淡奶和鮮奶油煉乳的區別

　　很多顧客對淡奶、煉乳、鮮奶油、黃油等名詞混淆，經常把煉乳說成奶油、乳酪，把淡奶說成煉乳，下面就簡單介紹一下他們的區別吧。

　　淡奶、煉乳、鮮奶油等的區別

　　淡奶Evaporated Milk

　　又稱花奶、奶水、蒸發奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。同時淡奶也是做奶茶的最好選擇。

　　雀巢三花淡奶，有植脂和全脂兩種：全脂淡奶是蒸餾過的牛奶。經過蒸餾過程，淡奶的水份比鮮牛奶少一半。全脂淡奶營養好，因為是牛奶加工而成的，使用的人工新增劑少，蛋白質含量高。

　　三花植脂淡奶中的脂肪是不含膽固醇的植物脂肪，有助心臟健康的同時，仍然保持香濃醇厚的味道。植脂淡奶無糖，易消化，健康又美味。

　　鮮奶油Fresh Cream

　　鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油Whipping Cream.發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。

　　鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油：

　　動物性鮮奶油：

　　動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：

　　· Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，無法打發。

　　· Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。

　　· Whipping cream 奶脂量在30 左右，通常生產廠商會在 cream 里加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。

　　· Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。

　　· Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。

　　在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的儲存期限較短，應儘早使用。

　　植物性鮮奶油：

　　植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

　　煉乳Condensed Milk

　　牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量後，即為煉乳.

　　奶油Butter

　　奶油是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%。很多人以為，蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。

　　奶油是乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀/淡奶油 ***Cream*** ，稀/淡奶油經成熟，攪拌、壓煉而製成的乳製品稱為奶油 ***Butter*** 。由於製造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為新鮮奶油、發酵奶油。根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油;根據脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油 *** 即黃油 *** ;除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油。

　　在我們中文裡，這些乳製品的名稱大同小異，很難分辯，實在容易混淆，最好的辦法還是熟記它們的英文名稱，這樣才不會搞錯!

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