餐飲的經營計劃

　　中餐廳的經營物件主要是商務客人，政府接待，住店客人和一些散客，便於接待活動及在住客人進行的商務活動。下面小編給大家分享，歡迎參閱。

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　　1、 中餐市場調研報告與市場定位中餐廳的經營品種中餐廳包房的銷售計劃

　　2、 中餐廚房人員結構與菜品特點中餐菜品創新的實施方法

　　6、 宴會銷售與經營計劃

　　7、 廚房成本控制方法與管理

　　8、 餐廳與廚房的合作

　　9、 各餐廳及宴會同時滿員開餐預案

　　10、 咖啡廳的市場定位與早中晚自助餐的經營

　　11、 廚房員工培訓

　　12、 廚房衛生制度及食品中毒預案

　　13、 廚房消防條例與防火預案

　　14、 飯店開業預案

　　1、中餐市場調研報告與市場定位：

　　***1***餐飲經營參照相同地段和檔次的飯店經營的成功經驗。準確找到切入點，在餐飲促銷和產品質量上下功夫，提高知名度，樹立起錦江良好的企業形象

　　附表

　　***2*** 中餐廳定位：

　　中餐廳的經營物件主要是商務客人，政府接待，住店客人和一些散客，便於接待活動及在住客人進行的商務活動。這類客源群體在消費上注重高檔次的菜餚品種，所以我們飯店主推以環保、營養、時尚為宗旨，中西合璧養生融合菜。打造《御府國宴》品牌。粵菜始終是中餐高中檔飲食業是一種時尚。東北地區有很多《闖關東》來過的東北人，並且在此安家立業，因此我們酒店推出精品山東菜是必不可少的，另外我們在經營上也要滿足瀋陽本地客人口味的要求，安排瀋陽本地菜。本酒店經營定位為主推《御府國宴》養生官府菜，以港式新派粵菜、精品山東菜及瀋陽本地菜為輔助菜系。

　　2、中餐廳的經營品種

　　我們將要推出以環保、營養、時尚為宗旨，中西合璧養生官府菜《御府國宴》品牌。以高中檔菜為主，其中包括鮑魚、魚翅、燕窩、生猛海鮮等。另外推出我們的高檔看家菜，如活海蔘撈飯系列、翅湯活鮑魚、香煎法國鵝肝、焗釀香螺等，此類菜品佔選單的30%，選單有30%菜品是加工精細的官府菜餚，如鴻運功夫湯、什菌佛跳牆、宰相鴨脯等。還有20%的港式新派粵菜和精品山東菜，5%的東北地方菜為輔助菜系，另有15%的風味小吃如山西面食、廣東茶點、京味小吃等等。其目的是為了滿足社會各方面不同層次，不同口味的消費者的要求，只有這樣才能達到擴大知名度。成本控制在40%以下。

　　***2***為了擴大飯店餐飲的知名度，我們一年內準備在中餐廳搞兩個食品節—湘菜食品節和徽菜食品節。為保證食品節質量，特聘請五名當地廚師主理***選單和廚師經實地考察認定，工資在兩萬元左右***準備時間在三週左右。另外還要針對中國傳統節日，作主題性的飲食銷售活動，做到無節造節，營造節日氣氛。

　　***3*** 開業初期，我們準備搞滿200元返50元優惠卷及積分返還制度等活動，如設立金卡會員制度，持卡者享有滿一萬積分送加油卡、滿三萬積分送時尚手機、滿五萬積分送臺式電腦、滿十萬送手提電腦等，積分返還不參與打折，滿一元消費送一個積分，返還率為10%, 成本率為30% 。年消費積分當年返還等促銷活動，可試營三個月的時間，如確實有效再行決定***

