怎樣醃辣菜疙瘩?

怎樣醃製辣菜疙瘩

你是要整醃還是切塊醃?其實最簡單的方法就是用醃菜的大鹽粒把洗淨晾乾的辣菜疙瘩培起來,醃出來的菜還有些清香。這個方法也可以醃青蘿蔔!很好吃!

辣菜疙瘩怎樣醃製

1、漬菜的缸清洗乾淨；2、將白菜涼嗮幾天去去水分；3、去掉外層老幫將菜碼在缸裡，碼一層撒點鹽再碼再撒鹽至將缸碼滿為止，4、用石頭將菜壓實，1、2天后加入開水，將缸蓋嚴oK，1個月以後即可食用了。

怎樣醃製北方俗稱辣菜嘎達的東西？

首先要把你要醃製的辣菜疙瘩洗乾淨，然後就是要在醃菜缸的底部鋪上一層鹽，接著開始放辣菜疙瘩，一般放兩層就要再鋪撒上一層鹽，重複之前的動作，最後就是放水了，我家一般都是直接放涼水，因為是直接地下引上來的，南方我就不知道是不是也能直接用涼水。接著你就要耐心的等著了，建議你多等多時間，因為你也知道醃菜時間不夠的話，食用時間長了會致癌的。不過也不用等一年啊~最多一季。謝謝你讓我重溫了童年的生活，現在生活好了，北方也很少有人再醃辣菜疙瘩了。

怎樣醃製辣菜疙瘩加熱水還是涼水

醃製辣菜疙瘩加熱水

做法

醃製辣菜嘎達的方法：

1、將生辣菜疙瘩洗乾淨，然後找一個小壇，把洗好的生辣菜疙瘩放進去。

2、把花椒大料放在盆裡，然後燒一壺開水，將開水倒入盛有花椒大料的盆裡，將花椒沏開，在盆子上面蓋個蓋子，呆上半個小時左右。

3、然後將沏好的花椒水倒入盛有生辣菜疙瘩的罈子裡，然後撒上鹽，等待水涼了找個東西蓋住，免得落灰，基本上兩三個月後就可以吃了，而且是時間越長味道越好。

怎樣醃製辣疙瘩

首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點鹽，然後將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的醃製食品的。將蘿蔔洗淨，吹乾，用乾淨不粘油的筷子，將蘿蔔按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點的蓋子。約半個月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時用乾淨不粘油的筷子取。 1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。

（1）選擇醃器：醃製數量大，保存時間長的，一般用缸醃。醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。

（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。

（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。

6、鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得......

悶芥菜疙瘩辣菜的做法

芥菜頭辣菜 　　一到冬季，北京的菜攤上堆得滿是芥菜頭(又稱芥菜疙瘩)。芥菜頭除了醃著吃外，還可以做一種風味獨特的辣菜。此菜不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃口的作用。

原料配方：芥菜頭1公斤蘿蔔200～300克

製作方法：

1.選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗淨，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿蔔去掉根、須及蒂、莖洗淨，擦成細絲。

2.煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為準，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

3.燜制：取一個乾淨的密封較嚴的罈子，把一半蘿蔔絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，將另一半蘿蔔絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當包上小棉被，待其冷卻後才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾。

注意事項：此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，製出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且帶有苦味。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發黴。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。

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憋辣菜 作者: 宗紹兵　 發表時間 2006-09-01 00:29:58 人氣：525編輯按：

深秋，菜園裡收了芥疙瘩，一個個在園子裡，安安靜靜地晒著太陽。這是要醃鹹菜用的。蘿蔔和疙瘩是冬天醃菜的主力。晚秋的青蘿蔔生吃起來脆涼甘甜，彷彿將暮秋涼潤豪放的氣度養在蘿蔔的肉裡，咬一口，翠綠的液汁滿滿地濺了一嘴，於是秋天的滋味從蘿蔔裡象潮水一樣晃漾著盪到你的嘴裡。不生吃蘿蔔是不識秋滋味的。芥疙瘩卻不可以生吃。如果你硬要啃一口嚐嚐，會覺得舌頭澀澀地，而且皮艮艮的宛若牛筋。它的主要用途只是醃鹹菜，有意思的是，用芥疙瘩醃製的鹹菜卻比蘿蔔醃出來的好吃。

芥疙瘩醃鹹菜，要在鹽水裡泡上個一年半載。醃透的菜，渾身灰褐的顏色，有一種暮色蒼黃的莊重，又會讓人想起腳下的土地，心中湧出一股說不清的暖意。過去，這可是全家一年到頭的主菜。醃好的鹹菜，從缸裡撈出來，滑滑溜溜地，用清水洗去身上的黏液，一縷淺淺地菜香如煙一般地鑽進你的鼻子。吃鹹疙瘩菜，切塊應該大一些，這樣才不會丟失它醇厚綿遠的香味，才會體味它平和淡雅的菜性。鹹菜咯吱咯吱地嚼在嘴裡，日子即使過得簡單，生活的滋味卻象口裡的菜根香一般，纏綿不絕，怎麼嚼也嚼不盡。

