火腿烹飪方法

　　火腿是醃製或熏製的豬腿，又名“火肉”、“蘭薰”。中國漢族特色美食。原產於浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。

　　火腿的最佳烹飪法是： 蒸煮或作其他菜餚的佐料，

　　一、蒸煮：置蒸籠內蒸熟，涼後去骨切薄片食用。

　　二、將火腿切成薄片或用真空小包裝火腿切片作佐料，在清蒸雞、鴨、鵝、鴿、豬肉、魚、鱉及海鮮或雞蛋、豆腐時，鋪放數片火腿片，色、香、味更佳。火腿片又是各各種高檔湯菜的必備佐料。尤以煮竹筍、冬瓜、蘿蔔塊更為普及。

　　三、金銀蹄：將以火腿爪浸 泡一夜，用熱水***加一點鹼***洗淨、刮淨、斬開，橫斬5-6刀***骨斷皮連***下砂鍋加清水，用文火燉，煮沸後30分鐘，放入洗 淨軟好的鮮豬爪，用文火燉1-2小時，直至軟酥，趁熱食用。火腿爪燉雞、鴨味更美。 老鴨煲 老鴨 500g***江南麻鴨***，金華火腿 一小塊，筍乾 70g，大蔥白 2小段，薑片 3片 料酒 1湯匙，鹽 根據個人口味隨意***注意不要放多，因為金華火腿是鹹的***

　　做法：

　　1，老鴨清洗乾淨，燒開水，把老鴨放入沸水中，大火煮5分鐘，讓血沫出淨，撈出鴨子，用水沖洗乾淨

　　2，金華火腿切薄片，筍乾事先用清水泡5個小時以上，洗乾淨備用

　　3，將老鴨放入煲湯鍋中，再加入火腿，筍乾，蔥白，薑片，調入料酒

　　菊花黃魚羹

　　【原料】 黃魚中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克，料酒3克 .

　　【製作過程】

　　1、用蔥段、姜塊、料酒、精鹽醃製魚10分鐘後，上籠蒸6分鐘取出; 2、將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散，待用;

　　3、將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸後，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即可。 冬瓜火腿湯 火腿，以雲腿，金華火腿為上。只選乾瘦堅硬的部分。

　　如何鑑別

　　火腿的品質鑑別一般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。

　　1.外表。品質較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面乾燥，在梅雨季節也不會有發粘和變色等現象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結晶鹽析出，則表明火腿太鹹。

　　2.式樣。以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光淨，狀似竹葉形較長的為佳品。

　　3.氣味。品質好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明醃製的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時原料已嚴重變質。帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質。

　　4，倒入足夠量的水，水面要淹沒固體物