烹飪有多少種方法?

General 更新 2024-12-22

烹調有多少種方法?

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、薰、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！

1、炒：炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜麵醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆；如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘：熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油（有經蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸......

食物的烹調方法有幾種

炒

(1)炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒等，家常多用生炒法。

(2)根據菜的不同種類，可採用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

炸

(1)油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊裡生。

(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔l小時應添一次新油。

(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反覆使用。

爆

(1)根據爆菜的不同烹調方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。

(2)爆制菜餚是由於食品外面裹了澱粉或蛋清，有利於減少食品營養素的損失。

(3)爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時一定要用熱油旺火，動作要迅速。原料入鍋後只須顛上幾顛即可。

(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品乾脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。

煎

煎，也稱幹煎，這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時，放入調料、再反覆翻煎幾下，汁燒乾後即可出鍋。

蒸

(1)把食物盛於器皿中，放入少量湯汁及佐料後上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。

(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法；而雞蛋羹之類的菜餚則須用小火沸水慢蒸法。

燒

燒的烹製方法是將食品切成形，經醃製過後用油炸或要沸水氽燙後，等原料斷了生，要添湯、調味品。用溫火燒至入味後，改用旺火，使湯變濃，最後淋上明油。

燉

(1)一種做法是將原料放開水鍋內燙去掉腥羶味，再放入陶製器皿中，加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸後用文火直至煮爛。

(2)隔水燉。按以上方法操作後，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內燉。要始終都用旺火，3小時後即燉爛了。

燜

是指食品經過煎、炒、炸、蒸、煮後，加入少量湯汁和調味品，將鍋蓋蓋嚴，置於小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調方法，燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。

溜

是指食品經過炸、蒸、煮後，用姜、蔥熗鍋，然後放入鍋內進行翻炒，最後淋入調味品，澱粉和水芡粉，將食品包住的烹調方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點，操作時要用旺火。

滷

①先配製滷汁。把香料裝進布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味後即可。

②然後將原料放進滷汁中，用微火煨至酥爛。食品滷時一般用整煮，滷好後再根據需要切成不同形狀。

醬

醬與滷相似，但又有區別：醬制菜餚時食品先經鹽醃，再用豆瓣、醬油醃，最後放入滷汁中煮。當煨至酥爛時，滷汁也幹了。若有多餘滷汁，應單行熬煮，再塗到醬品表面上；

撥絲

撥絲是一種烹製甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，乾果、根莖類蔬菜為主．所選用的調料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是：口味甜香、外脆裡嫩。...

中國菜有多少種烹飪方法

烹飪方式

烹飪的方式有很多：

油傳熱

：炒，煎，貼，烹，炸，溜

烹：滷汁不加澱粉勾芡，餘同溜。

生料炒，叫煸。

炒後水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒

熬：先把料物炒一炒，然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。

燴：出鍋前勾芡，餘同熬。

燜：亦作炆，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。

燒：加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。餘同燜。

扒：出鍋前勾芡，餘同燒。

：將煎或炸過的原料加調料小火制熟的過程，如：大蝦，鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點。

水傳熱

：汆，涮

煮：投料物於水（涼、溫、開），加熱至熟

燉：旺火收湯。餘同煮。

煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。

焐：溫火久熱。餘同煨。

汽傳熱

：蒸

其它

：滷，醬，薰，烤，熗，醃，拌，拔絲

焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。

中餐的烹調方法有多少種

你好！！

烹飪法如下：

炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

熗食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

煮最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料琺食物致熟的烹調方法。

煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

爆利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

炸古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

烚古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

滾利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

氽北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

灼北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

炟將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

涮北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

煀古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

燜北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

炆近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

蒸利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

燉食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

扣食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

煲將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

熬利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

靠利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

焐替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

烘點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

煸同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而......

所有烹飪方法

1、炒：炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜麵醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆；如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘：熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌......

