豆豉的加工工藝和推薦食譜

　　豆豉含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質，其特有的香氣可以使人增加食慾，促進吸收。今天小編要介紹的是。

　　豆豉的加工工藝

　　一、工藝流程

　　黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾***TY-Ⅱ***→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品***幹豆豉***

　　二、操作要點：

　　原料處理

　　1.原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

　　2.洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

　　3.浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

　　4.蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

　　制曲

　　制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

　　把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌汙染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌汙染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

　　***三***發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

　　1.洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

　　2.加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

　　3.浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

　　4.發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

　　***四***晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。

　　豆豉的推薦食譜

　　蒸臘魚

　　材料：鮁魚，海鹽。

　　做法：

　　1.鮁魚半解凍時，平剖開取出內臟，徹底清洗乾淨，然後晾乾水分，均勻的撒上一層鹽。

　　2.醃製一夜，中途可以翻面一下使得鹹味均勻。然後取出夾在夾子上在晴好的狀態下晒2-3天即可。陰天可適當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。

　　材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。

　　***可以加臘肉一起蒸，味道更好***

　　做法：

　　1.臘魚切塊，提前浸泡一會，洗淨瀝乾。蒜切碎。鍋裡熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。***可根據臘魚的風乾程度和鹹度調節浸泡的時間。***

　　2.加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

　　豆豉草魚

　　原料：草魚750克，豆豉35克豬裡脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

　　製作過程

　　第一步：將鮮魚洗淨.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻醃半小時，放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。

　　第二步：將裡脊肉切成丁，與豆豉 ***淘洗千淨***、花紅辣椒、蔥蓉、薑末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟 時取出。

　　第三步：將食用油放入鍋中，燒至七 成熱.澆在魚身上即可。

　　炒藕片

　　食材：蓮藕1結，辣椒2個***選比較辣的品種***，大蒜2瓣，豆豉適量。

　　調料：鹽、生抽、食用油、香蔥。

　　做法：

　　1、蓮藕洗淨刮乾淨表皮，切薄片備用。

　　2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗淨切成辣椒圈備用。

　　3、鍋內放入適量的油，加入蒜頭、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片，加入一點點的水，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調入適量的鹽和生抽，翻炒均勻即可出鍋。

　　4、用乾淨的刀和菜板切出一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以了。