　　3、中餐廳包房的銷售計劃

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　　中餐菜品創新的實施方法

　　要注重餐飲的產品與質量，廚師長負責出品的把關。每月進行菜品分析，優保劣汰。每月推出“廚師長精選”,計劃每個月根據季節的不同，經過與銷售人員的協調製定出十道精選菜。另外廣泛聽取來自不同渠道的客人對菜品的意見和建議並進行及時調整，以滿足各層次客人的需要，為此我們需要成立研發評定小組，不斷研發新的菜品，沉澱賓客較為喜歡的品種並制定出菜品獎勵制度發掘具有競爭力和生命力的菜品，搞出具有本飯店特點的菜餚，因此制訂出菜餚獎勵制度

　　***一***創新菜的要求：

　　***1***在崗所有廚師都必須樹立菜品的開發與創新的意識，並將創新菜品的成果作為廚師晉級的依據之一。

　　***2***高階廚師每年必須至少完成4款創新菜。

　　***3***中級廚師每年必須至少完成2款創新菜。

　　***4***初級廚師部規定創新菜的具體任務，但提倡菜品創新。

　　***5*** 創新菜品的申報、試製、驗證認定工作，嚴格按照《食品衛生法及菜品調整與菜品質量控制》等相關規定內容執行

　　***6***互相交流的菜品及菜品檔案庫已有的菜品，不屬於創新菜的範疇。

　　***二***創新菜組織工作：

　　***1***飯店創新菜品的組織、指導工作由飯店設定的研發評定小組全面負責。

　　***2***廚房創新菜的具體組織工作由行政廚總師和廚房廚師長負責，不能按規定完成創新菜的廚師要給與相應的經濟處罰，廚房廚師長應受到連帶的處罰責任。

　　***3***等級較低的廚房員工可在等級較高的廚師指導下共同完成創新任務，其創新成果可由合作雙方協商分配。

　　***三***創新菜的獎懲措施

　　***1***創新菜任務的完成，應均勻分佈在全年進行，每月驗證一次，每半年全面考核一次，對考核結果按規定予以獎懲處理。

　　***2***廚師每完成一款被認定合格的新菜品，可給與300-500元的獎勵。

　　***3***凡不能在當年完成創新菜任務的廚師，應給與500元的經濟處罰***罰金在年底獎金中扣除***，如果年底考核沒有一個創新菜，將在第二年降低一個廚師等級。

　　***4***廚師長的創新菜數量應是等級廚師創新菜的一半，如果完不成應給與每菜500元的經濟處罰。

　　***5***行政總廚不承擔創新菜的任務，主要負責組織工作,如果在當年100%地完成了創新菜的任務，從創新菜獎勵總額中提取10%予以獎勵，相反則要按總額的10%予以處罰。

　　***6***對於持續旺銷的創新菜，為飯店創造巨大聲譽和經濟效益的，飯店將根據具體情況給與創新菜製作人特別獎勵。

　　***7***創新菜任務的完成，應均勻分佈全年進行，每月驗證一次，每半年全面考核一次，並對考核結果按規定予以獎懲處理。

　　中餐菜品創新的實施方法

　　要注重餐飲的產品與質量，廚師長負責出品的把關。每月進行菜品分析，優保劣汰。每月推出“廚師長精選”,計劃每個月根據季節的不同，經過與銷售人員的協調製定出十道精選菜。另外廣泛聽取來自不同渠道的客人對菜品的意見和建議並進行及時調整，以滿足各層次客人的需要，為此我們需要成立研發評定小組，不斷研發新的菜品，沉澱賓客較為喜歡的品種並制定出菜品獎勵制度發掘具有競爭力和生命力的菜品，搞出具有本飯店特點的菜餚，因此制訂出菜餚獎勵制度

