電高壓鍋煮飯發黑

　　為什麼電高壓鍋煮飯會發黑，下面就跟著小編一起來探討下吧!

　　電壓力鍋是高溫高壓煮飯，不是電飯煲沸騰煮飯，所以米粒之間沒有摩擦，導致米發黑***其實不是黑，就是比較暗，不白***的原因是酶附著在米粒上***這裡簡稱澱粉糊化***。

　　電壓力鍋煮飯時間的長短要看煮飯的多少，一般煮飯時水和米配比是0.8：1，一般電壓力鍋都有刻度，烹飪容量在五分之一處一般時間為16-21分鐘，五分之二處時間23-28分鐘五分之三處時間29-34五分之四處時間為36-41分鐘;煮好飯後。電壓力鍋一般會發出“叮”的一聲，烹調完成。此時可以為壓力鍋放氣，現在的電力鍋不把氣漏完，是打不開壓力鍋的。放完氣後，一般最好等上三、五分鐘再吃，這樣也不粘鍋，味道也更佳。

　　知識拓展

　　澱粉糊化

　　簡介

　　澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理效能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化***Gelatinization***。

　　生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。

　　還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最後生成葡萄糖。

　　取100克澱粉置於400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成澱粉漿，用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，於90-95℃水浴上加熱，並不斷攪拌，澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，並使溫度保持在70--80℃。然後將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55℃，加入糖化酶200毫克，調節pH=4.5，於60-65℃恆溫水浴中糊化3-4小時，即為澱粉糖漿，若要濃漿，可進一步濃縮。

　　影響因素

　　影響澱粉糊化的因素有：

　　A 澱粉的種類和顆粒大小;

　　B 食品中的含水量;

　　C 新增物：高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低;

　　D 酸度：在 pH 4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大於10.0，降低酸度會加速糊化。

　　糊化溫度

　　澱粉糊化一般有一個溫度範圍，雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不相同，其中直鏈澱粉含量越高的澱粉，糊化溫度越高;即使是同一種澱粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。一般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉的糊化溫度。