。每天每平方米營收平均為44.2元，排在前三位的企業是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅;每天每餐位營收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數平均為0.43。一般認為，每餐位面積達到5平米，每餐位員工數達到0.5以上的餐飲企業，是一個設施條件比較好的企業。

　　在北京、上海、廣東、浙江餐飲發達地區三大指標明顯高於全國平均水平。就利潤率而言，分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%;年人均勞效分別為北京22.3萬元、上海22.8萬元、廣東21.2萬元、浙江18.3萬元;企業每天每平方米營收分別為北京39元、上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業態測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　全國餐飲品牌前30強企業中年利潤超億元的企業有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國。

　　三、資本運作

　　在30強品牌中，企業對上市融資擴張充滿信心，其中有一半品牌企業在籌劃上市，在調查的營收中資料清晰。但目前資本擴張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場化程度不高。

　　在接受調查的餐飲企業中，80%的企業開業年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業為民營。特別是老字號企業經過這些年的市場錘鍊，重現發展生機，在30強品牌中佔10席，老字號跨區域連鎖擴張進入了一個新的階段。

　　資料顯示，接受調查的餐飲企業中，已有62%開展了特許經營，並把其視為品牌擴張和企業發展的重要路徑，這是餐飲業發展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業價格高企的影響，資料顯示，全國各地適合用做餐飲經營的物業價格均比上年有所增長，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業平均租金已經高於5元/平米/天，成為企業不堪之負。

　　四、管理能力

　　從財務能力來看，企業對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業中原材料成本和人力成本佔據了企業成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤率逐年下降。企業對盈利能力成長信心不足。

　　從人力資源狀況來看，企業對一線人員緊張和高層次管理人員缺乏表示擔憂。企業員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業服務品質和持續發展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，但大專以上學歷員工比例有所增加。企業對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業年度培訓經費佔薪資總額的比例超過3%，平均達到3.6%。

　　從集團化發展來看，餐飲企業越發重視集中採購、統一配送，並注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發展。但是在計算機聯網管理和餐飲資訊化技術應用方面仍有待提高。

　　在要求餐飲企業高層管理人員對企業和單店的核心競爭力要素依據重要程度進行排序時，最被重視的核心競爭力要素分別為：企業層面依次是品牌、人才、管理與服務三項;單店層面依次是品牌、出品質量和特色。顯示了企業已經對品牌在市場競爭和企業發展中的重要性有了充分的認知。

　　五、營銷與消費者認知

　　調查顯示，餐飲企業把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營銷和推廣方式，在渠道建設中，實現與大中型預訂網絡合作的比例並不高，70%的企業僅為10-15%的預定量。

　　越來越多的企業開始重視忠誠客戶建設和客戶關係管理，主要通過會員卡、優惠卡方式實現，但是在客戶關係管理方面，仍有較大的提升空間。

　　調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預定習慣的消費者比例並不高，平均僅為37%，傳統上籤單消費的消費者比例已經下降至很低。

　　六、未來景氣預測

　　展望未來，企業對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業將繼續快速健康發展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心;對會所餐飲、健康餐飲、精細化管理、六t管理走勢樂觀;對企業上市、融資擴張、連鎖經營熱情很高;對品牌提升、餐飲文化發展趨勢表示樂觀。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業將以16%的增速繼續對擴大消費、促進就業發揮積極作用。

　　二

　　一、調查目標、方案設計及組織策劃

　　***一***調查目標

　　總目標：通過深入細緻的調查黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，瞭解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。

　　分目標：

　　1.全面搜尋黑大餐飲業消費需求現狀

　　2.開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調查

　　3.適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家瞭解經營現狀和需解決的問題

　　4.分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

　　***二***調查物件及形式

　　根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查物件，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。採取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，並收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

　　調查物件抽樣：

　　1*** 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2*** 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、採購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

　　3*** 黑大附近現有經營商家抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各佔一定比例。

　　調查方式：1***問卷調查 2***訪問調查3***市場觀察4***電話網路調查5***幽靈實驗調查等

　　調研的主要內容：

　　1*** 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

　　2*** 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的採購體系，到食品的製作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最後到食堂的服務情況，進行大概的瞭解，並分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

　　3*** 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館型別、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

　　4*** 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

　　5*** 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然後分析評價，去粗取精。

　　***三***調查組織實施過程

　　調查組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調查。

　　二、調查的主要統計結果及分析

　　本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調查結果如下：

　　1. 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

　　首先，從實地調查的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依託黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計資料顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最後，從黑大所處的地理環境位置來看，位於南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調查，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，

　　北門餐飲型別及分佈情況

　　型別 中式快餐店 中式傳統餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點麵點店奶茶咖啡吧

　　數量 16 26 35 3 3 6 10

　　黑大在校學生的月平均消費分佈情況

　　消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上

　　所佔比例 　7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

　　2. 主要消費型別、口味偏好明顯，重複消費普遍

　　大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重複選擇一家消費，基於習慣因素

　　3. 消費的時間分散，餐飲服務趨於全天

　　4. 消費主體一般趨於2—4人，消費能力較高

　　5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

　　6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

　　***二***黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

　　1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

　　2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向於家常菜，大眾口味中又偏辣

　　3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

　　4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

　　5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

　　6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

　　7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

　　8. 宣傳優惠單是消費者瞭解餐館資訊的主要渠道

　　9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

　　***三***黑大附近餐飲店經營現狀及分析

　　1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關係。

　　2. 眾多餐館的環境、規模、菜餚種類、價格及服務差異不大，趨於同質化

　　3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4. 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障

　　5. 無品牌意思，只關注於現盈利狀況

　　三.本次調查活動總結

　　總的來說,本調查是成功的,達到了預期的目的較為全面地瞭解了黑大的餐飲業情況。餐飲業市場競爭激烈，難免由於利益問題出現食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人群是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的發展將會成為社會進步的推動力。

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