醃菜有哪些?

醃菜的訣竅有哪些？

醬和醬醃菜 選用有訣竅 馬志英 不少人喜好清淡素淨的菜餚，尤其在身體不適、口中無味時，愛喝香糯的白米粥，吃點脆生生的甜乳瓜、玲瓏小巧的螺絲菜或鮮辣爽口的辣白菜。也有些人愛用醬燒菜，對醬爆雞丁、八寶辣醬等百吃不厭。前些時候，新聞媒體披露，某些醬和醬醃菜的衛生問題不小。這下愛吃醬和醬醃菜的人犯難了，以後還能不能吃醬和醬菜呢？下面就有關問題做些介紹。 醬和醬菜有哪些衛生質量問題？ 近年來，國家和地方的質檢、衛生部門對醬和醬醃菜一直在監督抽查。從抽查結果來看，目前這類食品的質量良莠不齊，抽檢產品合格率在70%~80%，產品質量不合格的主要原因是過量添加防腐劑和甜味劑，如部分生產企業為了防止產品發黴、變質而濫加苯甲酸鈉等防腐劑，近年來抽檢不合格產品，有一半以上是苯甲酸鈉含量超標，還有部分產品存在微生物指標或感官指標不合格。 防腐劑超標對人體健康有什麼危害？ 一般地說，苯甲酸鈉毒性較小，在國家標準允許範圍內使用是安全的。按我國的食品添加劑使用標準，醬和醬醃菜中苯甲酸鈉的最大允許使用量為0.5克/千克。世界衛生組織規定，人體每日允許攝入苯甲酸的量為0~5毫克/千克體重。 可以肯定，濫加苯甲酸鈉等防腐劑肯定不利於人體健康。苯甲酸進入人體以後，大部分從尿中排出，小部分由肝臟解毒。攝入過量的苯甲酸，勢必加重肝臟的負擔，尤其對肝功能不良的人更是如此。苯甲酸餵養大白鼠的試驗證明：用添加8%苯甲酸的飼料餵養大白鼠，其肝臟、腎臟均出現病理變化，90天以後一半以上大白鼠死亡。所以，我們要堅決遠離那些濫加防腐劑的有害食品。 如何正確選用醬和醬醃菜？ 可以採用“一看、二聞、三嘗”方法進行初步鑑別。 一看，是指看包裝和食品標籤。玻璃瓶裝產品的瓶蓋膨凸、塑料袋裝產品脹袋，表明肯定有問題，食品標籤不全的、特別是生產日期打印模糊和打印質量不好的產品最好也別選。知名品牌、信譽好的大型企業產品合格率較高，質量有保證。打開包裝後，觀察產品內在質量，質量好的醬類色澤鮮豔、油潤髮亮、黏稠適度，質次的醬類色澤暗而無光，甚至有黴花；質量好的醬醃菜質地飽滿、色澤鮮亮，質次的醬醃菜色暗、質地或乾癟或酥爛，有黴斑和雜質。 二聞，是聞產品的氣味。包裝完整的產品若有異味，則肯定有問題。打開包裝後，應聞到醬和醬醃菜特有的香氣，有酸敗或黴味的產品千萬不要食用。 三嘗，是品嚐滋味，這是最重要的感官鑑別手段。質量好的醬類滋味鮮美、入口酥軟、鹹淡適口，質次的醬類有苦、澀、酸、焦等異味。優質的醬醃菜質地脆嫩，有特有的鮮香味，而質次的醬醃菜有苦澀味，苯甲酸鈉和糖精鈉過量的產品往往如此。 四講究，是指注意食用衛生問題。主要注意兩點：一是最好買包裝產品，散裝產品在流通和銷售時難以控制保質期和安全衛生指標。二是在食用包裝產品時，應儘可能在打開包裝後短時間內吃完，即便是玻璃瓶裝的醬菜，若有剩餘，也應將瓶蓋旋緊，放入冰箱（5℃）中保存，並最好在一週內吃完。 醬和醬醃菜 選用有訣竅 馬志英

