什麼去肉腥味最好方法?

General 更新 2024-11-21

去除肉腥味的調料有哪些？

比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

(一) 配方:草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 調製:

將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。

取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。

肉類去腥有幾種方法?

去腥的幾種方法　　生肉一般都有一股特殊氣味，尤其在做湯時，很容易使湯變的混濁。所以在做湯前，一定要用冷水洗淨生肉，這樣做出來的菜，才不會有肉腥味，湯也不會混濁，而且用冷水清洗，也不會失去肉的鮮味。

大家都知道煮魚時要放姜，但是如果一開始就放姜，還不能完全去除魚腥味。正確的煮法是：先把魚和酒放進鍋內煮四分鐘，再加入姜，如此腥味才能完全去除。

在煮蝦之前，在熱水中加入幾滴檸檬汁，即可使腥味消失。

把腰子剖開，切除裡面有白色筋的部份，然後將腰子放在水中，用力把其中的血液擠出，切成大塊，加料酒在熱水中燙一下，稍待片刻，再以清水沖洗，如此即可除去腰子的腥味。

肉最簡單的去腥方法

一般你會怎麼去腥味呢?

豬肉，雞肉，鴨肉，羊肉，牛肉，魚肉······不論什麼肉，除了某些部位不會有腥味之外，大多數肉類都會有腥味，而不會有腥味的部位一般都被做成了刺身。但是不管怎麼說，只要有血有肉的動物，它都會帶有腥味，血腥味，淋巴毒素臭味。

有沒有聽很多人教你去腥味都是叫你放料酒或者各種酒，放蔥薑蒜，然後最後的結果就是炒肉類的菜式的時候，都有濃濃的一股蔥薑蒜等味道，而真正的肉香味都被這些調料壓下去了，只吃出了調料味。這是一種本末倒置的做法，因為主料被配料壓下去了，註定了是一道失敗的作品。

當然還有一種情況，就是因為你的辛香料放得不夠，導致你做的肉類仍然有腥味，再加上少許的蔥薑蒜味，而這兩種味導致1+1<0。

不論是上述情況的那種都是失敗的。以味壓味的做法絕對不是一個好廚師會用的。

怎樣才能去肉的腥味

怎樣去除肉腥味的四種方法

每個人方法可能不一樣,但是本質不變,就是讓肉好吃

中和去腥:

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(PH值大於7.25),在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

酒類去腥:

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

香料去腥:

我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

加熱去腥:

沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。

香料去腥

我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質使異味減弱且能增香,特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

怎樣去除肉腥味

中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

小節：怎樣去除肉腥味

高級餐廳裡的肉是怎樣去除肉腥味的?

找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才......

除了料酒，還有什麼可以去除肉類的腥味

1、中和去腥

2、酒類去腥

3、香料去腥

我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等。上述物質使異味減弱且能增香,特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

4、加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再進行烹煮。

肉類去腥什麼材料最管用?

十里名香是一種強烈去腥、異味的香料，它能補充肉類原味的不足，令其香濃，提鮮，讓您享受純天然的肉類質感。使用十里名香烹製的肉類菜餚，可以讓肉類特有的纖維質感和本味充分體現，食後齒頰留香。十里名香是純天然植物香料，獨特風味、甘香去腥。它有解酒、開胃、消化等功能、屬涼性，食後無絲毫口渴感，也不上火。

炒肉末怎麼去肉腥味

肉末不用先醃製，我認為是你沒有把肉中的水分都炒出去，才這樣的。油鍋燒熱後先爆鍋，在放肉末，吧水分全部炒出去，在放料酒和其它的佐料。對了，你用的什麼豆腐？焯水了沒？豆腐不焯水就有腥味。你做的菜，裡面的腥味不一定就是肉末裡的也可能是豆腐裡的。

豬肉怎麼樣才可以徹底去腥？

有幾種方法，但是如果想真正去腥是不可能的，因為任何東西都有他的“本質”，哈....

1.如果是燉紅燒肉之類的吃法，切成小塊放在開水中焯一下，但是時間不能長，然後上面會有細沫，看上去很噁心，然後在拿熱火再洗一次，把沫子洗去千萬別用冷水，不然再弄肉不愛爛也不好吃了。

2.如果別的炒之類的，可以提前用料酒多放淹一下，多淹一會兒，裡面可以放上薑片。

也就是這樣了，如果再弄就沒肉味了，我說過了任何東西都有他的固有本質，任何肉的東西全是腥味的。

如何去除豬肉餡的腥味？

如何去除豬肉腥味方法一、在做豬肉以前需用少量醋水拌一下，放幾分鐘到半個小時，然後再做，就沒腥味了，做魚也是一樣。做時加入料酒、醋、姜、蔥之類的都是可以去腥的，強烈建議加少許檸檬汁或者白葡萄酒!!腥重的話可以用料酒、醋、或蔥姜等料提前淹制，還可以在豬肉上稍微抹一些黃酒和鹽來碼味，不僅可以去腥味，還可以增加肉的香味。另外，烹飪時加些蒜或者白胡椒粉，也是很有用的~

如何去除豬肉腥味方法二、豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了;壓輸了，更臭!那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個! 鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味，君臣之道就亂了。廈門攝影工作室xm.wed114.cn/sheyinggongzuoshi/以上方法在臺灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之祕。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火!)炒出水，然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速汆一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

如何去除豬肉腥味方法三、啤酒因其具有清涼、爽口的特點，總是夏天人們餐桌上的常客。殊不知，即使進入秋冬季節，啤酒喝得少了，但它在烹製佳餚時意想不到的多種功能，卻每每令人拍手稱快。現介紹啤酒在烹飪中的十項別樣功能，必定會為您的美食追求增添歡樂，有興趣者不妨回家一試:

1、將宰殺好的魚、雞、鴨等放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡1小時，可去其腥味。

2、在烹調脂肪較多的肉或魚時，加上適量啤酒能使魚、肉更加香嫩上口。

3、炒肉片或肉絲時，用澱粉加啤酒調糊掛漿，能令其格外鮮嫩、風味尤佳。

4、做紅燒牛肉時用啤酒代替水，燜出來的牛肉肉質更鮮美、香氣撲鼻。

5、烹製凍豬肉和排骨時，先用少量啤酒將肉醃漬10分鐘，可去除異味。

6、做清蒸雞時，將雞放入加有適量啤酒的水中醃浸15分鐘，然後取出蒸熟，清蒸雞會格外滑嫩鮮香。近年流行的“啤酒鴨”即為此種做法。

7、用啤酒燉魚，在燉制時啤酒和魚能產生酶化反應，這樣燉出的魚味道更佳。

8、做涼拌菜時用啤酒取代開水，將蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻，再讓其冷卻，這樣的涼菜吃起來美味超群。

9、製作蔥花餅時在面中適量加些啤酒，烙出來的小餅既脆且香、美不勝收。