羊頭菜譜的做法

　　羊頭肉是北京小吃中的精品，以羊頭為主要原料，具有食補價值，且製作方法多樣，深受歡迎。下面小編為大家分享。

　　：白水羊頭

　　材料

　　主料：羊頭肉3000克，調料：粗鹽25克，花椒1克，丁香1克，砂仁1克

　　做法

　　1.選用2至3齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭***是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不羶，能切出又薄又大的肉片***，放在冷水中浸泡2小時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白截止好***但不要將皮刷破***。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新水再洗2次。瀝淨水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。

　　2.鍋內倒入涼水***水量要漫過羊頭9釐米***，在旺火上燒沸，將洗淨的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時***用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可***，取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊***頭肉須連著臉肉，不要撕斷***，露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳***挖去目膜不要***和口腔上膛的軟骨***長有一道道的橫紋，俗稱天梯***，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌***俗稱口條***，兩側順長各一刀，將下顎骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌***每個羊頭約出熟肉1千克***，在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。

　　3.將粗鹽放在沙鍋裡，靠在微火旁邊，慢慢焙乾***火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色***，倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

　　4.將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子***皮朝下***放在案板上，左手按住羊臉子，右手***，刀刃向外，刀背向裡，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨***羊腦髓不切***，均立著刀切成薄片。切片後，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽***要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁***即成。

　　：紅燜羊頭

　　材料

　　羊頭1只約1500克。調料大蒜粒50克，糖色8克，老抽10克，白糖5克，味精5克，色拉油30克。

　　做法

　　1、將羊頭燙去毛，劈開兩半，先入沸水中汆2分鐘漂去血水，再入淨涼水中小火煮爛***當年的羊煮約1小時，往年的則需1個半到2個小時，用高壓鍋要40分鐘***。撈出後拆去骨頭。

　　2、熟羊頭肉切成5釐米長、3釐米寬、0.1釐米厚的薄片。

　　3、先將大蒜粒入燒至五成熱的油中大火煸香，下入羊頭片、糖色、老抽、白糖等調料小火燜燒2分鐘左右入味，燜至汁稠、味濃時放入味精稍煨出鍋即可。

　　小訣竅

　　特點

　　色澤紅亮，口味香濃。

　　製作關鍵

　　羊頭肉等晾涼後再切，因為熱切時黏度比較大。老抽分量適當重一些，色澤要調到紅亮。

　　：羊頭搗蒜

　　材料

　　去毛羊頭1顆***毛重約2000克，淨重約1500克***，醃蒜50克，大蒜150克。調料蔥、姜各30克，鹽50克，味精8克，白糖10克，陳醋200克，生抽50克，花椒8克，幹辣椒5克，香葉2克，小茴香5克，香油10克，辣椒紅油30克。

　　做法

　　1、蔥洗淨、切段;姜洗淨、拍鬆;羊頭從下巴處掰開，沖洗乾淨，用冷水浸泡1小時，取出後放入不鏽鋼鍋***桶***內加冷水沒過羊頭，小火燒開，打去浮沫，加入蔥段、姜、花椒、幹辣椒、香葉、小茴香、鹽40克小火燜30分鐘，撈出後趁熱剔下羊頭肉，切成長5釐米的條;將去肉後的羊頭從中縫處敲開腦殼，露出羊腦***不要下巴***，把切好的羊頭肉整齊地碼放在羊腦上即可。

　　2、將大蒜搗成泥放入碗中，加入鹽10克、味精、白糖、陳醋、生抽、醃蒜，淋入辣椒紅油和香油製成調味料，同羊頭一起上桌，客人可以夾羊頭肉蘸調味料食用。

　　小訣竅

　　特點

　　蒜香濃郁，微酸可口，羊頭鮮嫩，無腥臊異味，是羊肉菜餚中的佳選。

　　師傅點撥

　　1、羊頭選用和林格爾縣當年生的羯羊，此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草藥，飲山中之甘泉,故肉質鮮嫩,無腥臊異味,選用此羊頭為最佳;如果買不到這樣的羊頭,可用別的汙染少的羊頭代替。

　　2、羊頭必須用冷水慢慢燒開,然後用小火燜制,否則羊頭表面的肉成熟了,腦殼中的羊腦還沒有成熟;另外，如果用大火燜制羊頭肉,羊頭肉的表皮容易破裂。

　　3、大蒜必須搗成泥，不要切成末，否則蒜味不夠濃郁。