芥疙瘩還有一種做法。《素食說略》記載：“芥疙瘩：即芥菜的根。切薄片，以滾水微煮放淨壇中，加煮爛黃豆，生蘿蔔絲，酌加鹽，封嚴二三日，取開食之，甚辛烈。”但這是北京辣菜。我們本地獨有的，叫憋辣菜。秋天取新鮮的芥疙瘩，洗淨晾乾。用極細的礤子把疙瘩礤成絲，再倒入陳醋（醋要多，如一斤疙瘩須放入三四兩），加上適量的白糖，放在瓷壇裡，紮緊口，憋上七八天，即成。我想起小時侯每年冬天父親都要做幾壇這樣的憋辣菜。吃飯的時候，端上一小碟來，菜色靛藍，望望倒象深秋的夜色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但這種辣是芥末油的一般的風格。有一年，家裡來了一位東北的遠房親戚，飯桌上有這麼一小碟菜。親戚從沒見過這樣的菜，他夾了大大的一筷子填到口裡，結果辣得眼淚橫流，哇哇直叫——全家人高興得笑起來。吃憋辣菜，只宜一小口一小口吃，細細品味菜味在口裡橫衝直撞的感覺。我們本地有個詞，描摹這種入口即直撲眼鼻的感受，叫“拱”，這約略相當於“鑽，薰”的意思。如......

怎樣醃製辣菜

切絲，溫水泡，或者開水焯下，鹹味太重 辣椒用乾的紅辣椒，細長那種，切開兩段什麼的都行，辣味會充分散發出來 調料，鹽，味精，雞精或雞粉，老抽少量，蔥花 熱油，油就適量放吧，先下辣椒絲，油溫不要過高，否則下去就糊了，辣椒稍微炸一下，然後下蔥花，爆出香味，然後下肉絲，翻炒，放些老抽，別放多，否則顏色難看，在下鹹菜絲，火候看你愛好了，有愛吃火大的

把芥菜疙瘩洗淨，稍微晾乾然後切片，白蘿蔔切絲;坐一鍋熱水，把芥菜疙瘩片煮熟撈出，趁熱裝入容器，稍微倒一些水進去，然後把蘿蔔絲均勻地撒在罈子裡，密封存放，過幾天就可以吃了，吃之前燒點花椒油，滴幾滴香油就可以了。

用芥菜疙瘩做辣菜的方法：芥菜擦絲，油燒6、7成熱花椒下鍋，出香味芥菜絲下鍋，均勻炒熱放鹽炒均勻關火，趁熱裝瓶密閉到半天或1天就可以吃了，吃時放點醋會更好，一口下去辣的鑽鼻子-爽！======================首先，將辣菜疙瘩洗淨瀝乾水分，醃辣菜疙瘩用的器皿要洗淨擦乾，然後把辣菜疙瘩放入器皿內，再放入鹹鹽。辣菜疙瘩與鹽的比例為1：0.25 。如果想讓醃製的疙瘩顏色好看，又好吃，可加入適量的醬油或者糖色。 糖色的製作方法： 根據糖色的需求數量，把炒鍋內放入適量的花生油（其它油類也可）白糖用慢火加熱，並有手勺不斷攪動，待糖全部融化有小泡泡變為大泡泡時加入熱水燒開既成為糖色。

怎樣醃製辣菜噶噠鹹菜

先用乾淨的水把楋菜洗乾淨！再放在一個固定的容器裡！灑點鹽！可以多灑點！然後再找幾塊大石頭壓上！放個一個星期左右翻一下！再灑點鹽！這次不要多了噢！再放半個月就差不多可以吃啦

辣菜疙瘩展示（晒乾的）

第一步：刷鍋燒水（做前期準備工作）

第二步：把陳年老缸裡面的醃菜汁子放進鍋裡（只有醃製過醃菜的家裡才有）

第三步：燒開之後把清洗好的辣菜疙瘩放進鍋裡進行熬製

第四步：添加佐料,花椒，八角茴，生薑等佐料

第五步：熬製3--5小時，中間要不停的去攪拌

第六步：熬好了之後，盛到事先刷好並自然晾乾的大缸裡（俗稱鹹菜缸）

還在更新中。。。。。

香噴噴的陳年老醃菜就是這樣熬出來的！

三年陳老辣菜疙瘩

醃辣菜的做法，醃辣菜怎麼做好吃，醃辣菜的家常做法

用料

辣菜 一小捆

青椒 一小把

辣椒炒醃辣菜的做法

將剛摘的辣辣菜洗乾淨

放入粗鹽醃製

揉搓醃製後放入陽光下晾晒

準備辣椒並將其處理好

鍋加熱，將油倒入其中

放入辣椒翻炒幾下

倒入切好的辣辣菜

不停的翻炒，快七八分熟時加入雞精調味，翻炒至熟，然後盛起。

完成裝盤

美味的飯菜

怎樣醃製芥菜疙瘩晒乾的怎麼醃

將芥菜疙瘩洗乾淨，放入醃缸中，裡面撒上塊鹽，醃製一個星期左右。 將醃好的芥菜疙瘩切成細絲，用清水浸泡，中間要換幾次水。 浸泡好的芥菜絲加入適量的白糖，再倒入適量的生抽，再加入適量的麻油。 將蒜切末，蔥切末，加入芥菜絲中。 在鍋中放入適量辣椒，倒入麻油，在火中炸一下，到問到辣椒香味。 將辣椒油和芝麻攉入芥菜絲中攪拌均勻即可。