做月餅用什麼麵粉?

General 更新 2024-11-22

做月餅一般用什麼麵粉

低筋麵粉月餅專用麵粉。其溼麵筋含量在22%～24%。

用普通麵粉，吃起來口感有點硬

用低筋粉口感軟，有點蛋糕的感覺，

★★★低筋麵粉 (cake flour)

蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花捲等。

如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉 (all-purpose)（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和而成。如果想更低筋再加點玉米澱粉也可以。

做月餅一般用的是什麼麵粉

低筋粉

蛋糕、餅乾一樣

月餅拿什麼麵粉做最好，高筋粉，還是低筋粉

筋度不一樣!做麵包用高粉，做包子等中式麵點用中筋粉，即我頂在市場上買的那種麵粉，

做蛋糕和月餅就要用低粉了，要問為什麼，這就是涉及到烘焙專業知識的了。

用普通麵粉做月餅要注意什麼

首先你要注意你麵粉和到什麼程度，用普通麵粉做月餅，做出來的月餅容易有裂紋，然後你還要注意烤箱烤月餅的時間和溫度

傳統月餅的詳細做法。用什麼麵粉（高，中，低筋），怎麼和麵。

一、五仁月餅

主料：低粉200克，葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各適量。

配料：糖漿120克，花生油50克，鹼水4克，麥芽糖1大勺，糖適量。

老苗傳統月餅做法：

1.將葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分別在鍋中小火炒熟；

2.將熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分別碾碎(或用攪拌機打碎)放入大碗中，加入熟的黑白芝麻，倒入適量熟糯米粉、糖、少許水、28克花生油、麥芽糖，混合均勻成軟硬合適的餡料；

3.糖漿、鹼水、22克花生油混合均勻，攪拌至色呈渾濁；

4.篩入低粉，攪拌成表面光亮的麵糰，放入冰箱的冷藏室鬆弛4小時以上；

5.下劑——餅皮40克/個，餡50克/個；

6.將餅皮輕輕擀開，包入餡，包好後，入模壓成型；

7.碼入烤盤中，表面噴水霧，入烤箱，160度烤15左右至上色取出，稍涼後刷蛋黃液，繼續烤10分鐘左右即可。

說明：

1.鹼水自制——食用鹼粉:水=1:4；

2.最好使用花生油，這樣才會有正宗的北方傳統味道；

3.糖漿、油、鹼水的混合，可以隔水加熱，或微波轉30秒，就很容易混合均勻了；

4.因為餅皮水分較少，烘烤前需噴水以防開裂；

5.因餅皮較厚、較幹，高溫烘焙不容易熟透，低溫烘焙又容易烤太乾導致開裂，160度最合適；

6.因使用轉化糖漿，月餅都有個回油的過程，放置一週以上口感會比較好。

7.低筋麵粉(cake flour)，是指蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅乾、花捲等。如果找不到低筋麵粉，可以用中筋麵粉(all-purpose)(千萬不要用那種叫“餃子粉”的，那種麵粉麵筋很多的)和玉米澱粉4:1的比例調和而成。如果想更低筋再加點玉米澱粉也可以。如果你家只有高筋麵粉(whole wheat)，可以以1:1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配，也可以把高筋麵粉放到微波爐里加熱2-3分鐘減少筋度，再與澱粉調配成低筋麵粉。

附：轉化糖漿(約製作500克糖漿)

配料：細砂糖400克，水180ml，新鮮檸檬汁50ml。

做法：1.準備一個不鏽鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋裡；

2.加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合，之後請不要再攪拌；

3.開中火加熱，等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁，攪拌均勻；

4.再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮，從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水；

5.這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上，為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈，水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去；

6.一直用小火慢慢熬煮，煮40分鐘到1小時左右，煮的時間越長，糖漿的顏色越深，我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程；

7.煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。

說明：

1.煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮......

普通麵粉可以做月餅嗎?

可以做，不過不容易做好。首先你要注意你麵粉和到什麼程度，用普通麵粉做月餅，做出來的月餅容易有裂紋，然後你還要注意烤箱烤月餅的時間和溫度

我想做月餅，不知道除了月餅專用粉用什麼麵粉好 30分

古代月餅被作為祭品於中秋節所食。中秋節吃月餅的據說習俗於唐朝出現。北宋之時，該種餅被稱為“宮餅”，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。後來演變成圓形，寓意團圓美好。中文名：月餅外文名：mooncak主要原料：面，油，糖是否含防腐劑：否主要營養成分：蛋白質，不飽和脂肪酸主要食用功效：軟化血管，防止動脈硬化，提高免疫力適宜人群礌一般人群，，糖尿病人和肥胖者慎食儲藏方法：低溫、陰涼、通風處單獨存放

參考資料：baike.baidu.com/view/9802.htm

做廣式月餅皮最好用什麼麵粉

原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克

工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不鏽鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計

製作過程：

1、開大火，水開後，入糖、適當攪拌至糖全部融化

2、開大火，繼續加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖

3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬製2小時

4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿)

5、關火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。

6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。

糖漿熬製技術

糖的轉化與結晶糖易溶於水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當它受到攪動或經放置後，糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。

在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達到這種轉化程度的糖漿，當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。

糖漿沸騰過程與特徵

糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應關係。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特徵來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬製是否已達到所要求的溫度。

下面介紹用“手測法”來鑑別糖漿熬製的若干階段及相應的溫度。

1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。

2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面後，再與拇指合攏，然後分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。

3、珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。

4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿後再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。

6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。

7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。

8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。

9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。

10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，並隨溫度升高由淺變深。

糖漿熬製方法

1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口乾淨的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。

2、將火開大，繼續加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。

3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中......

做月餅用熟麵粉

你好＼做月餅用的面是，必須

蒸的＼首先鍋中加水＼放篦子

放塊布＼把乾麵倒在上面＼鍋