食堂的經營模式

　　食堂是指設於機關、學校、廠礦等企事業單位、為供應其內部職工、學生等就餐的非盈利性場所。下面小編就為大家解開，希望能幫到你。

　　一、自主經營，服務模式

　　自主經營的最大好處食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：

　　1、專業水平有限、服務質量低下

　　由於自主經營，受廚師規模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經常更換廚師影響穩定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。

　　2、行政成本高、生產效率低

　　自辦食堂執行機制落後，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下;在食品原材料的採購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。

　　3、採購成本高，管理效益低下

　　團膳是一個非常微利的行業，稍微不注意就會出現管理不善，造成虧損的局面，由於就餐規模非常有限，無法進行規模生產。尤其是採購環節，無法享受規模效應帶來的成本談判優勢，採購成本比規模連鎖企業要高很多。

　　4、缺乏有效監管，安全風險較高

　　團膳是一個高風險的行業，需要專業人士進行監督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防範，深層次的質量監督和質量檢查做不到，更缺乏專業的切配、浸泡、洗滌、消毒程式和規範，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。

　　二、社會招標，承包模式

　　這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在於既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率;但也帶來了很多負面影響。

　　1、短期行為比較嚴重

　　由於沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮溼的地面上，至於餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。

　　2、衛生安全意識淡薄

　　個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統，從業人員素質低，法律法規和食品衛生知識缺乏，很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員，未經培訓，未取得健康證，根本不具備從業資格，存在較大的安全隱患。

　　3、質次價高，監管困難

　　中標者為了完成標的，最大限度追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。

　　三、自辦食堂，專業公司運營模式

　　所謂食堂自辦食堂，專業公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型裝置，將食堂委託給具有較強管理能力並能承擔經營風險的大型社會專業餐飲公司進行專業化管理，以實現契約規定的委託經營目標，學校對管理中的採購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業承包的專業化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短，發揮各自的優點。

　　1、標準化、專業化、規範化管理

　　社會專業餐飲管理一般都有多年的餐飲服務管理經驗，並通過相關的國際體系認證體系和6S{整理***SEIRI***、整頓***SEITON***、清掃***SEISO***、清潔***SEIKETSU***、素養***SHITSUKE***、安全***SECURITY***}為準則進行標準化、專業化、規範化之管理，並嚴格遵守PDCA配餐運作管理迴圈{P-Plan***計劃***—D—Do***做***—C—Check***檢查***—A—Action***矯正***｝，採取及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的後勤服務。

　　2、具有較規模的連鎖模式

　　很多專業從事食堂託管的餐飲公司已經形成了較有規模的連鎖模式，各類服務人員配備齊全，可以適當調配，避免業務空閒期人力資源的大量閒置。他們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等，連他們採購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商統一配貨免費送上門的，從而可以降低採購成本、減少浪費，提高贏利水平，達到甲方既定的經濟完成指標。

　　3、將食品安全放在首要位置

　　高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準繩，要求每位工作人員在每個環節都嚴格按照規範程式要求進行操作，並按照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的原則，層層落實責任，防止各類安全事故發生。一旦出現任何問題，可以立即找到問題的出處和責任人，同時在發現問題時可以及時糾正和解決，避免今後出現同樣的問題。同時甲方要求所有原料供應商必須擁有正規合法的資質條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。

　　4、甲方可以適當轉移風險

　　由於食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與服務人員無直接關聯，關係簡單化，甲方無需承擔人員以外傷亡風險。

　　5、甲方能有效控制成本及利潤

　　由於甲方相關部門對乙方經營中的各個環節均進行把控，在保證採購質量，有效加強食品衛生安全的同時也有效地控制成本及利潤。

　　6、財務管理規範

　　甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包託管方***乙方***，院財務***甲方***主要對採購及收支進行控制，在對定點供應商進行考核確定時除了考察他們的企業資質以外，還要求企業能夠提供正式發票或轉賬方式。

　　四、自辦食堂，專業公司運營模式需要注意的幾個方面

　　自辦食堂，專業公司運營模式具備了種種優點，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面採取對策，加強對食堂的經營管理。