　　***一***創新菜的要求：

　　***1***在崗所有廚師都必須樹立菜品的開發與創新的意識，並將創新菜品的成果作為廚師晉級的依據之一。

　　***2***高階廚師每年必須至少完成4款創新菜。

　　***3***中級廚師每年必須至少完成2款創新菜。

　　***4***初級廚師部規定創新菜的具體任務，但提倡菜品創新。

　　***5*** 創新菜品的申報、試製、驗證認定工作，嚴格按照《食品衛生法及菜品調整與菜品質量控制》等相關規定內容執行

　　***6***互相交流的菜品及菜品檔案庫已有的菜品，不屬於創新菜的範疇。

　　***二***創新菜組織工作：

　　***1***飯店創新菜品的組織、指導工作由飯店設定的研發評定小組全面負責。

　　***2***廚房創新菜的具體組織工作由行政廚總師和廚房廚師長負責，不能按規定完成創新菜的廚師要給與相應的經濟處罰，廚房廚師長應受到連帶的處罰責任。

　　***3***等級較低的廚房員工可在等級較高的廚師指導下共同完成創新任務，其創新成果可由合作雙方協商分配。

　　***三***創新菜的獎懲措施

　　***1***創新菜任務的完成，應均勻分佈在全年進行，每月驗證一次，每半年全面考核一次，對考核結果按規定予以獎懲處理。

　　***2***廚師每完成一款被認定合格的新菜品，可給與300-500元的獎勵。

　　***3***凡不能在當年完成創新菜任務的廚師，應給與500元的經濟處罰***罰金在年底獎金中扣除***，如果年底考核沒有一個創新菜，將在第二年降低一個廚師等級。

　　***4***廚師長的創新菜數量應是等級廚師創新菜的一半，如果完不成應給與每菜500元的經濟處罰。

　　***5***行政總廚不承擔創新菜的任務，主要負責組織工作,如果在當年100%地完成了創新菜的任務，從創新菜獎勵總額中提取10%予以獎勵，相反則要按總額的10%予以處罰。

　　***6***對於持續旺銷的創新菜，為飯店創造巨大聲譽和經濟效益的，飯店將根據具體情況給與創新菜製作人特別獎勵。

　　***7***創新菜任務的完成，應均勻分佈全年進行，每月驗證一次，每半年全面考核一次，並對考核結果按規定予以獎懲處理。

　　宴會銷售與經營計劃

　　***1***擴大會議和宴會銷售，利用裝置先進多的功能廳，做好商務會議和高檔宴會的銷售，通過“以會帶房、以房帶餐、以會帶餐”做到飯店客源共享，成本控制在40% 以下

　　***2***宴會選單根據菜品分為中餐宴會選單、西餐自助選單、西餐套餐選單、中西選單、西餐雞尾酒會選單等等。

　　中餐宴會菜品製作可在主廚房進行***人員已在崗位職責中定好***，西餐宴會菜品製作在咖啡廳廚房進行。

　　***3***中餐會議選單的標準每桌1000元起，西餐會議自助餐選單每位100元起

　　銷售人員配合活動推銷並建立客戶檔案，積極回訪。

　　***4***為抓住一年兩季的婚宴高峰，我們制定了相應的婚慶選單，聯合婚慶公司，用優質的服務、優惠的價格吸引消費者。價格為每位158元、188元、218元不等。成本控制在40%以下。

　　7、廚房成本控制方法與管理

　　***1***為有效保證成本控制，使中餐成本控制在40%以下、咖啡廳成本控制在45%以下和扒房成本控制在50%以下。特制定標準成本卡。宴會、自助餐所剩原料集中儲存，做好記錄。並在近期宴會或自助餐中消耗掉，以降低廚房成本。對自助餐所剩成品菜，堅決處理，不能因顧及成本而忽視菜品質量。

