四川的回鍋肉怎麼做?
正宗的四川回鍋肉怎麼做
回鍋肉正確做法（四川版）
原料：
帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~
附：
1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的幹香感，使其變得沒有軟綿無香
正宗四川回鍋肉怎麼做？
回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
原料：帶皮豬後腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
調料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
烹飪方法：
1.豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗淨，斜切成馬耳朵形。
2. 鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀（肉起捲成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色：色澤豔麗，香味濃厚。
後記：原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
一是加一點甜麵醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麵醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹。
誰知道正宗四川回鍋肉做法
1
五花肉洗淨備用；
四川回鍋肉的做法步驟：2
2
鍋中倒入水放花椒、生薑、蔥煮沸，放入五花肉六成熟，約5分鐘；
四川回鍋肉的做法步驟：3
3
撈出晾至溫熱切成薄片；
四川回鍋肉的做法步驟：4
4
辣椒切成菱形片，青蒜切段；
四川回鍋肉的做法步驟：5
5
鍋燒熱倒入油，下五花肉小火煸炒至出油；
四川回鍋肉的做法步驟：6
6
放入生抽、豆瓣醬；
四川回鍋肉的做法步驟：7
7
下紅辣椒和青蒜翻炒片刻；
四川回鍋肉的做法步驟：8
8
調入少許味精炒勻即可出鍋。
四川回鍋肉的做法步驟：9
9
口味獨特、色澤紅亮的四川回鍋肉。
小竅門：
1、五花肉煸炒時一定要用小火。
請教四川回鍋肉的做法？
我在重慶吃了一次 感覺不錯，主料：五花肉 青辣椒 豆瓣醬。生薑 鹽 味精 老抽根據自己口味適量。做法先把肉煮到8穿熟，撈出放涼切片 青辣椒去籽切片。生薑切成針絲狀，油燒熱後放入薑絲出味。然後把豆瓣醬適量倒入，出味後把肉倒進去爆炒。炒的肉往外滲油（少許）放入青椒以及調料品，辣椒7分熟加入老抽 翻炒均勻出鍋
回鍋肉怎麼做好吃，四川甜味回鍋肉的家常做法
回鍋肉是把五花肉煮至斷生，切成薄片下鍋炒的，油要少，炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜再加少許鹽（豆瓣醬是鹹的），糖，味精，翻炒裝盤！有條件的話，把肉片事先下鍋過一下油再炒也是可以的！
廣式回鍋肉
主料：豬通幾
輔料：泡辣椒、香辣醬、豆豉、青紅椒、香菇片、醋、生粉、雞精、洋蔥、蔥、醬、蒜、食用油
做法：
1、 將豬通幾、洋蔥、香菇、青紅椒切成片；
2、將裡脊片放入容器內加入蛋清、生粉、料酒、鹽拌勻用油炸成金黃色；
3、換炒鍋放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣醬、蔥、姜、蒜、青紅椒、裡脊片，放入糖、鹽、雞精、香油炒勻即可。
特點：酸辣鮮香，肉嫩汁濃
家常回鍋肉
主料：五花肉
輔料：白蘿蔔、青蒜、青椒、蔥、姜
調料：鹽、雞精、白糖、醬油、料酒、郫縣豆瓣、醪糟、花椒
烹製方法：
1、坐鍋點火倒入水，放入五花肉，加入蔥、姜、花椒，將五花肉煮熟取出晾涼切成2-3毫米厚的片待用；
2、坐鍋點火倒少許油，至油溫3-4成熱時放入五花肉片翻炒片刻倒出控油，鍋中留底油，下郫縣豆瓣炒出香味，放入回鍋肉、青蒜、青椒大火翻炒，加糖、雞精、醬油、料酒、醪糟調味即成；
3、將白蘿蔔切成塊放入煮肉的湯中，煮熟後調味即成蘿蔔湯；
特點：鮮香可口，味濃不膩。
蒜苗回鍋肉
≮美食原料≯
豬肉（後腿二刀肉）一斤、蒜苗三兩、化豬油一兩、鹽二分、甜醬五錢、生薑四分、蔥四分、花椒適量、紅白醬油六錢、郫縣豆瓣一兩。
≮美食做法≯
1、將肥瘦相連帶皮的豬肉洗乾淨； 2、鍋裡放開水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa（音：叭）。將蒜苗洗淨切成八分長節，豆瓣切細；
3、將煮好的肉撈起敝幹水汽，在還有餘熱時切成約一分厚的連皮肉片；
