冷菜有哪些?

涼菜都有哪些啊？

涼拌黃瓜粉絲，涼拌豬頭肉，涼拌豆付皮

冷菜有哪些？

很多啊，比如：涼拌圓白菜 拌油菜蒜蓉油菜 油菜豆腐絲 油菜葉拌豆絲多 味茄條 蒜蓉茄子 椒泥茄子 涼拌茄條 腐竹拌菠菜香 油拌菠菜 粉絲菠菜 大蒜薑汁拌菠菜 芝麻菠菜 菠菜拌蛋皮 菠菜拌豆腐皮 酸辣土豆絲 涼拌藕片 瓜條拌藕片 薑末藕丁 葡萄藕片 甜酸蓮藕片 爽口木耳 三絲拌木耳 木耳黃豆芽 木耳西瓜皮 泡椒黑木耳涼拌木耳絲 蒜蓉木耳木耳拌平菇 三絲牛肝菌涼拌金針菇香油金針菇 百合拌金針菇 鬆菇拌菠菜 銀耳拌山楂

冷菜的烹調方法有哪些(組圖)

冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。冷菜是僅次於熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。一、冷菜的特點1.滋味穩定冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳餚。2.常以首菜入席，起著先導作用。冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華採，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。3.冷菜由於風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由涼菜組成。4.可以大量製作，便於提前備貨。由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.5.便於攜帶，食用方便冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便於攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴於餐具.6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.由於冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。二、冷菜與熱菜的區別冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的製法以拌、炮，掩為代表，後一類的製法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。

酒店涼菜有哪些？

推薦一個老少咸宜的家常菜春節家宴菜譜，希望各位喜歡！

涼菜：

1.爽口蘿蔔絲（青蘿蔔加糖、醋）

2.醒目苦瓜片（苦瓜片加醒目飲料、冰糖）

3.熗三鮮（傳統菜 海蔘、蝦仁、烏魚）

4.拌幹蝦白菜（水發大蝦乾加白菜芯、醋蒜）

5.芥末拌肚絲（傳統菜 豬肚加香菜點綴）

6.水晶豬蹄凍（傳統菜）

7.芹段雞絲（傳統菜 雞年少不了雞肉）

8.酥海帶藕魚（傳統菜 拼盤）

熱菜：

1.閤家歡樂粥（粳米、大棗、蓮子、枸杞、冰糖等熬粥）

2.肉片扒海蔘（魯菜經典）

3.炸脆皮雙品（蘿蔔荷、蘿蔔丸子）

4.百合炒青瓜（百合炒黃瓜）

5.三彩山藥片（火腿、蛋糕、木耳炒山藥片）

6.紅燒大蝦段（傳統菜）

7.煎炒豆腐盒（豆腐造盒裝餡蒸熟後油煎）

8.清蒸鱸魚（時尚吃法 肉細味純、刺少）

9.拔絲元宵（傳統菜）

10.海鮮全家福（傳統菜）

主食：

家庭餃子宴（多種餡心的餃子用煮、煎、炸成）

菜譜簡析：

焦老師的菜譜突出了營養飲食、科學飲食的新觀念。2004年12月11日中國烹調協會副會長高炳義來濰時很讚賞將濰坊特產青蘿蔔入饌的做法。爽口蘿蔔絲，簡單易做，甜酸清爽；用蘿蔔荷代替藕荷讓人眼前一亮，蘿蔔切圓薄片，焯水後夾餡，掛上用澱粉、麵粉、泡打粉、少量的花生油和成的糊，炸兩遍，酥脆奇香。醒目苦瓜片、百合炒青瓜是兩道素菜新秀。涼菜過後每人喝上一碗甜粥，不光是甜，更添一份熱乎，這就是家的感覺！

傳統菜為主調，迷宗菜湊熱鬧。哈哈，這一桌五彩斑斕的年夜飯充滿了生機，最後來頓餃子宴，肉餡的、素餡的、海鮮餡的餃子一起上，大家來個滿堂爭輝

什麼是涼菜？

涼菜的特點及要求是什麼？ （1）在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裡，品有餘香。 （2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。 （3）刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜餚質量的要求。 （4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。 （5）要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。 （6）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。 涼菜的的裝盤步驟和方法是什麼？ 涼菜的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法： （1）裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。 （2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。 拼擺冷盤時應注意什麼？ 拼擺冷盤時應注意6點：1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.要注意口味上的搭配，一隻冷盤要儘量多種口味；5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。" 對拼擺冷盤的要求是什麼？ 1. 要注意顏色的配合和映襯。2.“硬麵”和“軟面”要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要和好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。 此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。 涼菜的拼盤形式可分幾種？ 涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。 編輯本段涼菜的烹製方法有多少類？ 涼菜的烹製方法有13類，即拌、滷、熗、酥、醬、醃、臘、油炸滷浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。 什麼是拌？拌菜常用的調味品有哪些？ 拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形......

