古代人怎麼釀白酒?

General 更新 2024-11-16

古時候人家釀酒是怎麼釀的

中國古代酒的釀造！！

我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧祕仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧祕，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。

中國的黃酒，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

一、黃酒釀造原料：

黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代，是秫、樑、稷、黍的總稱，有時也稱為樑，現在也稱為穀子，去除殼後的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產侷限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。　　二、黃酒的名稱

黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。

黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用“米”代表穀物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。

在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且侷限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為複雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍?lt; <本草綱目> >中把當時的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的< <養余月令> >卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸......

古代人是怎樣釀酒的

北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》,這是一部農業技術專著,作為農副業產品之一的酒的生產技術佔有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十餘例釀酒法.所收錄的實際上是漢代以來各地區(以北方為主)的釀酒法,是我國曆史上第一部有系統的釀酒技術總結.釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同.但是更為可貴的是《齊民要術》中總結了許多釀酒技術的原理,這些原理在現代仍然起著指導意義.

1、用曲的方法

用酒麴釀酒是我國的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化發酵劑,在古代,將其看作發酵的引物.在古時,釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物,酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗.因為古代的酒麴都是天然接種微生物的,極易汙染雜菌.

古代用曲的方法有兩種,一是先將酒麴泡在水中,待酒麴發動後(即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後),過濾曲汁,再投入米飯開始發酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒麴搗碎成細粉後,直接與米飯混合,這不妨稱之為"曲末拌飯法".浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老.浸曲法大概是從櫱(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的.浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論.

古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理.冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不乾淨,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻後才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活).

浸曲,也有講究,應根據季節,水溫確定浸曲時間.以保證浸曲的效果.

2、酸漿的使用

釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長,其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間.有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長.在較低的pH環境下會受到抑制.米飯加水後,其pH往往不在4.2-5.0的範圍內.為克服這一矛盾,古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外,還採用了即大膽,又明智的"以酸治酸"的策略:酸漿法.本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了.但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略,使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長,不利於腐敗菌(細菌)的生長,反而可以抑制酒的酸敗.最早記載此法的是《齊民要術》.《齊民要術》中有三例釀酒法採用了酸漿法.

3、固態及半固態發酵法

我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高.與國外的葡萄酒發酵,啤酒發酵相比,這一特點就更加明顯.啤酒也是採用穀物作原料,其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右.威士忌的糖化醪則為1:5左右.

《漢書·平當傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊".一斗米出酒一斗,可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的.

新漢王莽時期規定的釀酒米麴酒之間的比例為2:1:6.6.這一比例在我國是較為常見的.發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪.

《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒.固體物質與水之比為1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.最稀的則是夏雞鳴酒,約為1:3.這種酒發酵時間不到24小時,晚間下釀,次日早晨出售,是比較淡泊的.但不管如何,絕大多數酒比啤酒要濃.

從< <齊民要術> >的記載來看,用水量最少的酒是"米酒"(一種法酒),但實際上加水量最少,濃度最高的應是幾種酎酒.酎酒釀造的特點是,不是採用常見的浸曲法,原料也不是......

古代是怎樣釀酒的

在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足於考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。主要有以下幾種傳說。儀狄創釀酒傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒

相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘後世必有飲酒而之國者。’遂疏儀狄而絕旨酒（禹乃夏朝帝王）”。儀狄是什麼時代的人呢？《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中都認為他是夏禹時代的人。他到底是從事什麼職務呢？是司酒造業的“工匠”，還是夏禹手下的臣屬？他生於何地、葬於何處？都沒有確鑿的史料可考。那麼，他是怎樣發明釀酒的呢？《戰國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘後世必有以酒亡其國者’。”杜康創釀酒

杜康——傳說中的造酒之神

另一則傳說認為釀酒始於杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。杜康造酒的說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，鬱結成味，久蓄氣芳，本出於代，不由奇方。”是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裡，剩飯在洞中發酵後，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，並無什麼奇異的辦法。由一點生活中的偶然的機會作契機，啟發創造發明之靈感，這是很合乎一些發明創造的規律的，這段記載在後世流傳，杜康便成了很能夠留心四周的小事，並能及時啟動創作靈感之發明家了。魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之後，認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書，對杜康都有過記載自不必說。清乾隆十九年重修的《白水縣誌》中，對杜康也有過較詳的記載。白水縣，位於陝北高原南緣與關中平原交接處。因流經縣治的一條河水底多白石頭而得名。白水縣，系“古雍州之城，週末為彭戲，春秋為彭衙”，“漢景帝建粟邑衙縣”，“唐建白水縣於今治”，可謂歷史悠久了。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外：一是相傳為黃帝的史官、創造文字的倉頡，出生於本縣陽武村；一是死後被封為彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是中國“四大發明”之一的造紙發明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳墓；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小縣城，一下子擁有倉頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，那顯赫程度可就不言而喻了。“杜康，字仲寧，相傳為縣康家衛人，善造酒。”康家衛是一個至今還有的小村莊，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝，長約十公里，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四面綠樹環繞，草木叢生，名“杜康泉”。縣誌上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩湧出，沿著溝底流淌，最後匯入白水河，人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土坡上，有個直徑五六米的大土包，以磚牆圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側，鑿壁為室，供奉杜康造像。可惜廟與像均毀於“十年浩劫”了。據縣誌記載，往日，鄉民每逢正月二十一日，都要帶上供品，到這裡來祭奠，組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常，搭臺演戲，商販雲集，熙熙攘攘，直至日落西山人們方盡興而散。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛檐，楣上......