醃菜有哪幾種我要六種

辣椒，豆角，芹菜......大多數菜都可以醃製，做法差異。

鹹菜除了蘿蔔、榨菜、醃菜外還有哪些

比如萵筍、蓮藕、竹筍、茄子、黃瓜、芥藍，這些時令蔬菜都可以製作成各種鹹菜（醃菜），黑龍江、吉林、遼寧一帶的漬酸菜（酸白菜）、醃疙瘩（鹽醃芥菜頭），北京、天津、河北一帶的醬香瓜（醬醃香瓜）、炒鹹什（炒鹽醃什錦鹹菜）、蝦油小菜（蝦油醃什錦菜），重慶、四川、貴州一帶的泡酸豇豆（鹽漬豇豆）、泡酸青菜（鹽漬青菜）等等。

醃菜與泡菜有什麼區別

你好！

首先，蔬菜的醃製方法有三種，一是鹹菜，而是泡菜，三是醬菜。

我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。

一： 鹹菜：

用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。

鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。

二： 鹹菜的特點：

鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。

鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

三： 泡菜及其特點：

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。

蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來醃製的區別。

四： 醬菜：

用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜。

不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。

與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。

地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。

比如：

北京：

多用黃醬醃製，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。

江蘇：

鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。

上海：

雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。

四川：

醬大頭菜。

遼寧：

瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。

湖南：

株洲雜錦菜。

黑龍江：

哈爾濱醬油小菜。

貴州：

百花醬菜。

臺灣：

菜脯。

五： 酸菜，榨菜和梅菜：

除了上面說到的鹹菜，泡菜和醬菜。

蔬菜的醃製方式還有梅菜，酸菜和榨菜。

下面簡單說一下：

一：梅菜：

梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發黴的黴。

從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

二: 酸菜：

屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於我國和東亞。

酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜

因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分......

醃菜與泡菜有什麼區別!

醃菜是把青菜晾晒，感覺青菜閹掉了的樣子，在放在密閉的罈子裡，（罈子必須乾的，裡面不能有水的）醃一段時間。而泡菜是生的菜就能放在有泡菜水的罈子裡直接泡一到二天就能吃的。

家常泡菜的品種有哪些

有很多 簡單的介紹幾種 有時間可以做做看

四川泡菜

材料

白蘿蔔500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在罈子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）2.待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.3.放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）4.2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，　就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關係，放2-3天就可以了）5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿蔔白菜之類的你想吃的泡菜了

小訣竅

罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行. 2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾乾了才能放進去。 3.罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水乾掉。 4.罈子裡不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。

韓國蘿蔔泡菜

蘿蔔泡菜是韓國最常見的家常小菜，也是餐館裡必備的前菜。

材料

白蘿蔔2根（約3-4斤），鹽2湯匙，糖1湯匙，魚露3湯匙，紅椒粉3湯匙，切碎的大蒜1湯匙，切碎的姜1/2湯匙，蔥4根，切成5釐米

做法

1.蘿蔔去皮切成2.5釐米左右的塊，然後放在一個大碗裡，加入鹽和糖混合。醃1小時。2.把魚露、紅椒粉、大蒜末和姜放在一個小碗裡混好。3.濾去白蘿蔔的水，然後把魚露混合物灑在蘿蔔上面，攪拌好。再加入蔥混合。4.最後，把混合好的材料放進可密封的瓶子裡，在室溫下放1天，然後放進冰箱裡保存。

韓式泡菜

材料

白菜600克，辣椒15個，蒜頭300克，姜1大塊，蔥，紅蘿蔔，糖適量，雞粉適量

做法

1.將白菜洗淨，水稍滴乾，切成自己喜愛的形狀大小，用鹽醃軟(出水便可)後洗淨，濾幹水份。（A）2.小辣椒、蒜頭、姜.用果汁機打碎.(B).有時太乾不好打，我就加一點點米酒。3.蔥白切丁，蔥綠切段；紅蘿蔔刨絲，糖少許，雞粉少許，或不加也可(C)4.將(A)(B)(C)全部材料拌均勻放進準備好的乾淨桶內，放在室外陰涼處，一般我都放在露臺桌下，一二天後，翻來覆去並試吃感覺味道可以就放進冰箱冷藏。