涼菜都有什麼?

一、涼拌金針菇 金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個紅蘿蔔切細絲 兩個紅辣椒切細絲，仔姜切細絲，然後油鍋燒熱，先下薑絲、辣椒絲爆炒，淋一點老酒然後是紅蘿蔔絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最後把金針菇下去炒，加一點陴縣豆瓣醬，一點鎮江香醋，一點糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、鹹、辣、甜各有天下。 二、涼拌西芹 西芹是常見菜，多半都會將它與肉類或臘味一起炒，但其中的營養成份可會損失不少，不如我教大家一個既簡單又開胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個、鍋一個，將西芹的葉子摘去將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鐘即可。將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個開胃菜。 三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作為冰點的材料和各種水果搭配起來，冰鎮之後，滑嫩清爽，口感極佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋果，西瓜，青緹都少許 步 驟： 1。 把各種材料切成小塊，青緹最好去籽 2 。在果盤上均勻的淋上牛奶，加點糖攪拌均勻，冰鎮後就可食用 備 注：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮10分鐘後在切，一次吃不完還可以用水泡著放入冰箱冷藏 四、涼拌菠菜 做法: 菠菜2斤,洗淨後,切段. 用爐子上沸水焯一下,待用. 作料: 食鹽,味精少許，蒜粉,香油, 一起攪拌均勻. 最後可以放點琥珀花生仁. 可以上桌啦. 優點: 省時省事,營養豐富. 爽口,是夏天的可口涼菜. 提示: 菠菜一定要洗乾淨. 喜歡芥末的可放芥末油。 十四、涼拌豬耳朵 原料:豬耳朵。 配料:青蔥、香菜。 做法: 1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。 2、水開後燙一下,還是為了去掉腥味。 3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。 4、燒開後投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鐘左右. 5、撈出放涼後切成絲。 6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。 7、放入冰箱冷藏，涼透。 8、涼涼的,特別適合夏天 十五、拌黃魚 主料：鮮黃花魚2條。 調料：精鹽、味精、酒、醋、蔥末、薑末、香油各適量。 製作： 1.將黃花魚收拾乾淨，上屜蒸至斷生時取出，去掉魚頭、魚尾、魚翅和皮，撥開肉呈蒜瓣形。 2.加上精鹽、味精、酒、醋、蔥末、香油拌勻，裝盤，撒上香菜段即成。 涼菜，即涼拌菜，似乎起源於東北，東北菜中涼菜品種多，涼拌的東西很多，而且沒有什麼規律，做法多樣，極富特色且好吃。去時下的東北菜館，菜單中準會單獨列著一欄——涼菜。說來奇怪，東北天寒，尤其是黑龍江，一年中溫暖如春的季節不超過5個月，其它時間多是寒冷，而天寒本應吃些熱乎的菜，卻偏偏喜歡雪上加霜，吃涼菜。 東北大拉皮 這似乎是東北涼菜中最知名的一道了，時下的東北菜館，無論規模大小，必少不了這道菜。如果真是欠缺了它，那這東北菜館毫無疑問是騙人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶瑩透亮，韌性強、吃起來滑、韌、口感好。東北人家做這菜，不是很講究，多是切得寬寬的，拌入蔥、姜、蒜等調料就行了。我也把這辦法帶到福州，只是原材料換成了綠豆粉，其更軟，韌勁沒那麼大。而菜館裡的拉皮，卻講究的很，不僅口感要好，色彩和工藝也十分的講究。會切上些細細的黃瓜絲、香菜以及其它的調料放在拉皮上面，然後做一碗肉絲汁，裡面有切得極細小的加工過的肉絲還拌上了花生醬，上菜後，服務生會現場把它拌好。 老虎菜 這菜名夠嚇人的了！極有殺傷力。老虎......

最實用的涼菜有哪些?

夏季涼菜——超美味的爽口金針 用料：金針菇、胡蘿、甜青椒

調料：橄欖油、大蒜、醋、糖、適量食鹽、少許雞精

做法：

1、金針菇用開水燙燙，如果嫌整根的太長，可以切成幾段，胡蘿蔔青椒切成絲（我直接拌的，總感覺焯水會流失營養，而且拌好後，並沒有生氣味，當然也可以焯水）。

2、大蒜搗成泥，這樣比剁成粒更入味。

3、蒜泥放在碗裡，用少許熱油淋出香味．和瀝乾水分的金針菇，胡蘿蔔青椒絲均勻地拌在一起，然後根據自己的口味加調料，比如醋、糖、適量食鹽、少許雞精，還可以放一激點橄欖油。