　　***2***成本控制手段：

　　為了保證計劃目標的完成，我們特制定成本控制的七項規則

　　***a*** 成本預算

　　根據上期銷售量和預訂量來確定，不要憑經驗，要依資訊為準，並要快速傳遞

　　***b*** 原料出庫

　　要注意出庫手續的完善

　　*** c*** 初加工

　　制定出成標準和加工方法，避免浪費

　　***d*** 切配

　　制定出成標準和標準菜譜，防止隨意性

　　***e*** 烹飪

　　按標準操作，避免加工方法不當造成的各種損失

　　***f ***傳菜

　　防止標識不清拿錯、丟失和偷吃

　　***g*** 盤點

　　要制度化、標準化，要有日報分析表

　　餐廳與廚房的合作

　　***1*** 廚房要和餐廳及時溝通。需要推銷的菜***特別是新菜***和沽清的菜，每日都要通知餐廳，讓服務員瞭如指掌，提高服務質量。

　　***2*** 為了使服務員熟悉菜品，有效推銷，配合餐廳對服務員進行選單培訓。

　　***3*** 如遇到重要客人，服務員及時通知廚房，以便做到更好的服務。

　　各餐廳及宴會廳同時滿員開餐預案

　　廚師長宣佈停休通知，實施全體休息員工加班措施

　　***1***中廚房砧板、熱菜、上什、冷菜及麵點除準備好日常零點備餐外，積極準備宴會和廳房選單的備餐，荷臺員工在完成盤飾準備工作後，協助熱菜、砧板等部門備餐。備餐工作由中餐廚師長負責。

　　***2***中餐廳零點及廳房由廚師長和外聘廚師負責出品。

　　***3***宴會選單出品由炒鍋主管負責。

　　***4***西餐自助餐、零點及宴會由咖啡廳廚房廚師長負責組織出品。

　　咖啡廳的市場定位與早中晚自助餐的經營

　　***1*** 咖啡廳早餐自助的物件主要是住店客人，，所以自助餐品種是以中西兼併為主，散客價格118元。中式有蒸點、粥檔、蔬菜等等，西式有早餐腸、培根、蔬菜、麵包等等。還有果汁、酸奶、牛奶、水果及冷切盤、芝士盤、沙拉和煎蛋檔、華夫餅檔等等，以滿足不同飲食習慣客人的需要。我們還要定期輪換選單已滿足常住客人的需要。飯店自助早餐的特點是就餐時間集中、時間短、人數多***因團隊因素***，需要廚房做好餐前準備，添菜及時。

　　早餐零點及送餐的物件主要是住店的中外客人。零點選單以中式早餐套餐、美式早餐套餐、歐式早餐套餐組成。其特點是方便、簡單、營養均衡、物美價廉。

　　午餐套餐的物件主要是寫字樓的工作人員，所以由商務套餐和沙拉吧組成。其特點是成本低，物美價廉，經濟實惠。

　　早餐的新增和午餐自助的製作由早班廚師完成。人數需要5人正式員工，崗位分別是蛋檔、熱菜和冷菜

　　***2*** 中、晚餐自助的物件主要是商務客人、住店客人及散客。自助餐品種多樣，風格為中式菜餚、西式菜餚和東南亞菜餚***由於東南亞菜系結合東西方菜餚之間，東西方都能夠接受，而且獨具風格***還有沙拉吧、冰激凌吧、甜點、麵包、湯和檔口組成，。中、晚餐自助菜餚可以定期更新，給客人新穎的感受。午餐自助餐標準在118元，主要品種有冷菜蔬菜沙拉、冷切沙拉及中式冷盤，熱菜有湯***義大利蔬菜湯、 土豆大蔥湯等等***，熱菜***紅酒燴雞、匈牙利會牛肉等等***，還有亞式及中餐共十個品種，另外還有餅房麵包、甜品及冰激凌檔等等。

　　晚餐自助餐168元***食品節、主題餐價格另定***。來自助晚餐就餐的客人，其特點是就餐時間長，需要周到、完美的服務。在開業初期間，由於我們的知名度和社會對我們的認知度不夠，有可能達不到我們預期的目標，如果那樣，我們可以及時調整價位，先期搞低價位的開業促銷，如三免一或把價位降到成本價***菜品質量必須保證***，以開業酬賓為名，吸引消費者，擴大知名度。為完成全年營業額打下基礎。成本控制在45%以下。其品種有冷菜***冷切腸、四喜盤、煙燻三文魚等等***，熱菜***扒小牛柳配黒椒汁，白汁燴海鮮等等***另外還有檔口***義大利麵檔，各種烤肉檔等等***及餅房麵包***法包、硬包等等***、冰激凌、甜食***果凍杯、奶油燉蛋等等***，另外還有蛋糕和慕斯等等