請問全球有多少種烹飪方法。請一一給我介紹一下。謝謝！ 30分

一般分為炒炒，爆，熘，炒，熟炒，TA，貼，瓤，燒，燉，烤，烘，烤，燜，烤，醃，薰，泥烤，熬了短的時間內，燉，熬，煮，蒸，蜜餞，蜂蜜，糖漿，沖洗！

1，油炸：油炸基本的烹飪技術，應用範圍最廣的烹調方法。分為生炒炒，烹炸滑炒，炸，炒米粉，抓炒軟炸。炒字前面冠的一句話，那就是，各種油炸的基本概念。油炸：油炸的基本特徵是植物或動物成分是否一定要生的，不掛糊和上漿。油炸熟：熟炒原料煮等方法系統必須首先受到煮熟，然後改刀成片的形狀，絲，小的，長條，然後進行油炸。香料煮熟的甜醬油，豆醬，腐乳，水田芥醬一起炒。原料熟炒無論片材，線材，小，其單面粗絲是粗糙的，小較大。滑炒：幻燈片炒配料出生，必須先處理後的尺寸和光滑，然後只能炒的成分。炒炒，滑炒基本相同，所不同的是沒有肉汁，但通常只有主要成分，沒有成分，但也把成分。油炸：油炸，也被稱為乾煸。是炒幹成份滋潤成分幹香脆的。煎和油炸的相似性原料，原料，上漿，但，趕超時間較長。抓炒：抓炒組合，抓炒迅速炒。通過主料掛糊和過炒，炸焦，用肉汁炒。搶雞蛋液澱粉調成粥狀糊貼有兩種方式，一種是水，澱粉調成粥狀糊。軟炸：炸軟原料成分加工成泥泥，湯或水的小溪變成液體（某些成分本身是液體），然後熱油適量，攪拌。成菜柔軟，雪白的顏色。

2，突發：速度？炒爆的原料是在很短的時間內，沸湯熱水或熱油，炒的成分（也有用油溫較高的基礎油速炸）後，迅速趕赴兌好肉汁迅速英國炸。攪拌快速的爆炸特性。二手原材料韌性肚頭，雞，鴨和瘦豬肉，牛肉，羊肉。爆炸一般是先原手柄的刀。主料上漿不能太乾，以防止加熱時為一組。當熱風系統，炸，爆炸和應密切協調，不會出現脫節。炸藥，一般可分為防爆炒香菜，醬油，蔥爆，湯爆，水爆。炒：炒，煸炒的熱油。有兩種烹飪方法炒，是一個主要的成分，不上漿，用沸湯燙立即撈出控水，放入快速 - 在熱油中炒，炸，然後用料炒，其次是衝兌好的肉汁速度炒;另一成份大小，速度在熱油中炒，因果關係，並控制油的部分成的芡汁速炒的成分。達芙妮爆：芫爆，炒，不同點達芙妮爆炸性成分必須香菜，香菜，故名。調料：醬油炒醬（甜麵醬，豆醬，腐乳），攪拌原料。叢寶：聰寶煸炒洋蔥和配料。主料既不上漿，蔥，油，或用開水燙傷，但與調味料，調好味，洋蔥煸。湯爆，水爆：湯爆破和水下爆破是非常相似的。藥材先用開水煮沸很短的時間，直到半熟的調和味的沸湯，是湯爆炸;如果入沸水，那就是，突水。突水美食，另一個浸在食用香料。

3，熘：熘炒和突發有肉汁的快速相似熘菜比烹調，爆菜，原料和明亮，汁混合攪拌在一起，大量的膨化食品原料一般，甚至與巨石。熘點的生產方法，重點熘，滑熘，軟滑等香料的區別，有醋熘，壞熘的。重點熘：焦炭熘，也被稱為脆熘。重點熘調整後的無鹽成分掛澱粉糊，炸至酥脆。使用更多的肉汁，比熘系統。滑熘：滑熘系由滑炒演進，在北方常用的烹調方法，，與的滑炒差異是使用更多的肉汁。軟熘：軟熘成份的油後蒸，煮，熬了很短的時間和其他的方法來處理，加芡汁熘的烹調方法，其主要成分的軟熘類流體和固體的。醋熘：醋熘生產的方法和軟熘基本相同，唯一不同的調料醋的比例成菜酸味突出。壞熘熘：壞香料的香糟汁的發酵的系統方法，成菜豐富的香不好的味道。

4，炒炸是旺火上，油，果汁，烹調方法。煎，炸，軟炸，炒，麵包屑油炸，裹紙油淋炸，香酥，炸藥炸已清除。清炸：清炸的原料本身不掛糊，不拍粉，醃製香料只用旺火熱油炸系統。炒：炒炒幹水分的原料（或炒去生份水），材料內部和外部的幹香脆。的原料是先炒香料和醃再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炒。軟炸：軟炸後的原料調味，醃，掛了一層薄薄的雞蛋糊，然後根據煎鍋。炸：麵包有兩個......

有多少種烹飪方法，每一種烹飪方法的代表菜，謝謝告知一下

食材

主料

果條

1斤

牛肉丸

300克

生菜

200克

步驟

1.準備材料，牛肉丸洗淨剪十字刀。生菜擇洗乾淨。

2.鍋裡牛骨湯燒開。

3.倒入牛肉丸煮至開花。

4.把生菜放湯裡焯一下撈出放入碗裡。

5.把果條也放入湯裡焯熟撈入碗裡。

6.往碰里加入牛肉丸和湯水。湯原先已調好味了不需再加調味。

7.最後加入一小勺香香蒜頭油。完成，開吃!

烹飪手法有哪幾種？分別是怎麼弄熟食物的？

炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

熗食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹

調方法。