小貼士：

在這裡推薦兩種讓這道涼拌金針菇口味更出眾的調料：辣椒油和芥末油。

冷菜的定義是什麼？

冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。　　冷菜是僅次於熱菜的一大菜類，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於熱菜之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。　　一、冷菜的特點　　1.滋味穩定　　冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳餚。　　2.常以首菜入席，起著先導作用。　　冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華採，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食慾，對於活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。　　3.冷菜由於風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席　　如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由涼菜組成。　　4.可以大量製作，便於提前備貨。　　由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.　　5.便於攜帶，食用方便　　冷菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便於攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴於餐具.　　6.可作櫥窗的陳列品，起著廣告作用.　　由於冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。　　二、冷菜與熱菜的區別　　冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。　　熱菜調味一般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分佈均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌裡，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。　　冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。　　冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的製法以拌、炮，掩為代表，後一類的製法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格

涼菜有那些品種

海帶、酸豆角、酸蘿蔔、酸包菜、黃瓜、海白菜、雞爪、豬耳朵、夫妻肺片、洋姜、豆腐絲、筍絲、海蜇、粉絲、腐竹、藠頭、胡蘿蔔

江浙菜都有什麼冷菜

浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密佈，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。熱菜一；紅棗燒肉【菜名】紅棗燒肉 【菜系】浙江菜 原料：五花豬肉300克、花生油、蔥薑片、葡萄酒、紅棗100克、醬油。製作過程：1. 五花豬肉300克洗淨，切小方塊。 2. 炒鍋燒熱放少許花生油，下蔥薑片，煸炒放五花豬肉、葡萄酒、醬油、適量雞湯，燒開、小火煨五成熟後，放入洗淨紅棗100克，待熟透，入盤。特點：滋陰補血、酥爛甜香，易於消化和吸收。二；叉燒鴨 【菜名】 叉燒鴨 【所屬菜系】 浙江菜 原料；主料：北京填鴨(宰殺方法見“烤鴨”)1只(重約1.5～2公斤)，幹荷葉5～6片。調料：花椒7～8粒，飴糖50克，蔥段60克，薑片520克。製作過程：(1) 將宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3～4釐米長的口子，把右手的食指與中指伸進去，掏出內臟。從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，然後洗乾淨。 (2) 用溫水把幹荷葉浸泡軟以後切碎，與蔥、姜、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚內。 (3) 用特製的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩(不穿透)，再把叉尖捏攏，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上，讓叉尖從頭部穿出裸露18～20釐米長。 (4) 用開水反覆(5～6次)澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然後用5倍清水調稀飴糖，在鴨身上刷抹一層，放於通風處晾乾。 (5) 將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部，最後烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟。 (6) 將烤好的鴨子，用乾淨布擦拭一下，然後將鴨皮用刀片成長5釐米、寬3釐米的長塊，再將鴨肉片成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.5釐米薄片即成。一般都是將鴨肉與特製的甜麵醬(甜麵醬100分，白糖10分，香油5分，攪拌均勻後蒸熟)，再加上蔥段，用荷葉餅卷著吃，則別有風味。特點：顏色棗紅油亮，鴨皮酥脆醇香，肉質柔軟鮮嫩，味美常吃不膩三；炸雞椒【菜名】 炸雞椒【所屬菜系】 浙江菜原料；主料：筍胸脯肉(帶翅骨)6個。青蝦肉200克，水發海米10克，豬肥膘肉50克，雞蛋150克，炸粉絲50克，細麵包渣、生菜葉各100克。調料：植物油900克(實耗約90克)，香油5克，料酒、麵粉各10克，蔥、薑末各15克，鹽4克。製作過程:(1)剔淨雞胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在雞胸脯肉上均勻地用刀尖扦些眼再砸鬆，然後用鹽稍醃一下。雞蛋打入碗中控出蛋清25克備用，其餘用筷子撥散。生菜洗淨、消毒待用。(2)把青蝦肉和肥膘肉一起剁成茸，加入雞蛋清，攪入25克清水，再加蔥、薑末、料酒、鹽、海米末和香油攪成餡，分成12份。(3)把雞胸脯肉順切一刀分成兩片，但帶骨一頭不要切斷，在每片上放一份餡，捲成紡錘形成為“雞椒”。(4)將雞椒蘸上一層面粉，而後再裹上一層雞蛋液，粘上一層面包渣待用。(5)提起雞翅骨逐個放入燒至5成熱的植物油中炸，使翅骨豎立與雞肉幾乎成9°角，炸5分鐘左右油溫逐漸升高，把雞椒炸呈金黃色時撈出瀝油。(6)將炸粉絲放在盤內一端嵌上雞椒，插上蘿蔔花，將生菜葉圍在四周即成特點:形狀辣椒別緻美觀，味道鮮香，肉質酥脆。四；烤兔肉【菜名】 烤兔肉【所屬菜系】 浙江菜 原料：兔腿肉400克。 火腿100克、青菜葉50克。精鹽15克、味精1克、腐乳滷50克、胡椒粉10克、汾酒25克、蔥段50克、薑絲25克、香菜5克、幹澱粉15克。......