4、將炒鍋置中火上，放入豬油，油燒至五成熟下肉片，同時放少許鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油時鏟在鍋邊，放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味（根據愛好，也可加點豆豉）與肉共同炒勻，然後放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入醬油炒勻，起鍋即成（如無紅醬油可放少許白糖代替）。
≮美食特色≯
川菜，鮮香而辣，色味俱佳。
四川回鍋肉作文500字
說起“回鍋肉”，不少人嘴裡細胞興奮。
我哥常感慨，當年，如果哪家炒回鍋肉，那麼整個大院都知道某某家要吃回鍋肉了，因為那回鍋肉實在太香！如今，四川人下飯館都會點回鍋肉，因為回鍋肉太誘人！從外地歸來，川人會迫不及待地讓回鍋肉進到嘴裡，因為回鍋肉略等於家鄉！
一個菜品之於四川，其地位要多高有多高，要多低有多底，這是回鍋肉！川籍中央領導和庶民百姓都愛吃，這是回鍋肉！在google上搜索，會搜出近十萬個項的是回鍋肉！一個菜品隱藏著一種理論的影子，還是回鍋肉！
用“四川特色”來定義回鍋肉，並不為過。是川人創造了回鍋肉，還是川人因回鍋肉而川人？雖然難以說清，但回鍋肉出自川人之手卻絕非偶然。
回鍋肉源於民間祭祀，系將敬鬼神、祭祖宗的煮熟的豬肉在敬獻之後拿來回鍋食用，因而也稱“回鍋肉”。瞧，不顧鬼神和祖宗的威嚴，居然把祭品也吃了！川人愛吃、川人重實際而輕名義的脾性被“回鍋肉”香噴噴油爆爆地合盤托出。
四川稱天府，天府盛產豬肉，回鍋肉的基本原料有保證。回鍋肉基本材料為豬肉、青椒或蒜苗、郫縣豆瓣、甜麵醬、食鹽。豬肉是主料，而其它則是配料。古往今來，四面八方，民間飯桌，官方宴會，回鍋肉必須是肉，這一條始終沒有更改。當然，四川素餐“冬瓜回鍋瓜”例外。近年來回鍋肉的主料豬肉也發生些許變化，如出現“臘肉回鍋”、“牛肉回鍋”，但前者仍然是豬肉，後者是形變而神不變。
四川有三千萬個家庭，回鍋肉有一千萬種做法。回鍋肉主料用豬肉只是“基本原則”，其它材料可以因地制宜因人而易隨意變化。僅取代青椒/蒜苗這項，川人創造出“紅椒回鍋”、“芹菜回鍋”、“幹豇豆回鍋”、“鍋盔回鍋”、“粉皮回鍋”、“年糕回鍋”……。對郫縣豆瓣一項，可以由豆豉取代；而甜麵醬則可用紅醬油或者白糖取代。此外，有的人家要在回鍋肉中加入泡生薑，有的主婦反對使用醬油，主張必須用食鹽……。正是這“千萬種”回鍋肉的做法，形成了四川各地東南西北不同的回鍋肉流派。川菜的精髓為“一菜一味，百菜百格”，回鍋肉的精髓堪稱一菜百味，千家異香！
回鍋肉真有“千萬種”烹飪方法嗎？用數學眼光看顯然值得懷疑的。但這不防礙我發現回鍋肉的另外特點。回鍋肉具有吸收其它菜系或菜品優點的開放性。如生薑被加入回鍋肉是吸收了川菜的魚香味的做法，讓回鍋肉吃著回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。回鍋肉具有適應任何食客口味的廣譜性。如，主料豬肉菜譜上講有用豬腿肉，但為滿足有人偏好肥肉的習慣便有人選用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫縣豆瓣因為是辣椒製成，為讓怕辣者享用回鍋美味，人們便用豆豉和紅糧白糖代替；再如，有的人喜歡大塊吃肉，著名的廣漢連山回鍋肉應運而生----……連山回鍋有巴掌大哩。回鍋肉具有與時俱進的發展性。誰也說不清，熱愛生活，弄潮市場，富於創新的四川人，還會弄出好多種“具有四川特色的回鍋肉”來。
做回鍋肉為什麼要煮呢?
回鍋肉回鍋肉，顧名思意，是熟肉回鍋。
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種，一種是暢白乾飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5釐米的白麵小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。
四川正宗回鍋肉的詳細做法？
回鍋肉正確做法（四川版）
原料：
帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~
附：
1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，釘謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的幹香感，使其變得沒有軟綿無香
四川人為什麼喜歡吃回鍋肉？
回鍋肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。 在四川,家家會做,人人愛吃。 去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜,回鍋肉獨佔鰲頭,可見它的美味。
四川人為什麼喜歡吃回鍋肉？
回鍋肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。 在四川,家家會做,人人愛吃。 去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜,回鍋肉獨佔鰲頭,可見它的美味。