　　1、公開招標，擇優引進

　　將食堂對社會公開招標發包，採食堂執行託管新型模式，既告別純福利辦伙的經營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據，而注重稽核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平，從業人員的素質等綜合評價選定，並將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫進承包合同。

　　2、建章立制，切實加強對託管公司的監管力度

　　通過建立健全託管食堂衛生安全、食品原料採購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂託管的監管。

　　3、嚴把採購、儲存關，防止跑、冒、滴、漏

　　嚴把衛生准入關。食堂在採購主副食品時，必須要到合法的經營單位採購物資。並按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照，採購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及採購品種應報公司後勤管理機構等有關部門備案。另外，對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、櫃、架上須有明顯標記。

　　4、嚴把食品加工關和銷售關

　　確保加工設施配套，按規定操作程式進行清洗、加工、配製、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹製的監督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹製不當引起的食物中毒。對每天銷售的食品要堅持留樣制度，以備查驗。乙方對每頓剩餘食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經高溫處理，在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。售飯一律實行微機刷卡收費，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現金在售飯過程中帶來的汙染，確保飲食安全。

　　5、堅持定期測評制度、嚴把督查獎懲關

　　甲乙雙方在加強對從業人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作的基礎上，建立有效的管理、獎懲機制，制定《食堂管理獎懲制度》，對乙方經營管理情況進行嚴格的考評。堅持從伙食價格、飯菜質量、服務水平等進行調查測評。對調查結果存在的問題要及時責令檢查，限期予以整改。

　　6、完善食堂視訊監控系統和資訊化管理水平

　　在重視日常監管的同時，食堂還在一些重點部位安裝了視訊監控系統，該系統提高了食堂現場控制的合理性和實時性，既方便準確，又節省人力;既能隨時掌握整個食堂執行情況，克服了人工查巡的盲目性，又增強了防盜的監控功能。

　　更為重要的是，將食堂作為學校的一個重要組成部分，將餐飲公司作為學校的戰略合作伙伴，給予更多的關懷，從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的關照，在堅持合同的同時，也要採取靈活的政策，比如在物價上漲比較嚴重時給予一定的補貼，在就餐人員嚴重不足時給予扶持，使之能夠全心全意為廣大師生服務。

　　食堂的經營設施

　　食堂的內部設施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。現在一般的食堂也提供風扇或者空調。食堂主要分為餐廳和廚房兩部分。餐廳主要以餐桌、椅，風扇或者空調，收銀刷卡裝置，電視等;後堂廚房裝置分:初加工區域主要有:貨架，案板，工作臺，站立工作輔助椅，切菜機，絞肉機;大灶區域:灶臺，工作臺，不鏽鋼桶，全自動炒菜機，半自動炒菜機，米飯自動生產線;麵點區域:案板，和麵機，壓面機，整箱，烤箱，電餅鐺;倉庫:貨架，一層架。

　　食堂的經營影響

　　因為食堂的佔座問題以及衛生問題在中國的大學院校比較普遍，有人為此專門寫了《大學食堂進行曲》一歌，歌詞表達了作者對食堂佔座問題及衛生問題的不滿，以及無法改變現狀的無奈。

　　大力發展居民食堂的意義如下:大力發展居民食堂，能夠改良居民用餐模式，實現"菜籃子工程"精細化為"菜盤子工程"。菜市場的零售需求減少，必然降低城市中食品原材料對各菜市場零售商的物流配送壓力，從而有利於緩解城市的交通壓力。大力發展居民食堂能夠從源頭改良生活垃圾形態和排放途徑，居民生活垃圾當中的食物殘渣由食堂集中排放，避免了由每戶居民用塑料垃圾袋包裹食物殘渣分散排放，城市居民生活垃圾分類更易操作，有利於解決垃圾排放回收的難題，從而打造城市居民節能、環保、可持續發展生活模式。

　　食堂應注重發展優質的中式快餐。優質的中式快餐應以新鮮的植物果實、莖、葉、根、穀物、穀物胚芽為主食，輔以肉類食品、昆蟲食品，葷素搭配，即應適合靈長類的飲食習慣，保證提供充足的天然維生素C。