古代人怎麼將酒提純的

提純其實就是提高酒精度，古代也是通過蒸餾的方法，提高酒精度，去除雜質。在水井坊的考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

考古中，人們在發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最後定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋裡裝酒母，上面的鍋裡裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。

這就是古代提純酒的方法。

古代的酒是怎麼釀的

米酒舉例：米淘好之後浸泡，然後蒸熟，冷卻後放酒麴發酵，成為酒坯後蒸酒。

總之是需要酒麴發酵的

中國古代的酒是如何釀造的？和現代白酒有哪些不同？

號稱世界最早的酒之一。不過美國有好事者據此山寨出了一種Chateau Jiahu，卻是啤酒。漢以後的相當長一段時間裡，中國人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以麴櫱參與糖化發酵製成的穀物酒。《說文解字》：曲，酒母也；櫱，芽米也。其實就是發芽長黴的穀物。早先是天然形成，後來發展出人工制曲，把發芽的穀物（櫱）搗爛，加入其他草藥製成培養基，長黴之後，就成了酒麴。曲是中國人獨創的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大麴，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，製成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當時人們說的燒酒，其實都是現在說的黃酒。因為有各種穀物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風格的黃酒歷史上層出不窮。現在所說的白酒何時出現有各種說法，但比較靠譜的應該是元代。《本草綱目·谷部》卷二十五：燒酒非古法也。自元時始創其法。用濃酒和醩入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。白酒仍然以酒麴製作，但之後有一道蒸餾的程序。蒸餾技術在中國出現很晚，有說是宋元間由阿拉伯傳入。也就是說，李白和武松喝的都是黃酒，度數應在15以內。***補充一點：除了黃酒，李白應該也喝過不少葡萄酒。武松可能也喝過，但他主要還是黃酒。葡萄酒是外來品種，據說漢魏間已有傳入，但本土大規模釀造是隋唐間事。葡萄酒之外尚有無花果酒和石榴酒等（均為西域傳來）行世，但當以葡萄酒為大宗。在此之前，國中幾無果酒，主要因為本土水果並無合適釀酒者。葡萄原產地中海地區，漢時由張騫從大宛帶來中國。但時人未諳其釀造技術，直到隋唐時始告掌握。據說是太宗貞觀年間破高昌國得的釀造之法。有唐一代，河西走廊和河東（山西中南部）地區成為帝國兩大葡萄酒產區。後人考證，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術，其實只是自然發酵法。葡萄含糖量高，無需糖化，其果皮中又含有天然酵母，放置一段時間會自然酒化。據宋人《冊府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，太宗”及破高昌，取馬乳蒲桃實於苑中種之。並得其酒法，帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎（指緹齊與盎齊，為《周禮》所載五齊三酒之二，分別為橘紅色和白色），既頒賜群臣，京師始識其味。“太宗在高昌酒法的基礎上自作損益，釀出的八種葡萄酒，據考可能有幾種已經融合了漢人的麴酒工藝。也就是在葡萄酒漿中添入酒麴（兼有糖化和酒化兩項功用），促進其發酵。再後來，國人甚至將葡萄與穀物以酒麴合釀，於是種類翻出更多花樣，並且越來越偏向黃酒的口味。元以後蒸餾酒出現，漢地葡萄酒遂絕。

古時候人家釀酒是怎麼釀的

古時候，人們釀的是果酒和黃酒，都是壓榨酒，不蒸餾的。元代以後才出現燒酒。

果酒最容易，只需將水果破碎，密封在罈子裡，它自己就會發酵，發酵結束後過濾澄清，便得果酒。

黃酒相對繁瑣些，工藝要求也較高。

首先是制曲（依大麴為例）：小麥壓成片，使澱粉外露，拌水40%左右，壓成磚狀。保持溼度90%密室培養，曲體溫度50攝氏度以下，超過則稍微放風或噴霧降溫。7天一翻曲，21天開門窗通風乾燥。三五日後置於陽光下暴晒至極幹，收存三個月後使用。

再者是釀酒：溫水（36度）浸曲，曲水比例1：1，數日後冒泡如蟹眼狀，開始投飯，米飯攤涼入，曲飯比例1：10（以生米計），拌勻。三天後糖化完成，加涼開水三倍（以生米計+幹曲計）。密封發酵至結束（不冒泡了），壓礎，澄清三五天後取上清液煎沸，陳釀後便得黃酒。酒腳及糟可以蒸餾為白酒，加入黃酒中提高酒精度。

白酒就是將發酵完成的酒醪蒸餾為高度燒酒。分固態發酵法和液態發酵法，固法白酒品質好，但出酒率低，液法白酒得率高但品質較次。果酒蒸餾所得燒酒稱為白蘭地，其實道理一樣。

啤酒是以麥芽為糖化劑，再加入發酵劑和啤酒花作成的一種釀造酒，不蒸餾。但需要規模較大的可升降溫度的容器設備，不適合一般家庭釀造。

古代人為什麼在臘月釀酒？

臘月釀酒有幾個現實的原因：

1、臘月氣溫低，受限於古代消毒方法、理念原因，較低的氣溫可以較好規避釀酒過程中糧食發酵過度、甚至黴變的情況；

2、臘月時間，人們休閒時間較多，便於集中人力、物力來釀酒，畢竟古代釀酒不是一個人就能完成的，更是一件體力活，需要多人、較長時間才能完成；

3、還有一個現實原因是，物料問題，秋收後，糧食相對豐富，此時可以較為方便的規劃糧食的用途，因而有相對充足的糧食用來釀酒。