做飯煮菜技巧有哪些值得學習

　　很多人對於做飯煮菜的時候都有自己的一套做法，那麼對於做飯的時候你又有哪些方法與技巧呢?以下是小編為你整理的做飯煮菜的技巧，希望能幫到你。

　　做飯煮菜的技巧

　　1、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連;

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味;

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素;

　　4、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水***沒過雞塊***，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽; 　因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙;

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感;

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香;

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦;

　　8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可;

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行;

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美;

　　11、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖哩粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢;

　　13、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外;

　　14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊;

　　15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質;

　　16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽;

　　17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍;

　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬;

　　19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮美;

　　20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化;

　　21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛;

　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口;

　　23、燉老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟;

　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美;

　　25、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味;

　　26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美;

　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口;

　　28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺;

　　29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象;

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸;

　　31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮;

　　32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口;

　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩;

　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋;

　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　做飯的錯誤方式

　　一、做飯過早放鹽。鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

　　二、做飯時把鍋燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

　　三、做肉、骨湯時加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　四、做飯不把黃豆煮熟。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

　　五、酸鹼食物和燒雞蛋放味精。酸性食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦穀氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精會轉變成穀氨酸二鈉，是無鮮味的。而雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

　　六、使用反覆炸過的油。反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　七、日常做飯不要用開水解凍凍肉。很多人喜歡省事，直接有開水解凍凍肉，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。

　　八、吃茄子去掉皮。在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮，去掉皮就等於去掉了茄子中一半營養。

　　九、用鋁鐵炊具混合使用。鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

　　各種烹飪做飯的方法

　　1.拌

　　拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片、條、再用調味品拌制而成。

　　2.熗

　　熗菜的製法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱***也可晾涼，視需要而定***將以花椒油、花椒麵為主的調料拌入並稍放片刻，使味滲透即成。

　　3.煎

　　用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。

　　4.炸

　　先將油用旺火燒滾***也只有7、8成熱***，將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。

　　5.炒

　　這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。

　　6.生炒

　　又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

　　7.爆

　　原料用開水氽燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去餘油。原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。

　　8.扒

　　扒是先用姜熗鍋，再將原料***生料或蒸煮半成品***放入，添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡起鍋。

　　9.燴

　　將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。

　　10.扣

　　先將菜餚放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。