作好泡菜七字經

泡菜，我是在南方第一次吃到，一大碗冒著熱氣的米粉裡點綴著青綠色的酸豆角酸辣椒，剛開始還有一小點排斥，接下來吃了幾天就喜歡上了，那是怎樣的味道呢，就是可以讓你放棄吃早餐，但決不忍放棄不吃早餐裡的泡菜。自己試著做過幾回，做一次失敗一次，每次碼的整整齊齊，每次腐敗的一塌糊塗。結果就是某一次，居然突發奇想下了狠手，十幾斤的青菜，扔進去三四斤的鹽，後果可想而知：它們如實驗室的標本一樣嫵媚著到了春天，叫人望而生畏不敢咬上一口。後來討教了些朋友，原來泡菜很象簡單的小孩子，千萬別用複雜的方法和狠招對付，只要掌握它的脾氣，記住幾個要點，就可以做出可口開胃的泡菜，簡單講就七個字：斷油斷生斷進風。1、斷油：盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗淨控幹入壇，泡菜壇要熱水湯過自然風乾後才可以使用；燒開水的鍋和攪拌的筷子，一......

中國十大泡菜品牌有哪些？

具體的不清楚哦，不過四川正宗泡菜品牌吉香居就是中國泡菜十大品牌的。

泡菜和醃菜有什麼區別

泡菜,是水泡出來的,而醃菜,是要把菜晒乾,再把調味料混合在放入沒有水的密封的地方,醃製最少一個多月以上,才開始吃

在醃菜中 有一種致癌物質叫什麼

醃菜中含有致癌物質——“亞硝酸胺”

醃製類食品應限食的原因,是在加工過程中會加入很多鹽.鹽分中含有雜質,如亞硝酸鹽、硝酸鹽等,可能產生如亞硝酸胺等有害物質.

在醃製的過程中,醃製食品易被細菌汙染.如果加入食鹽量少於15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽.醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加,兩週後可達到高峰,並可持續2～3周.

食用了這樣的醃製食品,重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時,生成一種致癌物質亞硝酸胺.因而常吃醃製類食品對身體不利,可誘發癌症.

例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽.如果醃菜時氣溫高,放鹽不足10%,醃製的時間不到8天,就會造成細菌大量繁殖,而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽.鹹菜醃製9天后,亞硝酸鹽開始下降,15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內.

醃菜如醃製不好,菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺.多吃粗製不衛生醃菜,有潛在性致癌危險.

此外,醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,

醃菜吃多了有什麼好處

醃製食品真的有毒嗎？

許多朋友都聽說醃製食品有害，應當儘量少吃。於是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、鹹鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。

究竟醃製食品中是什麼東西有害呢？它的害處無非有兩個：第一，某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”；第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。如果還要加上第三個罪名，那就是維生素損失大，營養價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。

哪些醃製食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實有安全問題的主要是醃製蔬菜，而且是短期醃製蔬菜，也就是所謂的“暴醃菜”。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃製過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。

我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。

真正危險的，正是那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜餚，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有醃夠時間，提前拿出來銷售的緣故。

需要說明的問題是，鹽和糖用來醃製食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期保存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。但這樣的低鹽醃製食品保存起來必然困難，添加防腐劑就是難免的事情了。

醃製食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。

不過，由於我國水體汙染的情況並不罕見，因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。乾製或醃製當中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明鹹魚、蝦皮、乾製海貨、魚片幹、魷魚絲之類都有亞硝胺汙染問題，受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。

總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的鹹鴨蛋、鹹肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產品相比，醃製蔬菜水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。...